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Caldo generoso de nopales y espinas de pescado
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Estos fueron los platos del homenaje mexicano a Andoni Luis Aduriz

Cinco chefs prepararon este martes durante el festival Wine&Food una cena inspirada en el cocinero vasco con dos estrellas Michelin

  • Caldo generoso de nopales y espinas de pescado, por Oswaldo Oliva. El caldo transparente de piel de bacalao y las colas de raspas de pescado, que no son de pescado sino de cerdo, compensan la acidez del nopal, encurtido en ajo, vinagre y jengibre durante cinco días.
    1Caldo generoso de nopales y espinas de pescado, por Oswaldo Oliva. El caldo transparente de piel de bacalao y las colas de raspas de pescado, que no son de pescado sino de cerdo, compensan la acidez del nopal, encurtido en ajo, vinagre y jengibre durante cinco días.
  • Cremoso de foi-gras con elote azul y trufa negra, por Vicente Torres. Trampantojo total inspiración de Mugaritz. La mazorca, amarilla y granulada se derrite al entrar el cuchillo porque es foi. Las láminas de trufa y los granos de elote hacen el papel del pan tostado.
    2Cremoso de foi-gras con elote azul y trufa negra, por Vicente Torres. Trampantojo total inspiración de Mugaritz. La mazorca, amarilla y granulada se derrite al entrar el cuchillo porque es foi. Las láminas de trufa y los granos de elote hacen el papel del pan tostado.
  • Tamal de almeja del Pacífico, queso ricotta, tocineta ahumada y chile-atole de guisantes, por Tonatiuh Cuevas. La cremosidad del queso compensa el salado de la tocineta espolvoreada y la almeja cruda sobre el tamal.
    3Tamal de almeja del Pacífico, queso ricotta, tocineta ahumada y chile-atole de guisantes, por Tonatiuh Cuevas. La cremosidad del queso compensa el salado de la tocineta espolvoreada y la almeja cruda sobre el tamal.
  • Langosta curada y confitada con perlas sufladas de cerdo y jamón ibérico, por Miguel Caño, la mano derecha de Aduriz en Mugaritz. Arriesgado juego de mar y tierra. Los pedazos de lagosta hubieran necesitado un punto de más de acidez, incorporar algún cítrico al curado para limar la sensación grasa, que aumenta con las bolitas de cerdo inflado y el caldo de jabugo que acompaña el plato.
    4Langosta curada y confitada con perlas sufladas de cerdo y jamón ibérico, por Miguel Caño, la mano derecha de Aduriz en Mugaritz. Arriesgado juego de mar y tierra. Los pedazos de lagosta hubieran necesitado un punto de más de acidez, incorporar algún cítrico al curado para limar la sensación grasa, que aumenta con las bolitas de cerdo inflado y el caldo de jabugo que acompaña el plato.
  • Lomo de venado a la parrilla, tierra de cacao y ajo, emulsión de oxalis verdes y salsa bagna cauda, por Óscar Portal. La potencia de los quelites, una especie de tréboles mexicanos, es rebajada por la salsa blanca de anchoas y el rudeza del venado es potenciada por el cacao y el ajo.
    5Lomo de venado a la parrilla, tierra de cacao y ajo, emulsión de oxalis verdes y salsa bagna cauda, por Óscar Portal. La potencia de los quelites, una especie de tréboles mexicanos, es rebajada por la salsa blanca de anchoas y el rudeza del venado es potenciada por el cacao y el ajo.
  • Chessecake de camembert y helado de Jerez, por Jesús Escalera. Ligerísima tarta, acompañada del helado y frutos secos.
    6Chessecake de camembert y helado de Jerez, por Jesús Escalera. Ligerísima tarta, acompañada del helado y frutos secos.
  • Los chefs que participaron en el homenaje (de izquierda a dercha): Vicente Torres, de restaurante Garum; Jesús Escalera, La Postrería; Miguel Caño, Mugaritz; Oswaldo Lima, Lorea; Tonatiuh Cuevas, restaurante Zanaya; Óscar Portal, St. Regis Hotel.
    7Los chefs que participaron en el homenaje (de izquierda a dercha): Vicente Torres, de restaurante Garum; Jesús Escalera, La Postrería; Miguel Caño, Mugaritz; Oswaldo Lima, Lorea; Tonatiuh Cuevas, restaurante Zanaya; Óscar Portal, St. Regis Hotel.