Cómo se embotella el tiempo

LOS DESCENDIENTES DE José Mata Capellades se han especializado en el silencio y en el tiempo. En Sant Sadurní d’Anoia, cerca de Montserrat, los Mata y su equipo aplican con discreción los beneficios de la biodinámica al campo y vendimian uvas que parecen educadas en un ambiente cartujano: dueñas de su silencio, necesitan el tiempo y la oscuridad de la cava para expresar los sabores que las han formado durante el año. Las largas crianzas, la sequedad de la segunda fermentación, la humedad natural bajo tierra y el degüelle manual a temperatura ambiente alientan este vino: energía y fuerza al principio, delicadeza y matices con las horas. La flor del olivo y el olor del campo en primavera. Fruta verde escarchada y anís estrellado. Levadura de París y camomila seca. El musgo en la umbría de la viña y el pan de leche bretón con mantequilla salada. Este vino transmite con discreta elocuencia la certeza y el misterio de una vida mejor.