Inteligencia artificial ¿semilla de una nueva cocina creativa?

Llegué al departamento de I+D (I+dea), el aliado tecnológico de la multinacional española Cerealto Siro Foods sin saber lo que me iba a encontrar, aunque en cierto modo lo intuía. La firma me había invitado a visitar sus instalaciones para detallarme el funcionamiento de la herramienta (inteligencia artificial) desarrollada por los profesionales de IBM con la cual este centro tecnológico analiza las tendencias de consumo del mercado rastreado un ingente número de comentarios. Un punto de partida fundamental para detectar corrientes incipientes y fabricar en primicia alimentos de futuro. En su caso, galletas saladas y dulces, snacks, pastas, panes de molde, bollería, cereales de desayuno y productos sin gluten o sin lactosa con destino a supermercados y minoristas.

Durante dos largas horas los directivos de este enclave situado en El Espinar (Segovia), me mostraron sus instalaciones, me acompañaron en la cata de productos y no escatimaron comentarios respecto a las funciones de la llamada herramienta. Reconozco que en ocasiones escuché con perplejidad las puntualizaciones de Juan Carlos Martínez, director de I+dea, de Carolina Martín y de Gabriel López, grupo al que se había sumado Ángel Castán de IBM.

Sobre una mesa de desayuno habían dispuesto diferentes bocaditos: merengues sin azúcar rellenos de lima; dados de guacamole y pico de gallo; de queso con tomate y albahaca, y tortitas de arroz inflado con guisantes y lentejas. “Son snacks que ya comercializan nuestros clientes y han sido diseñados con la ayuda de la herramienta. Las tortitas resultan adecuadas para todas las edades, poseen un alto contenido en proteínas y son aptas para vegetarianos y celíacos. En suma, alimentos saludables y sostenibles que comparten las mismas características, pocas calorías, alto contenido en fibra y nada de azúcares añadidos, los llamamos alimentos indulgentes. Pura tendencia.”

¿Cómo funciona la herramienta? Llevamos solo un año y seguimos aprendiendo. La herramienta no hace nada que no sea capaz de realizar la mente humana, la diferencia es que rastrea una información descomunal en poco tiempo. Revisa 4 millones de artículos y frases semanales en amplias áreas del planeta que hasta hace poco no podíamos gestionar, incluidos textos científicos y opiniones de cocineros y consumidores a través de las redes sociales. Antes empleábamos meses en lo que ahora tardamos horas. Previamente la herramienta ha debido aprender a entender el lenguaje, a clasificar los comentarios positivos y negativos y apreciar los sentimientos y emociones asociados. Le hemos enseñado nuevos diccionarios de búsqueda con el método machine learning para que nos dé respuestas claras. Sabe diferenciar entre galletas de chocolate y chocolate con galletas. Distingue los sustantivos de los adjetivos.

¿Qué busca la herramienta? No busca cosas, las encuentra, nos desvela corrientes de opinión que a veces no sabemos como llamarlas. Descubre de qué hablan los consumidores. Saca a la luz conceptos que en principio son minoritarios y más tarde se convierten en tendencias. Nos interesan cuando se empiezan a gestar, no cuando ya son populares. De ahí la importancia de su rastreo. Queremos adelantarnos al futuro y plantear propuestas innovadoras.

¿Cómo manejáis los resultados? La herramienta filtra los datos a partir de una selección de fuentes en las que hemos detectado ruido. Después los pasamos por el algoritmo y vemos los grados de ganancia (aumento del ruido de un tema de un día para otro) y hacemos comparaciones. De momento trabajamos solo en inglés, y pronto en castellano los dos idiomas más disruptivos aparte del chino.

Las corrientes cambian según los países En efecto, los datos que nos filtra no son aplicables a todas las áreas geográficas. El azúcar y el aceite de palma están denostados en Europa, pero no tanto en Estados Unidos. Por el contrario, la expresión bajo en calorías no tiene tanta aceptación en Norteamérica.

¿Si llama a vuestra puerta un cocinero o una cadena de restaurantes les atenderíais? Por supuesto, estamos deseando. La herramienta no se encuentra solo al servicio de Cerealto Siro Foods sino de cualquier cliente que requiera ayuda. La alta cocina en España nos interesa, presupone innovación, creatividad y talento. Si sumamos conocimientos creceremos ambas partes. Es bastante probable que en un futuro muy próximo se geste una nueva revolución culinaria con la ayuda de la herramienta. Innovar presupone tener la mente abierta. Para cualquier cocinero con inquietudes puede ser un valioso complemento. Le ayudaría a seleccionar alimentos, a combinarlos y a generar platos nuevos. De momento, le hemos introducido 50.000 recetas, además de las bases para armonizar ingredientes no solo en los aspectos físico y químico, sino en el terreno organoléptico. ¿Nos aproximamos al día en el que Albert Adrià, David Muñoz o Andoni Aduriz ofrecerán platos creados por la inteligencia artificial?

Cerealto Siro Foods es una empresa multinacional agroalimentaria española dedicada al desarrollo y fabricación de productos derivados de los cereales con destino a minoristas, supermercados y grandes compañías de alimentación. Se creó en 1991 en Venta de Baños (Palencia) y en la actualidad dispone de fábricas en 5 países, España, Italia, México, Portugal y Reino Unido. Es el primer consumidor de trigo de España, y también arroz, maíz, avena, centeno y otros cereales. En 2019 lanzó más de 250 productos e invirtió 19,2 millones de euros en I+ D para presentar a sus clientes mas de 1000 prototipos innovadores algunos sin gluten ni lácteos. Cerró el ejercicio pasado con una cifra de negocio de 600 millones de euros, y una plantilla de 4.800 colaboradores entre todos los países, con igualdad de oportunidades entre hombres (54%) y mujeres (46%).

Cerealto Siro Foods carece de marcas, salvo galletas Siro, que solo utiliza en casos concretos. Centra su trabajo en las marcas blancas para clientes finales, compañías e industrias. (Datos facilitados por la empresa)

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