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Si yo tuviera un congreso

Los congresos de cocina se han convertido en acontecimientos sociales sin trascendencia culinaria

Los chefs Guy de Savoy y Jerôme Bocuse en un acto en el Elíseo.
Los chefs Guy de Savoy y Jerôme Bocuse en un acto en el Elíseo. Getty

Salgo de un congreso local de cocina recordándome a mí mismo el motivo por el que he levantado una barrera casi total en mi relación con los encuentros culinarios: parto vacío, invadido por el hastío y la sensación de haber tirado el tiempo, o casi; fue bueno reencontrarse con los amigos. El evento se ajustó al guion establecido. Un par de estrellas que no tocaron un cuchillo y menos un producto, mostrando vídeo tras vídeo: de su restaurante, de su cocina, de una receta grabada… Cuando has visto a un cocinero multiestrellado concretar su intervención a partir de un vídeo de su madre, como ejemplo de los vínculos incuestionables entre la cocina de vanguardia y las tradiciones familiares, puedes tener claro que lo has visto casi todo, o que no necesitas seguir mirando, que tanto da.

Tras los grandes nombres, convocados más para dar proyección pública al evento que para mostrar caminos, abrir debates e impulsar la reflexión —ninguno cocina ya en un escenario; la mayoría ni siquiera en sus propios restaurantes—, llegan los profesionales del escenario. Preparan uno o dos vídeos cada temporada —su restaurante, un producto y la forma en que concretan el plato que trajeron preparado y con suerte ensamblarán en el escenario— y se lanzan de aeropuerto en aeropuerto en una gira de exhibición. Su objetivo es mucho más jugoso que una compensación económica: arañar un par de adeptos entre los votantes de las listas que definen hoy el éxito de las cocinas. Pertenecen a la orden de los cocineros mendicantes: “Un voto, señorito, por la gloria de su madre”.

También había un par de cocineros sin restaurante. Dejaron el ejercicio profesional uno o dos años atrás, se enrolaron en las filas de una agencia de relaciones públicas y empezaron paseándose en plan segunda estrella para acabar convertidos en actores de relleno. Cada día más desconectados de la cocina —de cuando en cuando asesoran uno de esos locales sin compromiso sobre los que se cierne el silencio en cuanto empiezan a servir comidas—, acaban cubriendo bajas de última hora entre los invitados. Y luego están los cocineros locales: todos o casi todos, tengan o no algo que mostrar. Se valora especialmente la docilidad del profesional para asociar su imagen de forma gratuita a la de uno de uno de los patrocinadores que financian el acontecimiento.

Sentado en el avión de vuelta a casa, no dejo de preguntármelo: ¿para qué sirven los congresos? Ya no lo sé. Viví los primeros años de vida de Madrid Fusión, el certamen que se subió a la estela de San Sebastián Gastronomika y acabó desencadenando la locura, y durante un tiempo pensé que se trataba de un instrumento para hacer crecer las cocinas. Era un tiempo en el que los cocineros investigaban, creaban técnicas nuevas o daban rienda suelta a destellos de locura que algunas veces pasaban a la historia de la cocina y otras muchas acababan cayendo en el tacho del olvido, pero siempre tenían un efecto dinamizador. Veías a mil personas asistiendo a las sesiones de trabajo, tomando notas o grabando lo que hacían unos profesionales que trabajaban durante una hora en el escenario, mostrando cada detalle de su propuesta, para poder replicarlo, imitarlo o incorporarlo a su trabajo al volver a casa. Las grandes transformaciones en las cocinas de nuestro tiempo se concretaron a partir del intercambio de ideas sembrado en los primeros años del siglo XXI.

Me preocupan sobre todo los congresos que florecen por América Latina. Dejaron de ser espacios dedicados a impulsar el crecimiento de las cocinas para convertirse en acontecimientos sociales sin trascendencia culinaria. Nombres sonoros que atraigan a los medios de comunicación y pongan los ojos del patrocinador en modo brillo, vídeos a mansalva, los nombres de siempre y cada vez menos cocina. Si yo tuviera un congreso prohibiría los vídeos y exigiría cocina, ampliando el tiempo de trabajo de cada ponente y reduciendo el número de maulas que suben al escenario. Me olvidaría de los limosneros de votos y las estrellonas del circo culinario para volver la vista al mundo de lo posible, encarnado por esos profesionales capaces de ofrecer propuestas que todos puedan entender e imitar para empezar a crecer.