Los caldos de Camarena, nuevos códigos del sabor

De vez en cuando repaso el libro Caldos (Montagud) de Ricard Camarena y reflexiono en alguna de sus frases. No es un compendio de recetas como tantos manuales al uso, sino una línea de pensamiento culinario que profundiza en la quintaesencia del sabor. Que nadie piense que estamos ante un glosario de caldos para tomar con cuchara. Nada que ver con las sopas. Se trata de un manual para obtener jugos, extractos y licuadosque a modo de esencias aromáticas refuerzan sus platos creativos y les proporcionan otra dimensión. Las palabras pueden confundir porque en el libro se habla de caldos macerados, clarificados, no clarificados, emulsionados…

En marzo de 2014 me convertí en alumno de Camarena por un día para asistir a una de las demostraciones que de vez en cuando realiza en Valencia. La experiencia, fascinante, la relaté en este mismo blog. Después he vuelto al restaurante Ricard Camarena en varias ocasiones donde el cocinero valenciano lleva tiempo protagonizando una auténtica revolución. Yo diría que se comporta como un alquimista que introduce la mano en el cajón oculto de cada cocción. Cuando se le interroga sobre este tema le falta tiempo para contestar.

¿Qué es un caldo? “No es el complemento de un plato sino su esencia, el epicentro de una receta, el alma que aglutina todo lo demás. No es una preelaboración.”

Aludes a caldos frescos. "Defiendo los elaborados al momento, inmediatos, repletos de aromas. Con el paso de las horas todos se oxidan. Son como la flor de un día, efímeros, hay que mimarlos, nada de congelarlos a menos de que se trate de un paso necesario para elaborarlo. “Haced los caldos como si fueran para vuestra madre”, les digo a los miembros de mi equipo.

¿Qué contiene tu libro? “El resultado de largas reflexiones tras el rastro del sabor, no lo entiendas como una frase gastada. Hace años que se trazaron las bases de los caldos clásicos, potentes, obtenidos por largas ebulliciones. A mí me cansan. Yo busco la intensidad, que es otra cosa, algo que se refleja en el sabor final. Los caldos elaborados a la antigua usanza suelen ser acaramelados por efecto de ebulliciones prolongadas. Tenemos que replantearnos muchos de los viejos principios que hemos respetado como dogmas. ¿Por qué debo emplear ½ hora en obtener un caldo que puedo conseguir en 5 minutos con bastante más sabor?”

No te gustan los clásicos. No planteo confrontaciones. Para mí, han sido una fuente de aprendizaje, lo nuestro es una evolución. Los caldos tradicionales pasan dos o tres horas desprendiendo aromas que se nos escapan. En un caldo hecho en 25 minutos permanecen en el propio caldo. En los caldos tradicionales se echaban sobras, desperdicios y recortes de productos de segunda para al final conseguir algo bueno, una contradicción. Para obtenerlos buenos es fundamental utilizar ingredientes fresquísimos, los calamares pescados en el día, las corvinas sin golpes en la tripa. Si no dispones de estos productos mejor hacerlos igual que toda la vida.

Resume tu juego. Intento recuperar la esencia de los productos para devolvérsela multiplicada. No hay una infusión más intensa que la obtenida del agua natural que contienen los mismos alimentos. No me gustan los caldos clásicos porque equivalen a infusiones diluidas. Cualquier ingrediente de origen animal contiene ya un 70% de agua, aparte de grasas, gelatinas y colágenos de los músculos: agua+ grasa + colágeno. Estos tres ingredientes emulsionados son algo ideal para reforzar una receta y las que más matices aportan en el retrogusto.

Ponme un ejemplo. “Un tartar de corvina fresca tiene poco sabor. Si extraemos la grasa de la cabeza del pescado y la gelatina de sus pieles y espinas, y después de emulsionadas las añadimos al tartar potenciamos su gusto por cien. Otro ejemplo, una ensaladilla rusa de corvina de sabor intenso sin patata. La ventresca la hago a baja temperatura, y sus lomos también. Al final emulsionamos todo, carne y jugos con pimientos asados, aceite de atún de lata y elementos que aportan frescor, agua de las aceitunas y vinagre de Jerez”.

¿Cómo obtienes tus caldos? “Sin agua, ya lo pudiste ver en nuestro taller. La mayoría de las veces en olla a presión con altas temperaturas, “reventando” en pocos minutos desperdicios fresquísimos o partes marginales de los propios productos. Ingredientes mediocres nunca dan lugar a buenos caldos”.

¿Qué me dices de los vinos? “El tratamiento que se les ha dado ha sido nefasto, es una pena que por ebullición se dejen evaporar los alcoholes y los aromas que contienen. Nosotros los añadimos al final para que perfumen el conjunto”.

¿Entienden tu trabajo? “Intento profundizar en sabores nuevos que antes no existían, las palabras son integración de sabores e intensidad en los resultados. Hace tiempo que los cocineros tenemos asumido un cambio de mentalidad. Es muy positivo cuestionárselo todo desde el respeto por la tradición”.

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