Recetas eternas
La cocina vuelve a los orígenes a los platos cuyo sabor seguimos recordando durante toda la vida, revisitados por la cocinera Esther Barrio y evocados por el escritor Manuel Vicent.
Ingredientes: 70 gramos de mantequilla, tres cucharadas de aceite refinado, 500 mililitros de leche, 250 mililitros de caldo de jamón, 100 gramos de harina, 200 gramos de jamón y dos huevos duros.
Elaboración. Calentamos la leche. Ponemos en una sartén el aceite y la mantequilla, para que se derrita. Incorporamos la harina, mezclamos con unas varillas metálicas y cocemos durante dos minutos. Retiramos del fuego y dejamos atemperar antes de echar la leche y el caldo para que no queden grumos. Después, vamos echando poco a poco la leche y el caldo hasta que ligue la mezcla. Cocemos durante 12 minutos. Añadimos el jamón y los huevos, movemos con una cuchara para queden muy bien integrados en la masa y extendemos en una besuguera para que se enfríe. Dejamos la masa en la nevera toda la noche para que se endurezca y podamos moldear las croquetas sin que se desmoronen. Después pasamos la masa a una manga pastelera con una boquilla ancha y redonda. Espolvoreamos la encimera con pan rallado y formamos un rollo con la manga sobre el pan. Elegimos el tamaño deseado y formamos las croquetas. Las pasamos primero por el pan rallado, luego las bañamos en el huevo y después las volvemos a pasar por el pan. Luego las dejamos secar un ratito para que el rebozado quede más firme y no se exploten en el aceite al freírlas. Calentamos una buena cantidad de aceite en un cazo o sartén honda y freímos en tandas pequeñas. Las sacamos y las ponemos a escurrir sobre el papel de cocina cuando estén bien doraditas y listas.
Tabla de piedra de Sandra Marqués; textil: Gancedo. Estilismo: Cristina Rodríguez Goitia. Recetas de Esther Barrio
Ingredientes: 800 gramos de patatas, seis huevos, tres cebollas, 100 gramos de azúcar, 20 mililitros de vinagre de Jerez.
Elaboración. Pelamos las patatas y las limpiamos de todo resto de suciedad. Secamos bien y las cortamos en medias rodajas. En una sartén ponemos un dedo de aceite y calentamos. Añadimos las patatas cortadas, un poco de sal, y dejamos que se cocinen durante aproximadamente veinte minutos con la sartén tapada y a fuego bajo. Una vez cocinadas, dejamos que escurran la grasa. Pelamos la cebolla y la cortamos en rodajas finas. En otra sartén ponemos a calentar un chorretón de aceite, añadimos la cebolla, salamos levemente y dejamos que se vaya pochando a fuego lento sin tapar. Hay que dejar que la cebolla se vaya haciendo lentamente hasta que tenga un color dorado, pero sin estar quemada. Batimos los huevos y agregamos la cebolla y la patata. Dejamos durante 15 minutos la mezcla en reposo para que los ingredientes tomen el sabor de la cebolla y, pasado ese tiempo, rectificamos de sal y cocinamos la tortilla en la sartén según sea nuestra costumbre; más o menos hecha dependiendo del gusto de cada uno.
Tabla de madera de Mestizo. Estilismo: Cristina Rodríguez Goitia. Recetas de Esther Barrio
Ingredientes: una paletilla de cordero lechal, ajos, cebollas, laurel, romero, sal, pimienta, vino blanco, aceite de oliva virgen extra.
Elaboración. Sazonamos la paletilla con el ajo, la sal, la pimienta y el aceite de oliva. Cortamos las patatas en rodajas, la cebolla en juliana, lo colocamos todo en la base de la bandeja y salpimentamos. Ponemos encima la paletilla junto con el romero y el laurel, mojamos con el vino blanco e introducimos la bandeja en el horno a 180º. La dejamos unos 40 minutos. Pasado ese tiempo, le damos la vuelta y seguimos horneando una media hora más. Hay que estar pendientes de que el cordero no se quede seco y, si es necesario, añadir vino o agua. La piel debe quedar churruscada.
Fuente: Guille García Hoz; plato de pan de bambú: Aldaba. Estilismo: Cristina Rodríguez Goitia. Recetas de Esther Barrio
Ingredientes para 4 personas: medio puerro, media cebolla, un pimiento verde, dos cucharaditas de puré de ñora, 100 gramos de tomate triturado, unas hebras de azafrán, 400 gramos de arroz bomba, 100 gramos de contramuslo de pollo en trocitos, 4 langostinos, 8 mejillones, 4 chipirones en trocitos.
Elaboración. En una paella, rehogamos las verduras picaditas pequeñas (a fuego fuerte al principio, y después a fuego medio). Incorporamos el pollo, rehogamos, y retiramos. Incorporamos el azafrán, el tomate triturado y reducimos. Después incorporamos el arroz y lo distribuimos bien en la paella. Mojamos con el doble de medida de caldo respecto al arroz, sazonamos, distribuimos bien el arroz y cocemos a fuego medio. Os recomiendo que, si ponéis mejillones, berberechos u otros mariscos de concha, los abráis aparte en un cazo con tapa con muy poca agua y, en el momento en el que rompa a hervir, los retiréis e incorporéis al final de la cocción a la paella, que termina en el horno previamente precalentado a 200 grados.
NOTA: La paella no se mueve una vez hemos mojado con el caldo y hemos distribuido bien el arroz por toda la paella, para que se forme el socarrat.
Platos: G. García Hoz; tenedor: González y González; servilleta: Vintage Macassar. Estilismo: Cristina Rodríguez Goitia. Recetas de Esther Barrio
Ingredientes: pulpo, aceite de oliva virgen extra, sal, pimentón dulce.
Elaboración. Cocemos el pulpo en agua salada que dejamos hervir durante unos 25 minutos. Lo asustamos primero tres veces, metiendo las patas en el agua hasta que se ricen. Una vez que está cocido, lo dejamos en el agua durante otros 20 minutos, lo sacamos y lo cortamos en rodajas. Lo colocamos sobre la tabla, le echamos sal gorda, pimentón y aceite de oliva virgen extra.
Tabla y recipiente de cristal de Sandra Marqués; textil: Indietro. Estilismo: Cristina Rodríguez Goitia. Recetas de Esther Barrio
Ingredientes: 6 tomates maduros, 150 gramos de sandía, un cuarto de cebolla, un cuarto de diente de ajo, un cuarto de pepino, un cuarto de pimiento rojo, 20 gramos de mayonesa, una cucharadita de comino, 50 gramos de aceite de oliva virgen extra, una cucharadita de vinagre de vino blanco, un gramo de sal y 8 langostinos crudos.
Elaboración.
Para el gazpacho, trituramos todos los ingredientes juntos y los pasamos por un chino para que tenga una textura más fina. Lo dejamos reposar en la nevera para servir bien frío.
Para los langostinos, ponemos una olla al fuego con abundante agua y sal. Cuando rompa a hervir, añadimos los langostinos y los cocemos aproximadamente 40 segundos. Pasado ese tiempo los llevamos directamente a un bol con agua y hielo. De este modo, con el contraste de temperatura, los langostinos quedarán brillantes y pararán su cocción.
Servimos en un plato hondo un poco de nuestro gazpacho bien frío con un langostino pelado por encima y un chorrito de aceite.
Estilismo: Cristina Rodríguez Goitia. Recetas de Esther Barrio
Ingredientes: 500 gramos de garbanzos hidratados, 300 gramos de morcillo, 200 gramos de tocino, una punta de jamón, un chorizo fresco, dos contramuslos de pollo, una morcilla, dos patatas medianas, dos zanahorias, medio repollo, agua y fideos.
Elaboración. Ponemos la noche anterior los garbanzos en un bol con mucha agua para que se hidraten. Cuando estén ya hidratados los ponemos en una olla exprés con todas las carnes. Cubrimos con abundante agua (que cubra los garbanzos, la carne y unos cinco dedos mas de agua). Subimos el fuego al máximo y desespumamos. Cerramos la olla exprés y, cuando suban las tres arandelas, bajamos el fuego y lo dejamos unos 35 minutos. Mientras tanto, en una olla aparte cocemos las patatas junto con las zanahorias y las retiramos cuando estén tiernas. En otra olla aparte cocemos el repollo picado con un poco de sal hasta que esté tierno. Cuando esté listo, lo rehogamos con un poco de aceite, ajo laminado y pimentón. Cuando estén listos los garbanzos y la carne, los sacamos de la olla y los ponemos en bandejas separadas. Colamos el caldo y volvemos a llevar a ebullición y a desespumar. Cuando esté desespumado ponemos una cucharada de fideos por persona y hervimos unos dos minutos.
Plato y bol de González y González; vaso: Mestizo; textil: Gancedo. Estilismo: Cristina Rodríguez Goitia. Recetas de Esther Barrio
Ingredientes: lomos de merluza, harina, huevo, sal.
Elaboración. Cortamos los lomos al tamaño deseado (a mí me gustan de bocado). Batimos un huevo y pasamos los lomos previamente salados por harina, luego por huevo, y los freímos en abundante aceite de oliva. Retiramos el exceso de aceite con papel de cocina.
Estilismo: Cristina Rodríguez Goitia. Recetas de Esther Barrio