El sumiller busca el reconocimiento social en tiempos de crisis

Los sumilleres buscan su sitio en el sector de la hostelería y la restauración española, que no siempre les muestra reconocimiento a nivel profesional y salarial, en un momento de crisis en el que muchos optan por coger las maletas y probar suerte en Reino Unido, Alemania, Suiza o EE.UU.

Así lo han indicado sumilleres consultados por Efeagro, que asisten entre ayer y hoy a la última edición de la Nariz de Oro 2013, considerada "las olimpiadas" de una profesión que reivindica la importancia de su labor, más aún en tiempos de crisis, porque pueden aconsejar a los clientes de los restaurantes sobre qué vino consumir, y no siempre los más caros son los mejores.

Según la sumiller Eva Pizarro (Restaurante Acio, de Santiago de Compostela), la sumellería nacional necesita "un empujón", ya que no ha conseguido avanzar al nivel que otros sectores como el de la cocina, y La Nariz de Oro ayuda a este colectivo a "ponerse en la palestra", pero "aún queda mucho para su reconocimiento".

En tiempos en el que los ciudadanos "no gastan mucho", son más selectivos y la gastronomía se resiente, para Pizarro la figura del sumiller es más relevante que nunca, porque muestra "el vino que necesita cada persona en cada momento" y le hace saber que no hace falta gastar mucho dinero para beber uno excelente.

Ha reconocido la complejidad de esta profesión, que sufre hoy por el cierre de restaurantes un éxodo hacia EE.UU., Reino Unido o Brasil, país este último en el que "está despuntado la gastronomía".

Guillermo LLopis ("Le Sol", Benidorm) ha subrayado que hace muy poco que existe una categoría profesional exclusiva para el sumiller -hasta hace poco tiempo su trabajo lo hacía "un camarero"-, aunque su preparación es mucho más dura, incluso que la de un maitre.

Llopis coincide en que su consideración sigue siendo menor a la de un jefe de cocina o un jefe de sala, pese a la alta formación que necesita un buen experto en vinos.

Ha defendido el papel del sumiller en tiempos de crisis, ya que puede aconsejar al cliente sobre buenos vinos a precios "espectaculares" en un momento en el que ya no se beben tantas enseñas de muy alto coste o grandes añadas como antes.

Llopis es uno de los sumilleres que ha buscado trabajo en el extranjero antes de asentarse en su negocio de Benidorm.

Probó suerte en Suiza, donde un sumiller puede ganar hasta unos 4.500 euros en un buen restaurante, mientras que en España es habitual que tengan "sueldos de camareros" y sean "mileuristas" y hagan también algunas de sus funciones, como llevar platos, según ha precisado.

Los sumilleres apuntan que aún les cuesta a muchos restaurantes y hoteles contar con uno de estos profesionales y que lo más frecuente es que también hagan servicios, como los camareros, y aconsejen más allá del mundo de los vinos, sobre cafés, tés o aguas.

Reclaman la dignificación del gremio, aunque en algunos casos perciben cambios que les mueven al optimismo y confían en una posible mejora laboral y tener mayor reconocimiento profesional.

Todo, pese a que en muchos casos pasan desapercibidos en un restaurante, donde "brillan" mas los chef con estrella "Michelín".

En este sentido, José Antonio Santamaría ("In Vino Veritas", Burgos) ha destacado que el hostelero se ha dado cuenta de que el sumiller también ayuda a sacar productos al mercado que de otra forma permanecerían en el almacén, por lo que cree que esta profesión podría tener cada día mayor auge.