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Skrei, un atleta en la mesa

España se ha convertido en el principal consumidor de este bacalao ‘gourmet’ que solo se pesca en el océano Ártico entre enero y abril

Barcos de pesca del skrei en el puerto de Husoya, en Noruega.
Barcos de pesca del skrei en el puerto de Husoya, en Noruega.

La historia del skrei, el rey del bacalao noruego que solo se pesca entre enero y abril, comienza en las costas de las islas Lofoten, cerca del Círculo Polar Ártico. Allí nace el gadus morhua acunado por corrientes de aguas no tan frías como las del mar de Barents, donde después emigra y vive hasta hacerse adulto. Es un pescado salvaje que, cuando llega el momento de reproducirse, realiza un titánico esfuerzo y nada más de mil kilómetros a contracorriente para desovar en la misma costa en la que nació. Por eso al skrei, que en noruego significa nómada, lo consideran un atleta, con una musculatura firme, blanca y jugosa que ha conquistado los paladares españoles. España, con más de 5.000 puntos de venta y unos 400 restaurantes que lo incluyen en su carta, es el segundo país -después de Noruega- donde se consume más skrei. El año pasado fueron unas 4.000 toneladas y la demanda, que se inició a mediados de los noventa, continúa en aumento, según datos del Consejo de Productos del Mar de Noruega. El skrei, que llega fresco a España transportado por carretera, forma parte de las cartas de restaurantes tan prestigiosos como Coque (Madrid), con Mario Sandoval al frente, o Étimo, de Begoña Fraire.

La estrategia de la flota noruega, perfeccionada a través de los siglos, es esperar a que los fornidos bacalaos lleguen casi al final de su viaje y sorprenderlos con sus redes longitudinales en varios puntos estratégicos cercanos a la costa, con lo cual el trayecto en barco no sobrepasa los 90 minutos hasta llegar al punto de captura. Si logran esquivar a los pescadores pueden vivir hasta los 20 años y alcanzar hasta los 55 kilos. La mayoría de los que caen en las redes ronda los 10 kilogramos y los cocineros españoles prefieren los más pequeños.

Begoña Fraire, chef del restaurante madrileño Étimo, es una de las enamoradas del bacalao fresco de invierno y le gustan “de entre cuatro y seis kilos”. Fraire ha viajado, junto a un grupo de periodistas, a Noruega para conocer cómo llega el bacalao desde las aguas del Ártico a las mesas en España en tres o cuatro días.

Skrei en distintas preparaciones, de la chef Begoña Fraire.
Skrei en distintas preparaciones, de la chef Begoña Fraire.

Fraire ha compartido cocina y recetas de skrei con su colega Gunnar Jensen, chef del restaurante Mathallen en Tromso. “Del bacalao se aprovecha todo, así que he creado un plato con preparaciones de las distintas partes del pescado: brandada, buñuelos, lomos confitados y hasta un crujiente con la piel”, explica Begoña Fraire. “Los buñuelos, sobre todo, son maravillosos”, comenta Jensen, uno de los cocineros más prometedores de Noruega. “He optado por una forma tradicional de preparar el skrei, al vapor con mantequilla y tapioca cocinada en soja”, explica el noruego, quien también realizó lenguas rebozadas, una de las partes más apreciadas de esta especie con una historia detrás.

“La fábrica Br. Karlsen está en Husoya, una pequeña isla en la que viven unas 300 personas, desde 1932 porque es a este puerto donde llegan los barcos de pesca y es un punto cercano al paso de los bancos de bacalao. Es un sitio recóndito en el que todos estamos relacionados con el mar; así que intentamos que los niños también se familiaricen y son ellos, entre los 11 y los 14 años, los que cortan las lenguas de los bacalaos y así se ganan un dinero extra”, comenta sobre esta tradición Kontanse Karlsen, cuarta generación de la familia que lleva la planta de procesado de pescado que también produce salmón de acuicultura.

Gunnar Jensen y Begoña Fraire, en el restaurante Mathallen, en Tromso (Noruega).
Gunnar Jensen y Begoña Fraire, en el restaurante Mathallen, en Tromso (Noruega).

“Yo vivo en Oslo, pero me gusta venir aquí en vacaciones y cortar lenguas con otros niños, es algo a lo que estamos acostumbrados y, además, ganamos algún dinero con el que podemos hacer lo que queramos”, cuenta Amaia Nordang, de 14 años y sonrisa angelical, en muy buen español, ya que su abuela es de Huelva. En tres horas de trabajo Amaia corta unos 20 kilos de lenguas y gana unos 60 euros. Esas lenguas son las cocochas que se sirven en muchos restaurantes españolas.

Ingredientes para el plato de skrei al vapor del chef Gunnar Jensen.
Ingredientes para el plato de skrei al vapor del chef Gunnar Jensen.

La extracción del skrei se realiza en pequeñas embarcaciones, algo que lo dificulta aún más, el precio en destino no es tan elevado como el de otros pescados salvajes. “De los 6.000 barcos que hay en la región el 90% tienen menos de 15 metros de eslora, de forma que cuando la previsión del tiempo es mala no pueden salir”, apunta Charles Ingebrigtsen, uno de los miembros de la Patrulla del Skrei, organización que depende de las cooperativas de pescadores y que vigila que se cumplan las normas impuestas para este pescado por el Consejo de Productos del Mar de Noruega. “El skrei es una marca registrada y, por tanto, debe de cumplir con unos requisitos. En un producto de temporada que en España ha tenido muy buena aceptación para su consumo fresco porque tiene una carne muy baja en grasa y un alto contenido en proteínas (21%). Además, su precio es bastante razonable se compra a unos 5 euros el kilo y, en España, se vende en torno a 9 euros”, añade Ingebrigtsen.

“El skrei no es una especie distinta, sino el nombre que recibe el bacalao cuando, una vez alcanzada la madurez sexual -entre los dos y los cinco años- decide iniciar un largo viaje y, a contracorriente, nada los más de mil kilómetros que hay entre el gélido mar de Barents y las Lofoten. La cuota de pesca de Noruega para el bacalao en 2019 es de 335.000 toneladas, de las cuales solo 8.000 toneladas son de skrei, el pata negra del bacalao”, aclara Bjorn-Erik Stabell, director en España del Consejo de Productos del Mar de Noruega, una organización gubernamental que depende de la Secretaría de Pesca.

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