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EP Gastronomía BLOGS Coordinado por JOSÉ CARLOS CAPEL
GASTRONOTAS DE CAPEL

‘100 fórmulas de salsas’, ¿el segundo libro digital más consultado de la Biblioteca Nacional?

Una obra centenaria con incontables errores

'100 Fórmulas de Salsas', entre los libritos centenarios de cocina editados por Saturnino Calleja.
'100 Fórmulas de Salsas', entre los libritos centenarios de cocina editados por Saturnino Calleja.

Como adicto a los libros de cocina, la noticia me dejó estupefacto. El pasado 17 de enero la Biblioteca Nacional de España redactó una sorprendente nota informativa. Por extraño que resulte, 100 fórmulas para preparar salsas se había convertido durante 2019 en el segundo libro más consultado de la biblioteca digital de la BNE, por delante de El Cantar de mío Cid y Don Quijote de la Mancha. ¿En serio? ¿Algún error, acaso? En absoluto, el dato era fidedigno, a pesar de que días después el mismo organismo asegurase que tras el último ajuste de Google Analytics ocupaba un rutilante sexto puesto, uno de los 10 primeros entre miles de títulos.

Desde hace años colecciono libros antiguos de cocina y la serie de apariencia infantil y formato de bolsillo que el editor Saturnino Calleja publicó en Madrid con afán divulgativo entre 1876 y 1915 dentro de la colección Biblioteca Popular la tengo en mi biblioteca relegada a un segundo plano. Nunca me pareció digna de mejor emplazamiento.

Salsa Perigord elaborada por Oscar Velasco en Sant Celoni. J.C.CAPEL
Salsa Perigord elaborada por Oscar Velasco en Sant Celoni. J.C.CAPEL

La fotografía que sirve de apertura a este post recoge algunos de los títulos –100 fórmulas para aderezar las carnes; 100 fórmulas para sopas y potajes; 100 platos distintos para vegetarianos; etcétera– cuyo precio era de 50 céntimos. En estos momentos, en el mercado de segunda mano es difícil encontrarlos por menos de 75 euros cada uno.

Azuzado por la curiosidad, he vuelto a hojear el librito antes de ratificar que se trata de una recopilación de tercer orden. A pesar de que la obra aparece firmada por una tal Mademoiselle Rose, nombre que la pintora romántica francesa Eugène Delacroix asignó a uno de sus óleos, en realidad se trata de un pseudónimo tras el que se ocultaba un equipo de redactores contratados por la editorial francesa Flamarion, según asegura mi amiga y colega Ana Vega (@biscayenne) quien descubrió que se había publicado en Francia en 1903 y cuyos derechos adquiriría Editorial Calleja en Madrid cuatro años más tarde. Me refiero a la famosa editorial de los cuentos infantiles, la misma que generó la conocida expresión popular, “Tienes más cuento que Calleja”.

La primera frase del librito merece algunos comentarios: “Ningún país posee en tan alto grado como el nuestro el arte de variar los condimentos de las salsas, que dan a los platos de nuestra cocina un sabor particularmente delicado”. Es evidente que aquella autora anónima, que no era tal, no se refería a España, sino a Francia a cuya cocina pertenecen la mayoría de las recetas. Y aunque en aquel momento la culinaria francesa imponía su apabullante hegemonía y el libro contiene 100 enunciados de cuño académico, buen número de sus fórmulas o son estrafalarias o contienen errores de concepto. Nada que ver con el rutilante perfeccionismo galo.

¿Alguien concibe una salsa holandesa sin yemas de huevo? ¿una salsa americana sin tomates ni brandy, o una mayonesa ligada con harina (“el empleo de la harina asegura el buen éxito de la operación”)? Para aquella imaginaria autora, la salsa verde no era otra cosa que una mayonesa con cebolletas picadas, estragón, perejil y perifollo; por su parte, la tártara debía arrancar de una besamel en lugar mayonesa, mientras que el alioli, que denomina ayoli, lo prepara con migas de pan y yemas de huevo. Una letanía de desatinos impropios de un cocinero con conocimientos.

Mario Sandoval con el plato de liebre en escabeche. J.C. CAPEL
Mario Sandoval con el plato de liebre en escabeche. J.C. CAPEL

Por el contrario, ni rastro de las salsas tradicionales españolas. Nada de la vizcaína, ni de la salsa romesco, ni del pilpil, ni de los mojos canarios, ni de la salsa de las patatas bravas, ni de nuestra salsa verde. Ni siquiera una alusión a la humilde, popular y sabrosa salsa de tomate que por aquel entonces ya andaba en el candelero.

Para colmo, la traducción es mala y el término mantequilla se sustituye por manteca, circunstancia que en una primera lectura induce a pensar que corresponde a la grasa de cerdo.

Liebre en escabeche, restaurante COCQUE (Madrid). J.C. CAPEL
Liebre en escabeche, restaurante COCQUE (Madrid). J.C. CAPEL

En mi afán por actualizar algunas salsas del libro le pedí hace días a dos grandes cocineros, Mario Sandoval (Coque) y Óscar Velasco (Sant Celoni), que reinterpretaran a su manera dos de las fórmulas más coherentes de la obra. Sandoval escogió el escabeche de liebre y Velasco la salsa Perigord que me presentó junto a un calçot asado y yema de huevo a 63ºC, emulsión de cítricos y sésamo negro. Dos platos soberbios.

Mientras escribo este texto, 100 fórmulas de salsas en su versión digital, con sus disparates y carencias, continúa imparable acumulando miles de visitas por parte de lectores en lengua española. Me gustaría que alguien fuera capaz de explicarme este extraño fenómeno.

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‘100 fórmulas de salsas’, ¿el segundo libro digital más consultado de la Biblioteca Nacional?
Oscar Velasco en Sant Celoni. J.C. CAPEL
Oscar Velasco en Sant Celoni. J.C. CAPEL
Calçot con yema a la salsa perigord. J.C. CAPEL
Calçot con yema a la salsa perigord. J.C. CAPEL
‘100 fórmulas de salsas’, ¿el segundo libro digital más consultado de la Biblioteca Nacional?
‘100 fórmulas de salsas’, ¿el segundo libro digital más consultado de la Biblioteca Nacional?
‘100 fórmulas de salsas’, ¿el segundo libro digital más consultado de la Biblioteca Nacional?
Liebre en escabeche elaborada por Mario Sandoval en Coque. J.C.CAPEL
Liebre en escabeche elaborada por Mario Sandoval en Coque. J.C.CAPEL
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