Lubinas de crianza que sorprenden a los cocineros

“Expedimos nuestras lubinas a 22 países, piezas entre 1 y 4 kilos”, me comentaba Pedro Sánchez, director comercial de Aquanaria. “Exportamos el 60% de nuestra producción bajo pedido a razón de dos veces por semana, como corresponde a pescados fresquísimos. Las remitimos a Nueva York, Los Ángeles, Miami, Chicago, Orlando, Las Vegas, además de Canadá, Montreal y Toronto. Nuestro régimen de envíos es una locura, nos asemejamos a una compañía de logística. En menos de 48 horas las colocamos por vía aérea en cualquier punto del mundo. Entre nuestros clientes figuran restaurantes de Hong Kong, Alemania, Inglaterra, Holanda, Croacia y Eslovenia. Nos sentimos orgullosos de que gusten tanto en países visceralmente ictiófagos como Japón y Corea. Lo mismo que en Italia, donde entusiasman.”

¿Lubinas de crianza en la alta cocina? “Hace años habría sido impensable. Hoy las encuentras en restaurantes españoles tan señalados como los de Martin Berasategui y Ricard Camarena, por ejemplo; en la Cocina Hermanos Torres de Barcelona; en La Despensa de Etxanobe (Bilbao); en Lera (Zamora); Nineu (San Sebastián); Zalacaín (Madrid) y un larguísimo etcétera. Cuando las pruebas te das cuenta de los motivos, sabores yodados, textura y lomos blancos…”.

Durante mi última visita a Gran Canaria mi curiosidad por estas lubinas me llevó hasta las instalaciones de Aquanaria. Pedro Sánchez y Enrique Haro, director de operaciones de la casa, soportaron el bombardeo de mis preguntas.

¿Dónde nos encontramos? “Al nordeste de la isla, entre Punta de Salinetas y la playa de Melenara. Carecemos de plataforma continental, bastan 100 metros mar adentro para que se superen profundidades superiores a 50 metros. No son litorales propicios para los peces planos, sino para los pelágicos, como el medregal, los atunes, el pez espada, corvinas y chernes. Nuestras granjas se asemejan a arrecifes, generan ecosistemas que atraen a una fauna variada, incluidos los delfines y otras especies, bogas y viejas. Hasta pululan en su entorno tiburones y tortugas.

¿Alguna peculiaridad del medio? Nuestras lubinas nadan en aguas limpias, cristalinas, muy oxigenadas y permanentemente batidas. Poseen poca materia orgánica y escasos nutrientes, pero los flujos de renovación son constantes y el agua no pasa por un mismo pez dos veces consecutivas. La zona soporta vientos dominantes del nordeste y corrientes turbulentas.

¿Y las temperaturas? "Bastante estables entre 17º y 24 º C todo el año, es decir, moderadas. Ni llegan a las del Mediterráneo ni en invierno bajan tanto. Ideales para la lubina, que sufre por encima de 27º/ 28ºC. A medida que aumentan los grados bajan los porcentajes de oxígeno y estos peces, muy activos, lo necesitan. Son aguas ideales".

¿Cómo son vuestros viveros de crianza? “Similares a icebergs, lo que se ve en la superficie del mar es una parte minúscula. Lo importante se oculta debajo, en los fondeos. De los tubos de flotación concéntricos cuelgan redes de 25 metros de profundidad. Bolsas marinas de 12.000 metros cúbicos cada una”.

¿Cuántas lubinas contienen? "Trabajamos con densidades muy bajas, solo un 2% del volumen son peces, el resto agua. Las lubinas son peces territoriales y solitarios, cazan al acecho y no les gusta sentirse apretados. Loup de mer (lobo de mar) las denominan los franceses. Nosotros las sembramos por tallas y las mantenemos separadas por lotes hasta que alcanzan los tamaños adecuados. Luego las soltamos en aguas frías, en lucha permanente contra las corrientes, ejercicio que las dota de textura y consistencia. Son pescados muy longevos que pueden vivir hasta 20 / 25 años".

¿Realizáis el ciclo completo? “Contamos con reproductores, incubamos los huevos y cuidamos de los alevines hasta que alcanzan los 15-20 gramos. Después los soltamos en el mar en nuestras bolsas de engorde. Tardan no menos de 3 años en alcanzar los 2/ 2,5 kilogramos de peso. Nuestra trazabilidad es absoluta”.

¿Cómo las alimentáis? No utilizamos ni harinas de carne, ni ningún subproducto, solamente harinas de pescados enteros, ricas en ácidos grasos y aminoácidos procedentes de especies abundantes de valor comercial bajo, anchovetas, sardinas y arenques de pesquerías sostenibles y certificadas por IFFO. Cada día recurrimos más a las proteínas de origen vegetal, como leguminosas, soja o guisantes, además de cereales. Nos esforzamos en reducir las proteínas animales e incrementar las vegetales sin merma de las cualidades del pescado.

¿Libres de anisakis? Somos la única empresa de acuicultura que exhibe un certificado libre de anisakis. No es que las lubinas no lo tengan, sino que están criadas en entornos libres del parásito. AENOR certifica que nos encontramos en un caladero exento.

¿Cuándo arrancó Aquanaria? “Fue un proyecto de Gustavo Larrazábal en 1973. Entró en la acuicultura con objeto de criar lubinas XXL orientadas al canal gourmet. Se trataba de una iniciativa pionera en España en cultivos marinos. En 1984 con renovados apoyos iniciamos etapas de investigación nuevas.

¿Cuál es su objetivo? Cubrir el hueco que está dejando la lubina salvaje en hostelería debido a su escasez y limitaciones de la pesca, en retroceso en toda la Unión Europea. Nuestra producción anual es de 3.200 toneladas, cantidad exigua comparada con las 200.000 toneladas que produce el conjunto de granjas europeas. Lubinas cuyos tamaños oscilan entre 300 y 600 gramos, nada que ver con las nuestras que alcanzan los 4 kilos.

Presumís de sostenibilidad “Estamos comprometidos con la acuicultura sostenible y observamos políticas de bienestar animal y de responsabilidad con el medioambiente y la seguridad alimentaria. Somos líderes en Europa en la crianza de lubinas gourmet y nos sentimos orgullosos de cómo nos está acogiendo la alta cocina”.

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