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Ha llegado la hora de dignificar la bollería

Cientotreintaº se ha empeñado en salvar una tradición que con el tiempo se ha ido prostituyendo

Porque la bollería merece que le exijamos lo mismo que le pedimos hoy a la panadería.
Porque la bollería merece que le exijamos lo mismo que le pedimos hoy a la panadería.
Aitor Marín

En la bollería el secreto no está tanto en la masa madre, hoy ubicua en cualquier obrador, como en los ingredientes. En eso andan en Cientotreintaº, en el centro de Madrid, donde los hermanos Miragoli dignifican un producto que, segun Alberto, “ha vivido muchos años a expensas de una tradición que con el tiempo se ha ido prostituyendo”.

Frente a las ofertas de café, zumo y bollo por dos euros, ellos trabajan con mantequilla francesa y harinas italianas y también galas de primera calidad para elaborar exquisiteces como los morning buns americanos, scones con receta inglesa o kouign amanns, un riquísmo híbrido entre cruasán y palmera procedente de Bretaña. Alberto, que casi todo lo que sabe lo aprendió en la San Francisco Bakery Institute, una institución dirigida por el francés Michel Suas, mira hoy a Copenhague, capital de la repostería desde que Noma ha abierto su propia tienda.

Si no quiere que su cruasán naufrague en el café del desayuno, ya va siendo hora de volverse más exigente.

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Sobre la firma

Aitor Marín
Es redactor de EL PAÍS. Antes ejerció cargos de diversa responsabilidad en Man, Interviú, Maxim y Quo, entre otras publicaciones. Se licenció en Periodismo por la Universidad de Navarra. Escribe a veces de cómics porque le hubiera gustado dibujar. Además, es autor de la novela Conspiración Vermú (Suma de Letras).

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