El Ramen, de comida callejera a la alta cocina

La receta que el cocinero Rafa Zafra sirve en el restaurante Estimar no es ramen ni pretende serlo. Dentro de conchas de centollas gallegas mezcla los jugos de los crustáceos con angulas a modo de fideos, tropezones de las patas del propio marisco y huevos de codorniz, según revela la fotografía. Un juego gastronómico con el sentido del humor que le caracteriza. Todo un acierto.

¿Qué es el ramen? “Comida de calle de origen chino (lámiàn) que en las últimas décadas los japoneses han convertido en un plato nacional del que se sienten orgullosos, más allá del sushi, el sashimi y la tempura”, me respondió Jhon Husby, cocinero estadounidense, patrón del Chuka Ramen Bar con ocasión de la visita que hice por primera vez a esta casa hace cinco años. Una taberna de aire japonés donde se preparan los mejores ramen de Madrid con diferencia. “El plato arrasa en Tokio, triunfa en medio mundo y lleva años consolidándose en España. Lo introdujeron los emigrantes chinos en el China Town de Yokohama a mediados del XIX y se ha integrado de tal modo en la cultura nipona que hasta cuenta con un museo en esa ciudad".

Husby trabajó algunos años en el Momofuku Noodle Bar de Nueva York, junto a David Chang, antes de hacer prácticas en El Celler de Can Roca y pasar por la Fundación Alicia.

¿Existe una receta básica? “Ninguna, aunque a grandes rasgos intervienen tres familias, el caldo, los fideos y las guarniciones. Fideos chinos o japoneses que flotan en grandes tazones con abundante caldo y tropezones: algas, huevos cocidos, setas, panceta de cerdo, brotes de bambú, anacardos o cebolletas. No hay dos iguales, cada ciudad cuenta con su especialidad, hay tantas recetas como prefecturas, regiones y cocineros. Creatividad sin restricciones”.

¿Secretos de los mejores? “El ramen se valora en función de la calidad de los caldos —shio (sal), tonkotsu (hueso de cerdo), shoyu (salsa de soja) y miso—, picantes o no, que nosotros preparamos hirviendo abundantes huesos, verduras y hierbas aromáticas durante ocho horas en ollas gigantes. Tras reposar otras ocho horas, los colamos y quedan listos para la sopa final con la adición de condimentos. Se dice que los ramen son baratos y fáciles de hacer, error enorme. Ni el caldo, ni la pasta son cualquier cosa. Los tallarines los compramos en el Estado de Nueva Jersey, frescos, no secos, elaborados con agua alcalina y harina, con un PH y textura diferentes. El ramen se come rápido, pero hay que cocinarlo lentamente, la complejidad de los buenos es tremenda. Los jóvenes en Japón apoyan el plato, tal vez por lo que tiene de rebeldía frente la tradicional rigidez de las normas culinarias japonesas”.

En Chuka Ramen Bar acabo de disfrutar de dos magníficas especialidades. Primero el Tantanmen Ramen un caldo fragante y picante con pimienta sansho en el que nadan fideos finos alargados mezclados con un guiso de carne picada, huevos pochados y abundante puerro frito encima. Soberbio. Después el Tokio Shoyu básico, consomé con salsa de soja y grasa de pollo, tropezones de char siu (panceta de cerdo asada) y verduras, brotes de bambú, rábano daikon y cebolleta china. En ambos casos tazones maliciosamente adictivos.

¿Cuál es el ingrediente secreto de tus ramen? “Las lías de sake, medio clandestinas, que eventualmente añadimos a nuestros caldos y cuya exportación no está permitida. Aportan toques lácteos. Nos las proporcionan amigos. Tan importantes como las setas shitake, el alga kombu, y el katsuobushi, con las que conseguimos profundidad y umami”.

Para originalidad creativa los ramen que prepara e improvisa Julio Zhang (Yong Ping Zhang), cocinero chino virtuoso del wok, atrevido e imparable, que en Madrid maneja dos locales. En Lámiàn, frente al mercado de los Mostenses, donde comenzó su aventura, ha convertido el ramen en un viaje por la cultura gastronómica de Asia. Me divierte escucharle, aunque confieso que casi nunca le entiendo. En Soy Kitchen, su segundo local donde presume de una cocina china de autor inspirada en tradiciones milenarias, me atreví a pedirle que improvisara dos lámiàn (en chino tallarines estirados a mano). “No siempre llevan caldo, hay versiones en seco”, me dijo antes de que me presentara un cuenco con tallarines rociados con aceite de sésamo muy caliente, ajo, jugo de cilantro, pimienta sichuan y aceite de marisco. Composición rica en matices, aunque algo pasada de grasa. Antes me había servido un tazón con recortes de codillo flotando en un caldo fragante de cerdo, con cebollino picado, encurtidos y vinagre. Suculento.

Termino con Kuraya, local muy concurrido, que sirve el ramen Tsukumen una especialidad popular en Tokio. Los fideos gruesos se presentan en cuencos separados para mojarlos en la sopa caliente. Un concepto distinto que lamentablemente en esta casa no alcanza el valor gastronómico que se merece.

Nunca he entendido los criterios que la guía Michelin aplica en Asia. Los motivos por los que restaurantes callejeros, sin servicio de sala y en condiciones precarias, son galardonados con estrellas. Algo impensable en Europa. Me refiero al régimen de autoservicio que prevalece en Japón en los restaurantes de ramen que he visitado, todos con una estrella. Se paga y realiza el pedido en una máquina expendedora como las de tabaco y se entrega el tique en el mostrador donde atienden los cocineros. Por lo general después de aguardar largas colas en la calle. Dejo el enlace de mi última experiencia en el Takiryu de Tokio, uno de los galardonados por Michelin en la gran urbe. Street food  en estado puro que en el aspecto culinario y solo en determinados casos alcanza refinamientos de alta cocina.

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