La importancia de ser (buen) camarero

— A las 5.30 suena la alarma de Manuel Leal. A las seis de la mañana levanta el cierre del bar Los Bartolos. Todavía es de noche, pero los más veteranos ya están en planta, listos para el desayuno. Esos nunca fallan. Así amanece El Coronil, pueblo sevillano de 5.000 habitantes, donde nació Leal hace 27 años. Para ir del bar a su casa invierte “dos minutos”. Trabaja hasta las dos de la tarde, de lunes a sábado. Y, raro en su profesión, los domingos descansa: “Tengo mucha suerte. Tener el sábado por la noche y el domingo libres no es normal”. Le gusta su trabajo, su horario, sus compañeros y Mari, su jefa: “Como estoy ahora mismo me quedaría toda la vida, sin pensármelo”.

­— Cayó en Los Bartolos hace un año, "casi sin querer". Conocía al dueño de entonces porque había trabajado en su catering. "Iba al bar algún fin de semana que estaban faltos de personal", apunta. El hombre dejó el negocio y Mari, que también trabajaba allí, se puso al frente.

­— La única escuela de Leal ha sido la barra. Han pasado cuatro años desde que sirvió su primera caña en un festival de música. “No tenía ni idea. Cuando llegué, dije: ‘Puf, ¿ahora qué hago?”. Sus primeras tres cervezas fueron “tres vasos de espuma”. Un compañero le echó una mano: “Así se tira una caña”, le dijo. “Me queda mucho que aprender, pero sé cortar jamón”, apunta.

­—A veces, Leal sueña que está cantando las tapas de Los Bartolos: "Solomillo al whisky, al roquefort, a la pimienta; carne en salsa, chocos, puntillitas…". Le divierte ser camarero. "Cuanto más ajetreo, mejor". Tiene muy claro cuál es el premio: conocer gente. "Cuando estás en un bar como el mío, hay que tener mucha capacidad para llevarte bien con los clientes, hablar con ellos, coger confianza. Aquí vienen todos los días los mismos. Todos. Son mis colegas". Le cuesta reconocer que tiene un favorito. Pedro vive enfrente del bar y están todo el día juntos. "Cocina muy bien", explica Leal. "La mitad de las veces me trae la comida. Me dice: 'Manolito, he hecho carne en salsa, ¿quieres?".

­— La tortillería Flash Flash de Barcelona y Gabi Sánchez cargan 50 años a sus espaldas. Sus vidas se cruzaron hace tres décadas, cuando Sánchez empezó a trabajar en este local, a un paso de la Diagonal. Su primera incursión tras la barra fue con 16 años: "En un bar de barrio da igual cómo cojas el plato". Su hermano trabajaba en el restaurante 7 Portes, otro clásico de la capital catalana, antes asociado al Flash Flash. "No queríamos compartir casa y trabajar juntos". Podía ser peligroso. "Prueba allí arriba", le dijo su hermano. Y probó… Hasta hoy.

­— Lo que empezó como algo temporal para ahorrar terminó convirtiéndole en el veterano del restaurante. “Te ponían aquí [señala una columna al final de la barra] y te decían: ‘Solo mira’. Como mucho, te dejaban coger un vaso de una mesa ya vacía. A los clientes, ni acercarte”. Para llegar a camarero había un proceso: “Aprendiz, aprendiz de ayudante, ayudante, ayudante de camarero y ya camarero”. “Se tardaba mucho”. La dinámica hoy es distinta: “Pero sigue habiendo vieja escuela”.

­— Cuando llegan chavales nuevos a Flash Flash, Sánchez les avisa: “Ser camarero es sacrificado. Las fechas señaladas las pasas aquí. Tu pareja come y cena sola”. La conciliación familiar, personal o de ocio es un infierno. “Solo veía a mi mujer en horizontal. Cuando llegaba estaba dormida, y cuando se levantaba estaba dormido yo”, dice Sánchez. A raíz del cerrojazo de la restauración en Cataluña para contener la segunda ola del coronavirus, tiene jornada reducida. “Ahora cenamos juntos”, dice sonriendo con los ojos: “Toda una novedad”.

­— Arte y pasión. Son las palabras que repite Ofelia Otalvano cuando habla del servicio de sala. Acaba de cumplir 18 años y no pierde un minuto. De lunes a viernes estudia el tercer y último año del grado medio de Hostelería y Restauración en la Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona —a la que se trasladó cuando cerraron su escuela de Castelldefels (Barcelona) durante el confinamiento—. Los sábados y domingos trabaja en el restaurante El Embarcadero, en Castelldefels, donde vive. De aquí a cinco años piensa ser directora de hotel: “Es mi sueño”. Lo tiene tan claro que puede tocarlo. “En la hostelería conectas hotel y restaurante, y eso me permitirá saber de todo”.

­— Ofelia lleva la hostelería como un legado: su padre es cocinero, y su madre, pastelera. Ese fue el germen de todo. “Aprendí que hay otro tipo de arte, el de la cocina y la sala, que muy pocos perciben”. Dedicarse a ello no estaba en sus planes. Quería estudiar artes plásticas, pero ante el vértigo del acceso al bachillerato pensó un plan b: meterse en la escuela donde había estudiado su padre. En 2019, el trabajo de camarera lideró la ocupación femenina con más de 130.000 contratos. “Pasó a ser mi plan a, b, c…”. La cocina se comió su abecedario.

­— Un día durante su primer año de formación, Eva, su profesora de cafetería, le pidió que se quedara para completar el servicio de sala del restaurante de la escuela. La semana siguiente se repitió la historia. A la tercera, la joven se interesó: “Eva, ¿te falta alguien?”. Sigue amando la cocina: “Pero no del modo en que amo la sala”. Para ella es como un teatro. “En la cocina estás tras el telón. En sala eres la artista que actúa gracias a los técnicos que hacen posible el espectáculo”.

­— Cuenta que existe una imagen equivocada de su profesión. "Que solo servimos para poner y llevar platos. Y no es así. Somos los que damos la cara por el restaurante". A lo largo de la experiencia gastronómica, el camarero está en todas partes: en el vino, el cubierto, el plato. "Nos hacemos cargo de que el público disfrute de la comida y aprenda con nosotros". Y, sobre todo, el camarero está en el trato: "Si no es bueno, no vuelven. Hay que cuidar al cliente y nuestra forma de ser con él".

­— Antonio Banderas, García Márquez o Terenci Moix son algunos de los clientes que han pasado por las mesas de Paco Patón. “¿Se puede comer? Me puse a escribir y me despisté”, decía el escritor catalán al entrar en el restaurante pasadas las cinco de la tarde. “Y yo le preparaba un solomillo que era lo que le gustaba”, dice este madrileño —“Vallecano”— de 53 años, que lleva décadas reivindicando la profesión de camarero. Lo hizo en 2003, cuando fue premio Nacional de Gastronomía al Mejor Director de Sala. Y lo sigue haciendo hoy: “Yo soy camarero: vivo de ver disfrutar a los clientes”.

­— Patón ha visto a muchos comensales: comenzó a trabajar con 13 años y lleva las últimas dos décadas vinculado a Derby Hoteles, donde ha ejercido de director gastronómico del Urban de Madrid, así como de jefe de sala del restaurante del espacio: Cebo, del chef Aurelio Morales y con una estrella Michelin. Ahora está cerrado temporalmente por la pandemia. No han abierto como el 20% de los establecimientos del sector. “He estado 21 años en el grupo y he sido muy feliz. Pero tenía ganas de ser mi propio amo, de montar algo para ejercer de anfitrión”, explica. “Pero con todo esto que ha caído me paralicé un poco”.

­— “Es un trabajo que mucha gente no está dispuesta a hacer; es muy duro”. Por eso él cree que para ser camarero hay que tener “actitud y vocación: no es solo un oficio. Hay una relación cercana, casi de intimidad, con los clientes. Y, a la vez, mucha profesionalidad. Cuando alguien entra por la puerta de tu restaurante, tu trabajo es recibirle y atenderle”. Menciona también la palabra confidencialidad: “La gente no va a los restaurantes solo a comer; va a muchas cosas. ¿Dónde crees que hacen las fusiones bancarias? En un restaurante”, afirma con ironía.

­— "Aquí somos gente de calle; de terraza; de piel; de comer; de contacto". Y eso seguramente no lo cambiará el coronavirus. Y vaticina que su profesión se verá dignificada: "Se va a premiar la excelencia. Que te atiendan bien es un lujo. Y eso es lo que ofrecemos. En cualquier país delmundo no se come lo bien que se come aquí a todas horas y no te atienden como lo hacen aquí. Es el momento de poner en alza y en valor a los camareros".

­­— Jesús Soriano tiene 33 años, trabaja en el Bar de Homer, en Alzira (Valencia), y tiene cientos de miles de seguidores en redes sociales (@SoyCamarero). "Se me ocurrió hace tres años: estaba trabajando en el bar donde curro y lo pensé. La gente se iba identificando y fue creciendo…". Tanto que se acaba de convertir en una novela gráfica (Soy Camarero. El cliente no siempre tiene la razón, ilustrada por Lucreativo y editada por Grijalbo) en la que cuenta en clave de humor anécdotas de su día a día. "La gente empatiza con los camareros. Hay muchos en España y también muchísimas personas que han tocado barra alguna vez. Creo que les gusta recordarlo", explica.

­— En el cómic cuenta cómo perdió el equilibrio en una escalera y se le cayeron dos cestas de pan en una mesa: “¿No queríais pan? Pues tomad pan”, les dijo. Todos se echaron a reír. Le encanta su trabajo, aunque cree que no está valorado: “Nunca lo ha estado como merece”. Además, no soporta el “clasismo” de algunos clientes. “Creen que eres inferior por el hecho de que les sirvas. Es lo peor de mi trabajo. No son muchos, pero generan situaciones incomodas y desagradables”.

­— Desde que comenzó con la bandeja, “el trabajo siempre ha sido el mismo”. Hasta ahora. “Espero que pase esto…”. Él está a media jornada, pero no por la covid, sino por las redes: “Hace un año decidí bajar horas para poder dedicarme también a los perfiles” (en Instagram supera los 230.000 seguidores).

­— "Es un trabajo con mucho estrés; la vida social es difícil de compaginar; los sueldos no están acordes con el trabajo. La gente lo hace por vocación o por necesidad. Hay momentos duros, pero también compañerismo y clientes buenos", resume Soriano, que ha encontrado en los bares el caldo de cultivo para pequeñas historias que arrasan en las redes sociales.

­­—Ángela Marulanda tomó una decisión hace 20 años: dejar todo atrás. Se marchó de Manizales (Caldas, Colombia), donde nació hace 42. Aterrizó en España y se fue a Murcia. Ahí encontró trabajo de temporera: recogiendo patatas primero, en un almacén de lechugas después. "En 2003 cambié de rumbo". Emprendió el camino hasta conseguir el título de Mejor Camarera del Año 2018-2020.

­— “Como la mayoría de los que emigramos, venimos para mejorar nuestra vida”. El primer restaurante donde trabajó fue en el del hotel Martinique de La Manga. “Ahí descubrí que el trato con el cliente es lo que más me apasiona”. Decidió que quería ser camarera: “Y buena”.

­— "No sabía abrir una botella de vino. Me pedían un whisky y lo buscaba entre las bebidas sin alcohol", recuerda. Se estrenó con Isa, su primera maître. "Me enseñó todo". Siguió aprendiendo: en 2009 consiguió acceder al Instituto de Turismo, en el que hoy da clases. "No es lo mismo parar para estudiar que ser extranjero y no poder dejar de trabajar. ¿Con qué vivo?". En la escuela encontró el apoyo para salir a flote.

­—En 2016 compitió por primera vez en el Campeonato de Profesionales de Sala de Murcia. Hizo pleno en todas las pruebas y se convirtió en la mejor jefa de sala de la región. Dos años después lo fue de España. Dirige un catering, tiene un vermú con su nombre, es profesora, camarera y parte de la élite de jurados. "La gente me pregunta por qué sigo siendo camarera… Nunca dejaré de serlo. Si hay que celebrar algo, somos quienes lo hacemos posible. Somos transmisores de felicidad".