“En Londres, ir a catas de vino es ya casi como ir al pub”

EN ENERO DE 2016, el hotel Ritz de Londres acometió una de las mayores revoluciones de su historia: introdujo 150 nuevas referencias a su lista de vinos. El responsable de tamaña heroicidad fue el sumiller italiano Giovanni Ferlito, quien, al cabo de tres años al frente de una de las más grandes y reputadas bodegas de la capital británica, decidió agitar su contenido. Después de más de dos décadas en el negocio, Ferlito es hoy uno de los sumilleres más prestigiosos del planeta. Arrancó su carrera en uno de los espacios más metafísicamente alejados del Ritz: un Hard Rock Cafe. Ahí se graduó en coctelería americana y en el trato con el turista medio. Sintió que necesitaba más y se embarcó en una suerte de gira mundial que le llevó a trabajar en coctelerías y restaurantes de la isla Mauricio, Maldivas, Marruecos o Cerdeña, hasta recalar en 2010 en Londres. “Fue aquí donde me enamoré del trabajo de sumiller y del vino de forma realmente seria. Estuve en Locanda Locatelli, un restaurante con estrella Michelin. Ahí decidí ponerme en serio a estudiar el universo de los caldos”, recuerda el italiano.

“Pero este trabajo siempre te lleva a un sitio nuevo cada cierto tiempo. Ahora soy el encargado de todas las compras de comida y bebida en el Ritz, lo que es una enorme responsabilidad, más desde que el pasado octubre nos dieron nuestra primera estrella Michelin. En un espacio como este, el reto es mayúsculo, pues no es lo mismo lo que debes ofrecer a la hora del té en el Rivoli Bar o en el servicio de habitaciones. Pero todo debe tener la calidad que uno espera del Ritz”, explica.

La aparición de nuevas regiones con producciones dignas de considerar y la cada vez mayor armada de expertos en caldos o, al menos, personas que creen serlo obligan hoy al sumiller a ser un personaje en constante tránsito. Ferlito trata de realizar un viaje corto a alguna región vinícola a no más de dos husos horarios de distancia cada par de semanas. Luego, una vez al año realiza una gira por lugares más recónditos. Además, también tiene tiempo para participar en eventos, como la Copa Jerez, en cuya última edición representó a Reino Unido. “Estos eventos me gustan mucho. Hay algo festivo hoy en el vino que como sumiller no puedes más que celebrar. En Londres, por ejemplo, ir a catas se ha convertido en una actividad de ocio casi comparable ya a salir a cenar o ir al pub”. Hay que recordar que la rivalidad Oxford-Cambridge se dirime en una regata, pero desde casi la misma época, también en una competición de cata de vino entre alumnos de ambas universidades. “Ser sumiller no es un tema de quién es capaz de conocer más caldos o reconocerlos con los ojos cerrados”.

Ferlito tiene un consejo sorprendente para los aspirantes a sumiller: formarse en Reino Unido. “Los que procedemos de países con una tradición de producción y consumo tendemos a ser mucho más conservadores. Creemos que ya sabemos todo lo que debemos saber. En cambio, los británicos tienen la mente mucho más abierta: la gente es igual de curiosa que tú”.