El suculento bacalao dorado de Henrique Sa Pessoa
La receta de siempre con algunos secretos
Después de dar un vistazo a la carta de esta casa decidimos optar por un menú de pescado. Pocos minutos más tarde, cuando Henrique Sa Pessoa, chef y propietario del restaurante Alma se acercó a saludarnos, le pedí que nos incluyera también la Calçada de bacalhau que había visto entre las especialidades de la carta. No sabía de qué iba la receta, pero me daba lo mismo, soy un nostálgico del bacalao muy curado, el de los lomos amarillentos, aquel que se tomaba en España hace años, el mismo que siguen consumiendo en Portugal a diario.
Mediado el menú apareció en nuestra mesa algo muy llamativo, un voluminoso carpaccio marmoleado en blanco y negro con cosas debajo. ¿Qué esto? le pregunté a Sa Pessoa. “Bacalhau dorado o bacalhau a Bráz”, me respondió. “Si lo presento de esta forma tan atrevida y reseño en la carta el enunciado de siempre, los puristas de lo tradicional me vapulearían por alterar la receta. Si cambio el enunciado nadie se atreve a hacerme reparos”.
En aquel momento nada me podía apetecer más, reconozco que soy adicto a este plato. Cuando probé el de este cocinero me pareció una de las mejores recetas que había tomado nunca. “No tiene secretos”, continuó Sa Pessoa. “Normalmente, en esta receta el bacalao tiende a secarse en cuanto te descuidas. Para evitarlo añado al final una yema de huevo cocinada a baja temperatura. Luego lo cubro con un carpaccio de bacalao y jugo de aceitunas negras. Los mismos ingredientes de la receta tradicional pero de otra manera. Aún entusiasmado le pedí la fórmula que, en efecto, contiene bacalao en lascas, cebollas, huevos, aceite de oliva, aceitunas, sal y perejil.
El restaurante Alma, buque insignia de Henrique Sa Pessoa mereció una estrella Michelin en la edición 2017. Se trata de un cocinero muy conocido en su país donde, después de once años colaborado en programas de televisión, le han llegado a apodar el Jamie Oliver portugués. Campechano, simpático y muy afable, es uno los más brillantes representantes de la pujante y renovada cocina portuguesa contemporánea.
Su cocina, técnica, bien presentada y muy personal, se fundamenta en una revisión de las recetas y sabores tradicionales. En Lisboa también regenta Cais da Pedra, vistosa hamburguesería, Hsp en el mercado de la Ribeira, y Tapiscos, local recién inaugurado, donde ofrece recetas ibéricas, españolas y portuguesas, para compartir muy sabrosas.
"Calçada" de bacalao Ingredientes para 4 personas:
Para la cobertura de carpaccio de Bacalao: 500gr de tiras de bacalao de 1cmx1cm y 10cm de largo; aceitunas negras deshidratadas en polvo; activa (gel). Preparación: Envolver los pedazos de bacalao en el polvo de olivas deshidratado y pulverizar con activa. Apretarlos, envolverlos con una película de papel film y formar un cilindro grueso. Congelar durante 24h. Antes del servicio cortar en láminas muy finas con la cortadora de embutidos, y reservarlas las lonchas sobre papel vegetal. Bacalao: 480gr de lomos de bacalao seco, previamente desalado y sin espinas; 100ml de aceite; 1 hoja de laurel; 3 dientes de ajo Gel de perejil: 100ml de zumo de perejil; sal fina al gusto; 2 gr. de Ultra-Tex (espesante alimentario de tapioca). Con unas varillas batir el zumo con el Ultra-Tex y salar al gusto. Sofrito de cebolla: 400gr de cebolla cortada en juliana fina; 100ml de aceite; 1 hoja de laurel; 4 dientes de ajo en láminas finas; sal Patata paja: 1 kg de patatas cortadas en juliana fina; 2 litros de aceite de oliva, sal Otros ingredientes: 6 huevos; 4 yemas; 2 cucharadas soperas de perejil picado; 2 cucharadas soperas de olivas negras; 4 yemas cocinadas a baja temperatura (15 min a 60º C)
Preparación: Preparar el sofrito de cebolla con ajo y laurel en una cazuela honda con el aceite a fuego lento durante 25/ 30 minutos. Salar al gusto. Reservar 3 cucharas soperas de este sofrito y el resto pasarlo por la thermomix para obtener una crema suave. Freír la patata paja en el aceite hasta que queden crujientes. Escurrir y reservar. Colocar el bacalao ya desalado y envasado al vacío en una roner y cocinar 10 min a 70º C. Sacarlo de la bolsa y hacer lascas. En una taza mezclar los huevos y las yemas. Reservar. Calentar el sofrito de cebolla con el bacalao en lascas, añadir la mitad de las patatas y mezclar durante 1 minuto. Añadir el resto de las patatas fritas y los huevos y revolver bien a fuego muy suave hasta que quede muy cremoso. Espolvorear el perejil picado. Mezclar bien. Colocar en el centro encima la yema cocinada a baja temperatura y cubrir con el carpaccio de bacalao. Presentar con el puré de cebolla y el gel de perejil al lado.
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