Besugo con palomitas y otras formas de combinar los alimentos esta Navidad
Porque tu receta del pavo estaba bien... en 2005
Memoria, intuición, destreza, alma, experiencia... El buen cocinero cuenta con un arsenal de herramientas para combinar ingredientes que se potencian y subliman entre sí. ¿Lo último? Indagar en las reacciones químicas que rigen los maridajes. Un proyecto, desarrollado por el chef inglés Peter Cocquyt y el científico belga Bernard Lahousse, traza el perfil molecular de 2.700 ingredientes para sondear sus elaboraciones de éxito. Y resulta que el chocolate blanco con chorizo está de fábula. Porque tu receta delpavo estaba bien... en 2005. Así maridan los alimentos más típicos de Navidad.
Salchichón ibérico: haga mayonesa con el embutido. Es la recomendación del cocinero Paco Pérez, que la vertería sobre un bao con bogavante frito.
Patatas fritas.
Tomate: para la boloñesa. Sobre un bogavante a la brasa, dice el chef de Miramar. Food Pairing les atribuye una coincindencia de aromas florales y tostados.
Vainilla.
Salmón.
Bombay Sapphire: fría, sola y con limón. Así serviría la ginebra Javier Quiroñes, sumiller y mixólogo de Tepic, en Madrid, que no conoce maridaje más perfecto. ¿El bogavante? "En todas sus variedades".
Caviar.
Almejas.
Salmón: una comunión de grasas buenas. Javier Abascal, de Lalola Taberna Gourmet, ve otra ventaja al maridaje: el ibérico realza la inspidez del salmón. "Prepárelo en tartar".
Pan de chapata.
Plátano: Un aperitivo 10. Esta es la receta de Abascal para el maridaje: rodear las rodajas de fruta con jamón ibérico y cocinarlas a la plancha.
Queso Emmental.
Mango.
Cigala: y crustáceos en general. Toño Pérez, de Atrio, coincide con Food Pairing: "El ibérico tiene una potencia y personalidad fuertes y aporta su grasita a la cigala delicada, creando un juego de sabores, sensaciones y texturas".
Polvo de cacao.
Tequila: pero no cualquiera… Javier Quiroñes, del restaurante Tepic, aconseja que sea uno curado (menos graduación alcohólica), con matices a piña de agave y barrica.
Ostras: tan sencillo. Un simple escabeche blanco con ambos ingredientes y ¡boom!, sugiere Pérez.
Higos.
Patatas: y no de cualquier forma. El modo de cocinar los ingredientes cambia su perfil molecular. En este caso, según Food Pairing, las fritas funcionan mejor con pollo o gallina por tener más pronunciadas las notas aromáticas verdes.
Mostaza.
Sake: hay tantos como vinos. "De graduación media y poco intenso, para que sus matices frutales se fundan con la pularda", dice Javier Quiroñes.
Alga Nori.
Brócoli: y una mula y un buey (de plástico). Toño Pérez añade la verdura a alguna de sus preparaciones navideñas por una razón casi sentimenal. "Me recuerda al musgo del Portal de Belén…".
Col lombarda
Palomitas: a los críos les encantará. La solución de Paco Pérez, de Miramar: besugo frito en una tempura de palomitas.
Arroz.
Beicon: un toque de grasa necesario. Aporta jugosidad al pescado. Según el chef de Lalola Taberna, también funciona con el rape.
Cacahuetes.
Pasas.
Cointreau: pero no en vaso de chupito… El mixólogo lo utilizaría para flamear un besugo al horno con naranja, comino, cebolla, ajo y patatas, “pues su aroma a naranja amarga, pero ligeramente dulce, se fundiría con la melosidad del pescado”.
Carne de res.
Fresas: comparten notas afrutadas. Abascal añade que el chocolate es el gran desconocido en España, pues marida con un sinfín de sabores. "En otros países existen hasta Kit-Kat de té verde…".
Té negro.
Arroz integral: en un sándwich. Con el grano suflado con una crema de chocolate negro, dicta Paco Pérez.
Coco.
Menta: un viejo conocido. Pero curréselo un poco. "Yo bañaría unas hojas de menta hierbabuena y menta piperita en el propio chocolate", dice el chef de Miramar.
Cava.
Quinoa: juego de texturas. Una piel crujiente de cochinillo y quinoa frita suflada es la ocurrencia de Paco Pérez para este maridaje científico.
Boniato.
Endivia: un sabor punzante, eléctrico y elegante. Así lo define Javier Abascal, que tiene un plato a partir de esta sugerencia: papada confitada y adobada con endivias cocinadas al vacío y mantequilla de alcaparras. "Este maridaje suaviza la papada y quita el amargor a la endivia".
Coliflor.
Vodka: con aroma a tierra, cacao y cítricos. El sumiller recomienda la marca Basmoon, que se elabora a partir de patata, "pero sin abusar".
Garbanzos.
Beicon.
Comino.