Angelines y Fernando Sáenz, la naturaleza en cucuruchos y tarrinas

Hasta tal punto la figura de Fernando Sáenz se relaciona con la cocina bajo cero que casi nadie lo conoce por su verdadero apellido. A todos los efectos se trata de Fernando Helado, metáfora de su trabajo (@ferlado en Instagram y @fernandohelado en twitter), el Chef del Frío, el gran heladero riojano.

Apodos al margen, en su quehacer cotidiano es uno de los mejores del mundo. Posee el instinto de los cocineros más sensibles -- pocos -- y la precisión técnica de los mejores pasteleros, un intelectual del gusto. En estrecha complicidad con su esposa, Angelines González, lleva años revolucionado un sector atenazado por sabores adocenados. Detrás de cada una de sus especialidades hay reflexiones, vivencias, sentimientos y extenuantes jornadas de trabajo.

Mientras el mundo de la heladería comercial, acaparada por las grandes marcas y sus campañas publicitarias aburre con ingredientes conocidos (vainilla, fresas, chocolate, caramelo, café o mango), Sáenz bucea en una despensa de proximidad que pasa inadvertida. Productos pobres que carecen de valor económico o poseen el rango de deshecho, llámense hojas de higuera, depósitos de lías de las bodegas, uvas en verde brutalmente ácidas o bien racimas, granos de destrío que tras la vendimia permanecen olvidados en las viñas. “Fernando nada a contracorriente, entiende las cosas de forma diferente”, afirma Angelines de su propio marido.

Iniciadas las fases 1 y 2 de la desescalada, hace pocos días inauguraba la temporada 2020 en su heladería dellaSera (Portales, 24 Logroño) enarbolando dos de sus últimas creaciones, el helado de vainas de guisantes lágrima con corteza de limón verde y el sorprendente helado de leche de garbanzos secos, con un contenido en proteínas, fibras y grasas vegetales equiparable a la leche de vaca, ideal para veganos o intolerantes a la lactosa. En ambos casos, texturas de seda y sabores que emocionan.

¿Cocinero o heladero? “La cocina la llevo en el alma desde mis comienzos. Empecé a elaborar helados en la casa de comidas de mis padres -- La Taberna del Tío Jorge--, que los clientes compraban para llevar a casa. Hace 18 años abrí mi propia heladería y el obrador Grate en Viana. Por mi cabeza siempre han rondado sabores inéditos. Los helados son una forma de cocinar a temperaturas negativas.”

Introduces el paisaje en cucuruchos y tarrinas “Pasamos parte de la vida en el obrador, rodeados de una naturaleza en la que nos inspiramos. Cultivamos árboles frutales, higueras, viñedos y hierbas aromáticas. Nuestro helado Paseo de verano con almendrucos, paja de cereales e hinojo, evoca el Camino de Santiago en el tramo que discurre entre obrador y nuestra heladería. Con el helado Sombra de higuera atrapamos la fragancia de estos árboles en verano, mientras que en el Chocobosque reunimos la humedad y oxidación de los bosques caducifolios con el mejor chocolate. La estaciones nos estimulan”.

Rescatáis ingredientes marginales o de desecho Es uno de los fundamentos de nuestro trabajo. Lo resumimos en una idea, aportar valor gastronómico a productos que carecen de aprecio económico. No hay mejor ejemplo que nuestro trabajo con las lías, sedimentaciones de los vinos de las que las bodegas se desprenden y a las que les damos una segunda vida. Lo mismo que esas uvas que vendimiamos en verde para nuestro helado de agraz con mantequilla. O con los pellejos de uvas pasificadas de Miguel Martínez, que utilizamos en nuestro “Alma de Supurao”. O con la crema helada de vainas de guisantes lágrima, que causa furor entre nuestros clientes.

¿Heladero o matemático? Todos los helados se pueden resumir en números. Las formulaciones son herramientas que transforman en algo tangible cosas tan abstractas como las ideas. Pero el equilibrio es cuestión de intuición y de paladar más allá de las ecuaciones. Las formulaciones pueden convertirse en papel mojado, sólo valen para una ocasión concreta, basta con que cambie un ingrediente para que los resultados se modifiquen, igual que sucede en la cocina. El verdadero heladero sabe que cada temporada es distinta. Imagínate los cambios que apreciamos en los limones que compramos en la Vega Baja del Segura, en las manzanas de Astigarraga, o en las uvas agraz de nuestro viñedo. Las formulaciones las rehacemos continuamente.

¿Y vuestros aliños helados? No son otra cosa que helados salados, que presentamos en Madrid Fusión hace 5 años y hemos puesto a la venta. Utilizamos ingredientes que al derretirse se convierten en aderezos, incluidos un aliño basado en los jugos de un asado de cordero, una “meuniére” helada, un ajoblanco con albahaca, o una vinagreta de suero de tomate y pimienta rosa.

¿Helados artesanos? “La artesanía es una palabra pisoteada. En la calle te encuentras helados “artesanos” que se han elaborado en diez minutos. Entendemos el oficio como un acto de libertad, como una forma de reencontrarnos con la naturaleza y de jugar con lo efímero y, por supuesto, como una disciplina que aúna sensibilidad y conocimientos.”

Fernando es un heladero rebelde que opera en un sector estandarizado. Un perfeccionista a la vez que un sibarita que lleva al límite la heladería alternativa. Alguien sin ataduras que se desmarca de lo convencional para abrir caminos nuevos. Por si no fuera suficiente desde 2012 organiza Conversaciones Heladas foro que acoge debates sobre temas afines en alianza con cocineros, profesores y viticultores tan inquietos como él mismo.

De mi última visita a su obrador rescato un comentario que tengo grabado en mi memoria: “No es verdad que los mejores helados sean los recién hechos. Evolucionan y con las horas sus sabores se concentran. Los helados terminan de hacerse cuando llegan al paladar de quienes los aprecian.”

Lista incompleta de especialidades de dellaSera

Vainas de guisantes lágrima con piel de limón verde

Sombra de higueras

Mazapán riojanito (crema helada de almendras con cobertura de chocolate)

Crema de frambuesas con vinagre balmásico de Haro

Crema helada de lías de vino blanco fermentado en barrica con salsa de albaricoques y clavo

Yogur con pomelo y hierbaluisa

Queso de cabra con arándanos

Paseo de verano

Mantecado helado, con manteca de cerdo ibérico, azafrán y canela

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