Eneko Atxa y José María Moreda, historia de una pasión compartida

LAS COMIDAS EN el restaurante de Eneko Atxa se convierten en un rito. El tour comienza en el jardín, con una copa de vino y unos snacks. A continuación, un paseo por el pequeño huerto sostenible que hay en la azotea. Una visita a las entrañas de la cocina. Y ya por último, en el comedor, se degusta el menú, digno de las tres estrellas Michelin del Azurmendi. Del vino, imprescindible para el chef (“sin él, una experiencia gastronómica se quedaría coja”), se encarga su equipo de sumilleres. “Sería un ufano si no lo dejase en sus manos”. Pero el maridaje de hoy ha corrido a cargo de José María Moreda, enólogo y director de I+D del Grupo Faustino. Presentan el acuerdo al que han llegado sus dos compañías para ir de la mano en el camino hacia la internacionalización. Se acaban de conocer hace apenas unos minutos. Y ya hay química. Los dos son vascos, tienen dos hijas y aman su profesión. Ellos, y las empresas a las que representan, comparten trayectoria y filosofía. “Nos hemos dedicado en cuerpo y alma a hacer y a hacer, y a ser muy buenos. Ahora le estamos contando al mundo lo que hemos hecho y cómo lo hemos hecho”, dice el cocinero vasco. Su próxima parada tendrá lugar en China.

Atxa degusta un tinto y Moreda cata un Faustino blanco. James Rajotte

El desfile culinario arranca en Bilbao. De primero, olivas de helado de aceituna verde sobre tierra comestible (de aceituna negra). Las acompaña un vaso de chacolí de la casa. Le sigue un tartar vegetal rosa (“por la remolacha”) con una copa de Faustino V rosado. Luego, unas vieiras con tempura de aguacate y un Faustino V blanco. Hasta completar un repertorio de ocho platos y dos postres y catar 10 alcoholes. Pero el proceso de elaboración de este menú Sután (así se llama) empezó mucho antes de que se sirviera a la mesa. Antes incluso de que abriese la cocina esa mañana. El origen de todo está en la tierra. “Transformamos los productos de la naturaleza con el saber hacer que nos da la tradición y con las nuevas herramientas que evolucionan con la innovación”, dice Moreda, químico de 50 años. “¡Eso es! Vuestros vinos no nacen en la bodega, sino en los viñedos. Al igual que nuestros productores cocinan en sus huertos mucho antes que nosotros en los fogones”.

Solomillo asado y crujiente de albahaca.James Rajotte

La mejor manera de disfrutar de una obra de arte es conocer la historia que esconde, el momento vital del creador o las técnicas que utilizó. Así entiende la gastronomía y la enología este dúo. “Ahora se potencia mucho que la gente venga a las bodegas”. El propio Atxa, como nuevo embajador de este grupo de vinos con cinco denominaciones de origen, visitó hace poco una de sus siete bodegas. “Me fascinó ver cómo guisáis desde el campo y luego en las barricas. Al descubrir los misterios y el trabajo que tiene en sus posos, ya no sabe igual”. Esa sensación es la que pretende conseguir el chef, uno de los mejores del mundo (el 38º en la lista 50 Best), con las rutas guiadas de su local. “El cliente busca la experiencia total: comer, beber y vivir bien”.

Combinar vino y gastronomía es un arte. La clave es la armonía. Moreda reconoce que maridar el menú de hoy ha sido un reto. “Si un solo vino no encaja, el cliente podría tener una mala experiencia”. “El éxito está en la excelencia”, resume Atxa. “No hay más secreto”.