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EP Gastronomía BLOGS Coordinado por JOSÉ CARLOS CAPEL
GASTRONOTAS DE CAPEL

Los sabrosos quesos del cabrero tecnológico

Juan Ocaña es un experto en el manejo de la onda y la geolocalización de los rebaños

Ana Mateos y Juan Ocaña, en la tienda de la quesería Crestellinas.
Ana Mateos y Juan Ocaña, en la tienda de la quesería Crestellinas.

Acababan de dar las diez de la mañana cuando localicé las instalaciones de Quesos Sierra Crestellina al pie de la A-377, en dirección al pueblo de Casares (Málaga). “Llegas a tiempo, las cabras bajan de la sierra, avanzan de cara al viento”, me comentó Juan Ocaña, joven cabrero. A medida que el rebaño se aproximaba lanzaba piedras con su onda que tras silbar en el aire repicaban sobre los riscos que el ganado rodeaba. “Entre mis perros y el chasquido de los cantos las conducimos al ordeño”. Vale la pena visualizar el VÍDEO que grabé a pesar de las violentas rachas de viento.

La pista de esta quesería malagueña me la había proporcionado Paco García director de El Lago, restaurante con la mejor tabla de quesos artesanos andaluces. Piezas que descubre y exhuma en diminutas instalaciones, la mayoría de enorme valor gastronómico. Me parecieron tan singulares los de Sierra Crestellina que decidí realizar la visita.

Cabras payoyas, en el entorno de Crestellinas.
Cabras payoyas, en el entorno de Crestellinas.

“Lo que hace esta familia es un ejemplo”, me comentó Luis Córdoba, veterinario y amigo de la casa quien nos iba a acompañar durante el recorrido. “Las cabras, de raza payoya, no duermen estabuladas como en tantas otras explotaciones sino al raso en los repechos de la sierra, igual que toda la vida. Se rigen por el sol. Saben que al amanecer han de bajar al ordeño. Cuando terminan, llueva o haga frío, el cabrero las lleva a pastorear por el valle del Genal antes de que se desperdiguen durante la noche. A diario recorren no menos de 20 kilómetros, se alimentan de lo que encuentran en la sierra y nos aportan una leche espléndida. Muy pocas queserías hacen algo parecido. La familia Ocaña mantiene la tradición con tanta pasión como esfuerzo. Ya no quedan pastores, Crestellina sería impensable si no fuera porque la gestiona una familia con hondo arraigo”.

El entusiasmo de aquel veterinario era contagioso. “No sabemos apreciar nuestro patrimonio natural”, me dijo. “Durante 10 años ejercí mi profesión en Inglaterra donde el sector se comporta de manera diferente. Cuando regresé a España hablé con muchos ganaderos cuya única inquietud era extralimitar las producciones. ¿Cuántos litros producen tus cabras?, era una frase que escuchaba en pura rutina. La familia Ocaña es una de las pocas excepciones a la regla; persigue producciones sostenibles a costa de gran esfuerzo”.

Antes de que hubiera preguntado por el origen de la casa, el joven Ocaña comenzó a ponerme al día. “Mi bisabuelo y mi abuelo practicaban el trueque, se desplazaban en burro y acarreaban tabaco, café y azúcar desde Gibraltar a cambio de sus quesos. Mi bisabuelo terminó comprando parcelas y mi padre, primogénito de una familia de 10 hermanos, se quedó con la ganadería. En 1996 levantó una quesería pequeñita en pleno monte, de ordeño manual, sin luz ni agua corriente que obtenía tras potabilizar la de los pozos. Los quesos se hacían como se podía, no como ahora, donde las instalaciones equivalen a quirófanos.”

En el habitáculo dedicado al ordeño mis sorpresas se multiplicaron. “Nos sentimos orgullosos de que los animales se alimenten en libertad, pero tenemos que controlarlos”, me comentó Ocaña. “Por principio las cabras llevan adherido un componente electrónico identificativo en sus orejas del que se desprenden en cuanto se enganchan con matas o alambradas. Si se desactiva ese microchip les perdemos la pista. Para aumentar su seguimiento hemos avanzado en un proyecto en alianza con la Universidad de Sevilla. Les colocamos un geolocalizador en las patas, cerca de la pezuña, que a través de una aplicación en el móvil nos informa de sus recorridos. Si pinchas en el código de una cabra te facilita datos precisos. Fíjate en este caso. A las 15.00 se hallaba cerca de los bebederos, y por la noche ha dormido en la sierra. La aplicación memoriza los kilómetros que ha recorrido y cuál ha sido su ingesta. Si alguna traspasa la linde de nuestra finca recibimos un mensaje”.

Queso curado de leche cruda.
Queso curado de leche cruda.

Se aproximaba el momento de la cata y Juan comenzó a cortar diferentes piezas. “Los animales ingieren hierbas distintas en cada temporada y el sabor de su leche se modifica. Los quesos que vamos a probar no son ni parecidos a los de primavera. Estamos estudiando cómo influye la vegetación en el sabor de los yogures y los quesos. La leche de cabras criadas en extensivo es un alimento funcional con enormes virtudes salutíferas”, recalcó Luis Córdoba.

Degusté todos sus quesos de leche pasterizada, frescos y curados, y probé el yogur con mermelada de castañas del valle del Genal. Excelentes, exclamé convencido. “El mérito es de mi madre, Ana Mateos, maestra quesera, que domina los procesos. Yo ejerzo de cabrero”. Enseguida nos sacó una pieza añeja de leche cruda que encontré mejor que ninguna. “No la comercializamos todavía, lo haremos en el futuro”.

Cabras payoyas, durante el ordeño.
Cabras payoyas, durante el ordeño.

Llegaba el final de la visita mientras un reguero distanciado de clientes se acercaba a la tienda, anexa a la quesería. Ocaña me comentó sus últimos progresos con la venta online que se había acelerado durante la pandemia; me habló del éxito de sus cursos de elaboración de quesos que convocan periódicamente y, como es lógico tratamos de la confusión y los fraudes que genera la raza payoya, un tesoro exclusivo y escaso, cuyos quesos se han multiplicado de forma inexplicable en el mercado.

“Estamos en un parque natural donde se practica la ganadería en extensivo, con una raza en peligro de extinción de enorme valor gastronómico", recalcó Luis Córdoba. "La familia Ocaña hace compatible métodos primitivos con un notable apoyo tecnológico. Toda una apuesta de futuro".

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Juan Ocaña controlando los chips adheridos a las patas de las cabras.
Juan Ocaña controlando los chips adheridos a las patas de las cabras.
Queso de leche cruda.
Queso de leche cruda.
Aplicación que proporciona datos del rebaño.
Aplicación que proporciona datos del rebaño.
Cabras payoyas, en movimiento cerca de Quesería Crestellinas.
Cabras payoyas, en movimiento cerca de Quesería Crestellinas.
Geolocalización del ganado a través del movil.
Geolocalización del ganado a través del movil.
Juan Ocaña, en la quesería.
Juan Ocaña, en la quesería.
En la cava de maduración.
En la cava de maduración.
J.C. CAPEL
J.C. CAPEL
J. C. CAPEL
J. C. CAPEL
Quesos de leche cruda y pasterizada.
Quesos de leche cruda y pasterizada.
J. C. CAPEL
J. C. CAPEL
Luis Córdoba, veterinario.
Luis Córdoba, veterinario.
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