Alta cocina en las cárceles del Reino Unido

Pudin de venado, huevo y remolacha, uno de los platos que se sirven en los restaurantes atendidos por presos del proyecto The Clink.
Pudin de venado, huevo y remolacha, uno de los platos que se sirven en los restaurantes atendidos por presos del proyecto The Clink. Pablo Zamora

EL ASPECTO frío y severo de la fachada de la cárcel de High Down, en el municipio londinense de Sutton, contrasta con el ambiente de armonía y elegancia que impera en su restaurante. Mesas de cristal y sillas de piel acogen a un centenar de comensales externos, mientras los atienden más de una veintena de presos que, poco antes de cumplir su condena, aprenden un oficio e interac­túan con los clientes para ensayar su reinserción en la sociedad. Todos los días, desde hace más de siete años, en The Clink (la trena, el talego) la sensación de tener una segunda oportunidad en la vida se manifiesta sobre manteles blancos.

El día que fue ascendido a jefe de cocina de la prisión, Alberto Crisci les planteó a sus jefes la necesidad de contar con un equipo numeroso para dar de comer a los más de 1.000 reclusos encerrados. “No hay presupuesto, Al”, le dijeron rotundamente, y entonces él solicitó autorización para formar a los presos que, hasta ese momento, solo se encargaban de limpiar la cocina y el comedor. El chef británico cuenta esta historia en las instalaciones del Basque Culinary Center, donde participó hace unas semanas en Culinary Interaction, una jornada que reunió a varios proyectos que ven en la gastronomía un factor para el cambio social.

El chef Alberto Crisci comenzó una campaña para sensibilizar a los hosteleros con el objetivo de que dieran trabajo a los exconvictos rehabilitados.

Después de definir un protocolo de seguridad (tipo de delitos cometidos, perfil psicológico, tiempo de condena, horarios, cuchillos bajo un control estricto…), este chef se dedicó a instruir a los seleccionados en alta cocina. No obstante, cuando salían a la calle, la realidad se encargaba de estropearles el plan: sus antecedentes penales les impedían llegar a firmar un contrato o no tardaban en cometer un nuevo delito que los devolvía a la cárcel. Entonces Crisci, explica, comenzó una campaña para sensibilizar a los hosteleros con el objetivo de que dieran trabajo a los exconvictos rehabilitados. El nivel de reincidencia delictiva de la prisión, según datos del Ministerio de Justicia de Reino Unido, ha pasado del 25% al 12%.

A finales de 2008 se incluyó a High Down en un programa de reforma y ampliación de instalaciones. El cocinero vio en esto “la gran oportunidad” y sugirió construir un restaurante para dar de comer a clientes del exterior. La idea funcionó y ya se ha extendido a tres cárceles más (Cardiff, Brixton y Styal), donde se han rehabilitado más de 800 personas que “entraron como presos y salieron como cocineros o camareros de alto nivel”, cuenta Crisci.

Al ubicarse dentro de una cárcel, el restaurante le pide a sus clientes efectuar la reserva con al menos 72 horas de anticipación, presentar una identificación con fotografía, pasar una revisión similar a la de cualquier aeropuerto, dejar los teléfonos móviles en las taquillas de la entrada, no llevar más de 50 libras en efectivo y ser conscientes de que en The Clink no se sirve alcohol y los cubiertos son de plástico. El menú cambia con la llegada de cada estación del año. En este rincón de la prisión, donde los de fuera conviven con los de dentro, el único delito sería no disfrutar de sus platos.

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