Ricard Camarena, ¿debemos redefinir la cocina de producto?

Me acababa de sentar en el restaurante de Ricard Camarena cuando el sumiller David Rabasa me invitó a acercarme a la mesa de pase. Detrás me aguardaba el propio Ricard con dos bocales de verduras de los que extrajo un tomate y una mini alcachofa en conserva. “¿Qué te parecen? Están recolectadas en su mejor momento, las hemos envasado nosotros sin conservantes, sin ácido ascórbico, ni cítrico, nada”. Las probé, me gustaron, le manifesté mi sorpresa y regresé a la mesa. Camarena, cuya trayectoria sigo desde hace quince años, me acababa de hacer una importante declaración de intenciones.

A medida que a lo largo del menú me iba presentando sus platos manteníamos diálogos intensos. Hasta tal punto que tuvimos que prolongar nuestra jugosa conversación durante la sobremesa para aclarar conceptos. En mi opinión, Ricard milita en el reducido grupo de profesionales que avanzan dos pasos por delante en la evolución de la cocina europea.

Le basta con dejarse llevar por su instinto y sus portentosos conocimientos técnicos para, con una seguridad pasmosa, abrir caminos inéditos. Como ejemplo, su monumental trabajo sobre los caldos y los jugos esenciales, sobradamente conocido, que resumió en el libro Caldos (Montagud). En estos momentos, cuando sus recetas parecen más complejas que nunca, se declara practicante acérrimo de la cocina de producto. A primera vista algo paradójico. Sin embargo, sus platos y su pensamiento responden a una lógica aplastante.

Siempre hemos considerado que la cocina de producto es la que se vale de ingredientes de alta calidad, poco elaborados y con puntos de cocción cortos, plancha, brasas, fritura… Aunque hasta ahora haya sido así, en estos momentos la entiendo de otra manera. Estoy más obsesionado que nunca con los productos, los dejo hablar y los escucho. A veces, ellos mismos me aconsejan no tocarlos; en otras ocasiones me invitan a despojarlos de lo que les perjudica. A partir de ingredientes crudos también surgen recetas de producto. Recuerda la ensalada de quisquillas, guisantes y fresas silvestres que has tomado, tres ingredientes excepcionales que sin cocinarlos dan lugar a sabores y texturas nuevas.

Otro ejemplo, las cigalas asadas. Las recibimos vivas y las sacrificamos en agua con hielo. Retiramos sus pinzas, las machacamos y las mezclamos con aceite de oliva y mantequilla clarificada, pasta que cocinamos durante dos horas hasta conseguir una grasilla de cigala. Cortamos los crustáceos a lo largo, barnizamos su interior con esta grasa, y los asamos durante segundos bajo la salamandra. Algo así como cigalas a la esencia de cigalas, otra receta de la nueva cocina de producto. Nunca construimos un plato a partir de una idea, nos dejamos seducir por el producto para realzarlo. Suena obvio, pero jamás me había sentido tan esclavo de los ingredientes como en estos momentos.

Nadie diría que tus platos son de producto porque los rodeas de complementos Es mi manera de rendirles tributo. Al primer plato de nuestro menú, caviar, chufa y pez limón, tan solo le añado una horchata de chufa sin apenas agua. ¿Acaso no es cocina de producto esa trilogía? El impacto que tienen los productos en nuestra cuenta de resultados es enorme, nos volvemos locos buscando los mejores y pagamos lo que haga falta. A veces, cocinamos ingredientes carísimos que no se perciben como tales. ¿Cuánto nos ha costado a los españoles convencernos de que los guisantes lágrima puede costar 200 euros el kilo cuando medio kilo de los extrafinos congelados de Frudesa valen 1,50 euros? Cuestión de cultura gastronómica.

¿Deberíamos redefinir la cocina de producto? Con la calidad de la despensa que manejamos en España estamos obligados. La nueva cocina de producto, tal y como yo como yo la entiendo, es la que potencia los sabores de los ingredientes sin modificar su esencia, al tiempo que minimiza sus debilidades, ahí reside su fundamento. Una cocina en la que las salsas surgen de los propios ingredientes. Lo realmente difícil es conocerlos a fondo. Un terreno en el que nos hemos convertido en talibanes porque nos obsesiona conseguir los más frescos y mejores.

Tus salsas acumulan notas ácidas y picantes El paladar como nuestro cuerpo posee zonas erógenas. Si solo estimulamos dos de sus puntos los platos pueden resultar aburridos. En la lengua y el olfato hay perceptores de placer que con frecuencia olvidamos. Si para aumentar los estímulos tengo que intensificar los aderezos lo hago. Me gusta cocinar en cuatro dimensiones. No te olvides que utilizamos cinco pimientas, la larga (Piper longum), la negra, la blanca, la de Sichuan y la pimienta rosa.

¿No crees que los menús excesivamente largos llegan a resultar insoportables? Como cocineros tenemos que saber cuando se satura el paladar con un menú largo. Las sensaciones no vienen del estómago sino del cerebro, y desde la cabeza se transmite al paladar el hartazgo. Si en un menú te incluyo dos platos subidos de sal, sin acidez, ni toques picantes ni herbáceos, tu cabeza ordenará a tu estómago detenerse por cansancio. La mente y luego el paladar se agotan bastante antes que la capacidad del estómago. Si cocinas con poca grasa y mantienes el paladar fresco después de una larga comida cenarás con hambre. Por esos senderos discurre la alta cocina del futuro.

¿No tienes reparos en utilizar productos en conserva y congelados? En el menú incluyes una menestra de primavera con verduras de invierno Empezamos a envasar vegetales por necesidad para aprovechar los excedentes de nuestras huertas. Luego nos dimos cuenta de su elevado valor gastronómico. Me refiero a las semi conservas que tanto te han gustado al principio, una forma de “cocinar” los vegetales. Ni son conservas ni productos frescos. ¿Qué te ha parecido el plato del espárrago? Tiene una textura distinta, no es fresco, es diferente. En ese plato incluyo angulas, busco textura y soporte para la salsa de anguila ¿Salen perjudicadas las angulas por el hecho de estar congeladas? Prefiero un buen producto congelado a uno fresco malo.

Defiendes el papel de los pre postres Después de un menú largo el comensal no puede entrar bruscamente en las sensaciones dulces. Necesita acomodar su paladar a nuevas temperaturas, grados de acidez y de azúcar para disfrutar de lo que sigue.

Llevas tiempo revolucionado los postres. Los entiendo como una prolongación de lo salado, ensaladas de frutas, helados de pimienta, frutos secos, hierbas aromáticas, vinagres de frutas, flores, espumas y otros ingredientes ligeros, sin azúcar y con poca grasa. No me gustan los postres con chocolate, ni las torrijas, ni las cremas...

Sin pretenderlo estás modificando algunas reglas básicas de la alta cocina Hacemos una vanguardia moderada que solo gusta al 70% de nuestros clientes. Los caminos que hemos abierto han marcado algunas tendencias. El hecho de ayudar a evolucionar a mis compañeros es una de las cosas que más me alegran. Sígueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel