Pepinos de mar, el extraño lujo marino

Hace unos días el coreano Luke Jang, cocinero que oficia en Madrid en el restaurante Luke, discípulo dilecto de Ferrán Adrià y durante dos años parte de la brigada de Mugaritz, me sorprendió con un pepino de mar relleno de gambas de Huelva. Un ingrediente ajeno a nuestra cultura gastronómica que jamás he visto servir en nuestro país en ningún restaurante chino.

¿Por qué están prohibidos? “Lo ignoro. Los nuestros, secos, proceden de Finlandia, del norte de Europa. Nadie quiere importarlos a España porque no hay mercado, resulta más rentable venderlos por toneladas a China. Además, aquí no están legalizados todavía, necesitan ser autorizados por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria”.

¿Cómo los consigues? “A través de un proveedor de Cádiz. A pesar de que son muy caros, los compro relativamente baratos, a 200 euros el kilo. En Corea, China, Hong Kong, Singapur, Taiwán, Malasia y Japón, se pagan cinco veces más, a precios exorbitantes. En Asia no solo se consideran una delicia gastronómica, sino un alimento vigorizante”.

¿A quién se los compras? “A la empresa Gutiérrez Aleu M.T., con sede en Ubrique (Cádiz), que ha conseguido licencia para importarlos a España y desde aquí remitirlos a China. Nosotros los adquirimos con factura, estamos en regla”.

¿Quiénes cocinan el pepino de mar en España? “Nadie, que yo sepa. Nunca he leído ni escuchado comentarios sobre recetas con holoturias. He preguntado en infinidad de comercios chinos y las respuestas siempre idénticas, ni los tienen ni piensan comercializarlos. Son ilegales”.

Mientras Luke me mostraba sus holoturias, secas, hidratadas y finalmente cocidas, de cuerpo vermiforme alargado y blando, ya listas para cocinarse, recordé mi primer viaje a China hace algunos años en el que pude comprobar cómo el tronco gelatinoso y blando de estos cohombros que los pescadores del Mediterráneo español tiran a la basura, entusiasman a los gourmets chinos que pagan fortunas con tal de conseguirlos. Y al revés, ratifiqué hasta qué punto el aparato digestivo de esos priapos marinos, las cotizadas espardeñas, que en nuestro país y desde Cataluña han penetrado en la alta cocina, en oriente se desprecian.

En todos los casos holoturioideos negros, con la superficie lisa o cubierta de protuberancias rugosas en forma de púas blandas, que se comercializan frescos y también secos, estado en el que es preciso someterlos a procesos de hidratación delicados antes de convertirlos en obras maestras de la cocina. Algo parecido al bacalao, pero con otras pautas.

Sin detenerme, continué bombardeando a Luke.

¿Cuánto tiempo dejas a remojo los pepinos secos? “Aproximadamente 10 días. Están listos cuando su piel se vuelve elástica y suave. Los abrimos, retiramos sus tripas (espardeñas) y los dejamos hervir a fuego suave 1 ½ horas. Es importante que cuezan sin sal, ni azúcar, de lo contrario sudan y se estropean”.

¿Cuáles consideran mejores? “En Corea apreciamos los de pieles negras con abundantes rugosidades. Cuanto más negros y más protuberancias más finos. Los de piel lisa no los valoramos”.

¿Se deben secar siempre para volverlos a hidratar de nuevo? “No, en absoluto, también se toman frescos. El problema es que su colágeno se funde y pierden la forma”.

¿Por qué los orientales despreciáis las espardeñas que tanto se valoran en España? “Son variedades distintas, hay más de 1.400 en el mundo. Los pepinos de mar orientales poseen poco músculo, la piel muy fina y más gelatina en las capas exteriores. Los de las costas españolas tienen abundante músculo interno”.

¿Tus recetas favoritas? “De momento solo rellenos de gambas frescas con una salsa de mariscos de gusto intenso, típica coreana, que elaboro con cangrejos azules y otros crustáceos. También me gustan fritos, en tempura, crujientes por fuera y gelatinosos por dentro”.

¿A qué saben los pepinos de mar? “A nada, salvo ciertas notas de yodadas. Contienen abundante colágeno, bueno para la piel, pero su sabor es imperceptible. No te olvides de que también se venden en las tiendas de medicina chinas tradicionales”.

En Oriente valoráis las texturas. “Constituyen un componente fundamental de nuestro placer gastronómico. Diferenciamos los productos gelatinosos de los resbaladizos e incluso de los chiclosos, esos que cuando los masticas liberan sensaciones ocultas y en muchos casos umami. Por supuesto, nos entusiasman los crujientes”.

Luke Jang me acababa de aportar su opinión sobre una disciplina que me intriga desde hace años, las texturas.

¿Por qué algunos orientales pagan fortunas por productos que a los occidentales nos dejan indiferentes? ¿A qué saben los carísimos pepinos de mar, el abalón y las aletas de tiburón, por ejemplo? A nada. En infinidad de ocasiones, cuando los occidentales buscamos sabor los orientales se deleitan con las texturas. También es cierto que los españoles pagamos exageraciones por las angulas que carecen de sabor por completo. O por las espardeñas, que son pura textura. Atavismos inextricables.

Mientras me despedía le recordé a Luke que en el restaurante Made in China, en el hotel Hyatt de Pekin, donde preparan uno de los mejores patos laqueados del mundo, pagué una desmesura por un plato memorable, “El buda que se salta la tapia", en alusión a alguien dispuesto a perder la cabeza con tal de probarlo. Se trababa de un guiso de abalón, pepinos de mar, aletas de tiburón y setas, productos carísimos en China, salvo las setas. Un plato potente que me recordó a nuestros clásicos callos en versión oriental, pero con una diferencia de precio considerable. Misterios de la inabarcable cultura gastronómica del planeta en el que habitamos.

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