Las suculentas viejas guisadas con “fuagrás” marino de El Drago

“Cuando pruebes las viejas guisadas de El Drago, en el pueblo de Guincho, no podrás olvidarlas”, me había comentado en reiteradas ocasiones mi amigo tinerfeño y gran gourmet Fran Relea. “Preparan la salsa con los hígados de los propios pescados, una suerte de fuagrás marino”.

Por fin, el pasado lunes, en compañía de Relea y mi colega José Carlos Marrero, entrába en esta casa de comidas, en la costa norte, frente a la isla de La Palma, en el municipio de Garachico, de cara a la inmensidad del Atlántico. Nos acomodamos en nuestra mesa, cruzamos dos palabras con Mateo González, patrón del lugar, y me levanté para irrumpir en la cocina y saludar a su esposa, la cocinera Nena Acosta, malhumorada por la tensión del servicio. Le pedí permiso para tomar fotos y accedió con la condición de que no interrumpiera su ajetreo.

La famosa receta, como pude comprobar poco más tarde, es un modelo de sencillez con resultados magníficos. Alta cocina con ingredientes básicos. Eso sí, elaborada con una precisión irreprochable.

Nena iba salando una a una las viejas, ya escamadas y evisceradas, y las disponía en una olla con algo de agua y aceite de oliva, alternando sus colores. Al lado de cada vieja roja, con la piel moteada en amarillo de tonalidades restallantes propias de las hembras, colocaba otra gris, el color de los machos. Tras emplazar la olla al fuego, al cabo de un tiempo arbitrario Nena decidía en qué momento los pescados estaban hechos.

¿Cuántos minutos? Esa fue la pregunta que me hice a mí mismo y que no me atreví a trasladarle. “Las viejas están en su punto cuando la aleta branquial se dispara y tiende a separarse del cuerpo”, me diría Relea, observador del procedimiento. Y llegó el momento de la salsa. Retiró la cazuela del fuego y en un cazó con algo de aceite de oliva vertió cucharones del caldo de cocción de los pescados. Enseguida comenzó a batir el líquido enérgicamente como si tratara de ligar un pilpil ligero. Sometió el recipiente a ebullición tumultuosa y, al cabo de 5 minutos, más o menos, añadió un puñadito de hígados limpios de las propias viejas que conservaba en la cámara de frío. De nuevo calor violento y la receta quedó lista.

En cada plato fue colocando dos viejas, alternando sus colores, antes de bañarlas con el caldo y los tropezones de hígado. Así llegaron a nuestra mesa acompañadas de fuentes de papas arrugadas de la variedad azucena, con un mojo verde de cilantro escandalosamente bueno. Que nadie me pida cantidades ni proporciones de todo lo que he descrito, Nena cocina a ojo, aunque con mucho oficio.

Probé aquellos pescados con enorme curiosidad y mis expectativas se quedaron cortas, el punto y el sabor eran espléndidos. Reconozco que siempre me han gustado las viejas (Scarus cretensis), o peces loro, que en Canarias poseen el rango de especie emblemática. Me atraen sus colores, tanto como su carne, blanca y suave, a medio camino entre la merluza y el besugo con un delicado sabor a marisco. Algo lógico teniendo en cuenta que se alimentan de algas, crustáceos y pequeños moluscos. Tampoco me extraña que en inglés se denominen parrot-fish, pez papagayo. Sus vistosos colores, su boca en pico y la disposición de sus incisivos justifican tal alegoría.

Los ejemplares que degustamos, relativamente pequeños, eran muy finos. “Dependemos de la pesca artesanal y de las capturas de la flota de bajura que faena entre los puertos de Icod y Buenavista. De mayo a noviembre las viejas están en temporada”, me diría Nena. El precio de nuestro almuerzo rozó los 30 euros por persona incluido un plato de queso, otro de pulpo sensacional, pescados fritos y postre. Sin duda una gran pista para anotar en la agenda.

Restaurante El Drago. Carretera de Icod a Buenavista, 11 Guincho (Garachico) Teléfono:922 830 058 

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