Los mejores Roscones de Reyes de Madrid

¿Qué rasgos caracterizan un buen roscón? “El brioche ha de saber a mantequilla fresca, no debe resultar excesivamente dulce pero sí suavemente aromático con notas de ralladuras de naranja y de limón e incluso mandarinas”, me respondió mi amigo el gran pastelero Paco Torreblanca poco antes de comenzar la cata. “La masa tiene que fermentar sin excesiva levadura, a ser posible en cámara fría a 4ºC para que evolucione lentamente, presente el mejor color y resulte más dulce. En la boca no debe predominar el perfume del agua de azahar, sino aparecer desde planos secundarios. Tampoco vale cualquier agua, como esas sintéticas que inundan el mercado, sino las de verdad, del estilo de la que elaboran en Sevilla los hermanos Luca de Tena”.

¿Y las coberturas? “La tradición indica que los roscones deben lucir esas frutas coloreadas que a mí me desagradan. Están teñidas con colorantes químicos y desaparecerán en el futuro, carecen de sentido. Hay una cobertura para los roscones que me gusta especialmente. Se trata del mismo crocante que llevan los panettones, una picada muy sutil de almendras, avellanas, piñones tostados, cacao y clara de huevo”.

¿Qué te parecen los roscones rellenos? “Son otra categoría aparte. A quienes les gusten… Se rellenan de crema pastelera tostada y de nata con frutas, de praliné, de marron glacé, gianduja, avellanas y cremas de frutas de varios sabores. En general, meros recursos para disfrazar las piezas mediocres, una forma de desfigurar un buen brioche”.

Antes incluso de que termináramos de hablar habían comenzado a colocarnos sobre la mesa porciones troceadas de los 11 roscones dispuestos para la cata. Se trataba de once piezas de otras tantas pastelerías artesanas de Madrid, seleccionadas por el portal Gastroactitud que lleva varios años publicando su lista de favoritos en Madrid tras pruebas reiteradas.

En la lista, el obrador de Isabel Maestre; Panadarío; La Duquesita; Formentor; El Horno de Babette; Pomme Sucre; Panod; La Marina; El Riojano; El Pozo, y Moulin Chocolat. Pastelerías de crédito aparte de alguna panadería que hace sus pinitos en el mundo dulce con acierto.

Esta vez el jurado estaba compuesto por Paco Torreblanca en calidad de presidente; Montse Abellá, jefa de pastelería del restaurante Sant Celoni; Juan Antonio Costa, secretario de la Academia Madrileña de Gastronomía; Juan José López Bedmar, célebre patrón de La Tasquita; Clara Villalón, experta repostera, y yo mismo, goloso empedernido.

Minutos antes habíamos iniciado nuestro trabajo en un reservado del restaurante Efímero donde se hallaban dispuestas las piezas con sus correspondientes números identificativos. De entrada, nos limitamos a puntuar el aspecto visual de cada uno. Lo que siguió después, no se apartó de los rituales propios de todas las catas. Se sucedieron los comentarios, las apreciaciones personales y las dudas más dispares que Paco Torreblanca nos iba aclarando al tiempo que sentaba cátedra sin pretenderlo.

Afortunadamente, tropezamos con muchas piezas buenas. Masas de brioche muy suaves de verdadera calidad cuya textura y final de boca resultaban adictivas. Bocados jugosos y con un punto de sal variable. Solo en un roscón, que al final resultó proceder de un obrador tradicional, nos encontramos con la insidiosa agua de azahar sintética, una suerte de colonia insoportable. Tampoco las coberturas nos decepcionaron, salvo en un par de ocasiones cuyas frutas de colorines evocaban tiempos pasados.

Tras sumar las puntuaciones, Paco Torreblanca anunció los tres primeros, un orden en el que las diferencias –doy fe por completo -- fueron mínimas. 1º) Moulin Chocolat 2º) La Marina 3º) Isabel Maestre

A la postre un podio subjetivo, como los resultados de todas las catas, casi siempre motivo de controversias. Sígueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel