Si vuestra familia consume leche sin esterilizar, lo podéis tener crudo

En mi ya lejana infancia, un pariente lejano de mi misma edad pasó un verano hospitalizado por culpa de un helado casero. Con Fiebre de Malta había sido el diagnóstico. En su entorno rural, en la Castilla de los años setenta, no era infrecuente. Que fuera nieta del farmacéutico del pueblo (una de las autoridades en Salud de siempre), lo hacía más difícil de comprender en los círculos familiares más cotilleantes. Ya entonces, empezaba a resultar extraño que alguien fuera del entorno profesional expuesto (pastores, ganaderos y productores artesanales de quesos y similares) adquiriera la enfermedad.

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La leche es un alimento maravilloso. Diseñado para cubrir las necesidades nutricionales del mamífero de cada especie, y aportando además inmunidad suplementaria al cachorro criado, importante en sus primeras etapas del desarrollo. Mientras es contenido y producido en la glándula mamaria, es un líquido tan sano como esté la propia madre, y fundamentalmente estéril (tiene su propia microbiota)

Una vez el “oro blanco” es secretado, esa esterilidad de origen queda comprometida. Entra en contacto con la piel de la mamila del animal (que no es estéril), y con todos los microorganismos que puedan existir en el ambiente. Un ganadero lechero hoy sabe de la infinidad de requisitos necesarios en las salas de ordeño, y de la preparación de los animales para realizar una extracción segura. Tras su obtención, llega una carrera contrarreloj frente a la contaminación microbiana para llegar en condiciones óptimas a la mesa del consumidor. Jugar con las temperaturas nos da ventaja en esta carrera: mantener la cadena de frío primero, y someter a temperaturas altas después, de manera que aseguremos la inocuidad del producto.

Nos hemos acostumbrado a que esa inocuidad esté ampliamente garantizada por la industria que se dedica a recolectar y envasar la leche y sus derivados. La alternativa de comprar “leche cruda” hace que la responsabilidad última de garantizar la inocuidad del producto recaiga enteramente en el consumidor. Quiere decir, que tendremos que asegurar que no vamos a poner a nuestros seres queridos en riesgo de adquirir, entre otras:

Brucelosis. Como las “Fiebres de Malta” de mi prima lejana. Pueden ser cuadros febriles poco severos; aunque a veces son mayores, o dan complicaciones del sistema musculoesquelético, o abortos de repetición en mujeres. Hay tratamiento, casi siempre muy eficaz. Por fortuna, en España, casi toda la cabaña ganadera está controlada y son muy raros los casos (Figura 1).

Tuberculosis bovina. No es habitual que la bacteria de la tuberculosis cause la enfermedad en humanos. Entre otras cosas, porque también se encuentra bastante controlada su extensión (Figura 2).

Listeriosis. También una enfermedad que debería estar desapareciendo, y que ha comenzado a llamar la atención (Figura 3), precisamente porque están surgiendo brotes atribuidos a productos (quesos) elaborados con leche cruda. Puede pasar desde un cuadro febril banal a una meningoencefalitis, endocarditis, neumonías, abortos.

Son enfermedades que estaban relegadas al ámbito de las enfermedades profesionales, y que las nuevas modas por gustar de viejos productos están haciendo que vuelvan a aparecer en la población general. Es tu responsabilidad saber si merece la pena arriesgar incluso la propia vida, o la de tus seres queridos, cuando tenemos disponible en el mercado un producto de características nutricionales similares y de plena seguridad.

Los humanos, como mamíferos omnívoros, no necesitaríamos más leche que la de nuestra propia madre. No es necesario mantener la leche (o sus derivados) en nuestra dieta una vez se produce el destete. El hecho de poder consumirla es simplemente una ventaja evolutiva desarrollada hace milenios en muchos humanos, lo que permite disponer de un aporte nutricional añadido, que fue imprescindible en épocas de escasez para la supervivencia de la especie. Algunos dicen que “ningún otro mamífero adulto consume lácteos”; es cierto, tampoco paella. No debería ser condenable por tanto alguien por consumir un arroz meloso con queso fundido.

No existen diferencias nutricionales relevantes entre una leche envasada en cartón y sometida a un tratamiento de larga conservación, respecto de una que lleva una pasteurización tradicional, o de una no tratada. Las diferencias “organolépticas” (sabor, textura, olor) sí pueden existir; pero en gustos, colores y texturas entra más la subjetividad que la realidad de que un producto sea mejor alimento que otro.

Los que vamos teniendo cierta edad, recordamos los paseos a casa del lechero en el pueblo, o las visitas por el barrio del repartidor. La nostalgia puede que nos haga evocar con cariño esas tardes o noches viendo el perol hirviendo, retirando la nata o no según gustos o necesidad de hacer mantequillas o postres… Pero ¿habremos olvidado la razón fundamental por la que abandonamos estas costumbres?

*Luis Ramos Neira  es epidemiólogo especialista en calidad y seguridad.