Ángel León: "Consumimos sin escuchar al mar"

A NADIE EXTRAÑARÍA que a Ángel León (1977) le crecieran aletas y escamas. El chef del restaurante Aponiente (en el Puerto de Santa María, con dos estrellas Michelin) vive por y para una cocina que muestra el mar y enseña cómo apreciarlo y cuidarlo. Él, que ha sido marino, pescador, dice que aún tiene mucho que aprender de los océanos, pero todo lo que sabe supera con creces lo que cualquier profesional de la gastronomía puede hacer con la despensa marina. El prestigioso cocinero y empresario José Andrés le considera “un modelo para los cocineros del futuro por su investigación y su defensa de la sostenibilidad”.

Hiperactivo y guasón, de sus ojos salen chispas y le rezuma un alma poética cuando habla del mar. “Soy un aprendiz”, dice, a pesar de llevar una década transmitiendo un nivel de conocimiento que deja a los auditorios de los congresos gastronómicos con la boca abierta. Desde que en 2005 saltó al escenario de Madrid Fusión hablando de las propiedades espesantes de las escamas y del poder emulsionante de los ojos de pescado, no ha dejado de sorprender. Huesos de aceituna como combustible, algas diatomeas para clarificar caldos, plasma de pez para salsa, sarcófagos de arena para asar marisco, el plancton como alimento humano, azúcares obtenidos de algas, embutidos con peces de descarte como el albur… “Investigueichon a tope”, según el chef andaluz.

SE DIGA LO QUE SE DIGA, EN ESPAÑA LOS COCINEROS ARRIMAN EL HOMBRO Y SE APOYAN.

Ahora, su proyecto de caldos luminiscentes brillará en Harvard. Mostrará los entresijos de su estilo marino en los cursos de ciencia y cocina de la Universidad estadounidense. Siempre he querido llevar a la cocina esas luces que yo veía en el ma r al salir a pescar, que esa luz y ese momento mágico algún día se pudiera tragar. Por fin hemos dado con la clave de un proceso biológico por medio de una microalga, de un tipo de plancton que produce luz.

¿Me lo puede explicar? Hemos creado un proyecto de acuicultura con un microorganismo gaditano que se alimenta de esa microalga y después de estar un tiempo alimentando a ese ser en estado larvario lo secamos y obtenemos un producto que cualquier restaurante en un futuro podrá ponerlo en su sopa y producir luz. La idea es que empiece a ser una realidad en el menú del restaurante. Vamos a Harvard a presentarlo porque Ferran Adrià transmitió su interés y José Andrés lo ha tomado como un proyecto suyo, apuesta por ello. Para el equipo de Aponiente va a ser una apertura al mundo muy bestia, que nos va a hacer hablar de todo lo que hemos hecho hasta ahora. Se diga lo que se diga, en España los cocineros arriman el hombro y se apoyan.

Imágenes de la entrada de Aponiente, un antiguo molino detrás de la estación de ferrocarril, y de las marismas y salinas que hay alrededor. ana nance

Usted ha dicho que lleva desde los nueve años dialogando con el mar. Contagiado por su padre, un médico hematólogo aficionado a la pesca, se enamoró del pescado. Como marinero y cocinero, es un amor que dura… Pues estoy con una obsesión, que me llevará más tiempo que otras, y es que de aquí a tres o cuatro años en Aponiente no se consuma pescado. Parece algo surrealista teniendo en cuenta que mi especialidad es el mar, pero creo en un restaurante donde todos los ingredientes sean de bajo impacto medioambiental. Si ves el menú compruebas que ya hay guiños en ese sentido. De 21 pases, solo hay un plato con lomito de pescado, todo lo demás son otras cosas… [Y esas otras cosas son royal de erizos, empanadilla de choco, sobrasada de descartes, brazo de gitano de plancton, huevas de fraile, torreznos de piel de morena…].

¿Cree que el futuro del pescado pinta mal y por eso quiere utilizarlo menos? Yo no soy de esos negativos que dicen que la humanidad se va a quedar sin recursos, aunque sí pienso que la naturaleza de alguna forma nos castigará y tendremos que espabilarnos, reinventarnos y abrir la cabeza. En Aponiente estaremos preparados, aprovechando cosas que están ahí, que no les damos importancia y no se suelen usar como alimentación. El mar tiene un sinfín de nuevos ingredientes.

¿Por ejemplo? En esta sociedad estandarizada parece que solo nos han enseñado a consumir cinco, seis o siete pescados y nada más. Es alucinante, hay millones de especies por consumir, biomasa que puede alimentar al ser humano de una forma natural. En cuanto al futuro… Mira, el año pasado, por primera vez en la historia, la acuicultura ha superado al pescado obtenido del mar. Tenemos 96 millones de toneladas de pescado fuera de los océanos frente a 90 millones de toneladas de pescado salvaje.

SI HAY 5. 000 CLASES DE ESPECIES Y SOLO CONSUMIMOS MEDIA DOCENA, nos matamos a nosotros mismos.

¿Es la acuicultura la manera más fácil de satisfacer el hambre de pescado? Es la forma de tener los pescados que queremos cuando queremos y sin escuchar al mar, sin pescar lo que quiere él. ¿Por qué hay granjas? Pues porque queremos doradas, lubinas, lenguados, rodaballos… Como pedimos esos pescados, no queda otro remedio que irnos a tierra para criarlos. Si aceptáramos al mar, con toda la biomasa que tiene, no harían falta esos criaderos. Pero como nos empeñamos en los mismos pescados…

¿Y qué piensa de la voracidad con el atún? Me aburre tanto… Yo he sido uno de los defensores del atún rojo cuando ha habido problemas, pero es que se pierde el alma de las cosas. Me he ido a Burgos y en un bar me encuentro con un tartar de atún, me voy a Pamplona o a cualquier sitio donde no hay ni tradición ni cultura atunera y ¡hala!, más atún. Me satura esta moda invasora. En este país parece que es todo o nada. Llega Gastón Acurio, que es un revolucionario social y ha logrado de forma admirable que el plato nacional de Perú sea internacional y venga, todos a preparar ceviches. Ahora en los menús españoles hay una plaga de tiraditos y ceviches. Se pierde la esencia de todo.

Es usted muy duro… En este último año me he dado cuenta de que somos una gente muy influenciable tanto en la alta como en la baja gastronomía. Sergi Arola tenía hace 13 años en su menú ceviches, tartar y más movidas, como un tío viajado por el mundo que introducía novedades. Pero una cosa es presentar platos nuevos y otra empeñarse todos en lo mismo.

La cocina del Restaurante Aponiente, especializado en productos del mar.ana nance

¿Cómo combate esa uniformidad? A mis chicos les he dicho: “Mira, me hacéis el favor de quitar la leche de tigre”. “¿Y cómo vamos a marinar?”. “Pues como lo hemos hecho toda la vida”. Por supuesto que el ceviche está riquísimo, pero vamos a seguir evolucionando y no nos encasillemos mamando de una revolución que no es la nuestra. Lo más grande de Gastón ha sido lograr que tanto en un tres estrellas como en una tasca de barrio hagan ceviche. El otro día, en un bareto de Cádiz, me hizo el tío un tiradito de corvina. “Lo vi el otro día en una revista”, me dice. ¡Quillo, lo que hay que hacer es cocinar más lentejas y más papas con chocos y tortillitas de camarones!

Las modas de alguna manera son depredadoras. Y qué casualidad que siempre depredamos el mar… ¿Qué maldades le estamos haciendo? La única forma real que tenemos desde casa para mantener el mar y que evolucione es exigir otro tipo de pescados. Insisto, si todos comemos los mismos pescados, nos matamos a nosotros mismos. Si hay 5.000 especies por consumir y solo escogemos media docena al comprar, y por otro lado la restauración parece que no va a vender si no tiene lo que cree que la gente pide… Y encima hay engaños haciendo pasar un pescado por otro, e invasiones como la del pez mantequilla, la tilapia, la perca del Nilo… Jugamos con los precios, con la apariencia, que los pescados no tengan espinas, que no tengan ojos. Al final las pescaderías no tienen escamas, tienen filetes. La sociedad no quiere ver tripas de peces. La gente no quiere mancharse las manos de pescado, cada vez tenemos menos naturalidad animal. Y cada vez perdemos más cosas por las prisas. Hoy en día los niños se alimentan en el colegio, con palitos de merluza, macarrones y dos cosas más. Por eso es importante que los cocineros defiendan sus guisos, su tradición, su cultura y que no nos dejemos invadir por nadie. Creo que tenemos mucho que contar y que reivindicar.

Especialidades de Ángel León. Plato de mar y montaña; y piel seca de morena. ana nance

Como explicó en San Sebastián Gastronomika, la vanguardia pasa por conocer a fondo la cultura propia y recuperar usos efectivos. Un ejemplo, su trabajo sobre las babas del pescado. Un pescador me insistía en que no le tocara el pescado fresco, que le robaba dinero. Y entonces me puse a investigar con la Universidad de Cádiz esa babilla tan valiosa de los peces.

¿Cómo es? Es una baba parecida e incluso más potente que la famosa de caracol. Es un protector frente al frío y las bacterias que afectan a los peces, y la producen en exceso los que están sanos. El rodaballo, el lenguado, el mero y los cefalópodos son los que más tienen. Les quitamos esa baba y la liofilizamos, a partir de ahí tenemos un polvo que con un poco de agua vuelve a la textura original y con eso embalsamamos los pescados para protegerlos de las inclemencias. Es una evolución de lo que podría ser el ácido bórico en el siglo XXI. Es una cuestión de sensibilidad. Para nosotros son trabajos de prueba-error y esperamos que algún día venga una empresa y diga: “Venga, chicos, vamos adelante con esto y vamos a cambiar todo el polvo químico que hay en los barcos para conservar pescado”.

Las pescaderías no tienen escamas, tienen filetes. La gente no quiere mancharse las manos.

¿Están buscando socios? A ver si en Harvard tocamos la trompeta y a alguien se le ocurre comercializarlo. Vuelvo a lo que decía antes, hay 96 millones de ejemplares en jaulas que tienen baba para dar y regalar. Imagínate que compras un langostino embadurnado de esa baba de pescado y no te llega a casa con la cabeza negra. Hay mucha gente que no puede comer marisco precisamente por el ácido bórico que le echan.

Como su empeño en el dashi (caldo) gaditano con lo que llama el kachibuchi de pescados humildes. Es como para presentarlo en Japón. Me da respeto invadir culturas tan potentes. Como los japoneses son tan zen y marcan el camino… Pero al fin y al cabo, obtener katsuobushi [virutas de atún desecado] es una técnica. Ellos hacen el caldo con las virutas de bonito, pero fíjate si hay pescados en el mar como para poder aplicar esa técnica. Nuestro proyecto es que con los pescados que nadie quiere comerse porque son feos, porque tienen espinas, podamos hacer kachibuchi para caldos con distintos matices. Si conviertes una acedía en kachibuchi y haces una sopa de acedía pura… Pues estoy seguro de que a la gente le va a encantar, el sabor es espectacu­lar. Ahí está el sabor de la bahía de Cádiz… Normalmente el kachibuchi se hace con pescado ahumado y azul, pero con pescados blancos es una locura el umami [sabor agradable, sabroso] que tiene detrás.

El cocinero Ángel León, en su restaurante en El Puerto de Santa María (Cádiz).ana nance

También anda con el umami líquido elaborando manzanilla en Jerez. Con Lustau hicimos Yodo, un fino en rama con el olor del mar embotellado. Estamos muy contentos. Vamos a empezar a hacer palo cortado, oloroso, muchas cosas. Para Juan Ruiz, el sumiller, que está obsesionado por descubrir cosas para los clientes, es todo un reto. Vamos a buscar la excelencia, que la gente pruebe cosas únicas en Aponiente.

Este boom de la cocina, que parece que todo el mundo sabe comer bien y cocinar, ¿cómo lo ve? En el restaurante un día puedo tener cinco personas que son blogueros, dos que han hecho un curso de críticos gastronómicos, otro que viene de parte de no sé quién y quiere saber cosas del plancton… Es alucinante la cantidad de explicaciones que tienes que dar sobre todo lo que haces. La gente reclama tanta información… “Oye, que el señor de la mesa siete pregunta que con qué está infusionado este caldo”… Todos los camareros y el equipo se saben la carta que no veas. La sala tiene que estar superpreparada para contestar todas las preguntas de los clientes.

El año que viene voy a tener un biólogo marino en la sala para que cante a su modo los platos.

¿Quizá quisiera que simplemente disfrutaran de la comida y dejaran la información a un lado? Me gustaría poner en la entrada del restaurante una especie de cabina, como la de los bancos, donde a los clientes se les retirara el móvil, les dejáramos la cabeza vacía y pasaran dentro inocentes, dispuestos a dejarse llevar. Fíjate cómo es la cosa que el año que viene voy a tener un biólogo marino, el que trabaja con nosotros, en sala para que cante a su modo unos cuantos platos. ¿Qué quiere saber? Ahora mismo le paso al biólogo por la línea cuatro, que le da una clase.

Padre reciente, con crío que ya ha probado el plancton. ¿Cómo hacer que los niños se aficionen al pescado? Es una cuestión de cariño, de sensibilidad y de tiempo para enseñarles. Muchas madres me dicen: “Oye, Ángel, ¿me das una receta para que mi niño coma pescado?”. Yo soy bastante cabrón y le digo: “Señora, ¿alguna vez ha cogido a su hijo a las ocho de la mañana un sábado y le ha llevado al mercado y le ha hecho mirar y tocar los pescaditos, le ha contado una historia, los ha limpiado con él, lo ha enharinado y lo ha frito y lo ha comido con él?”. Esa es la única receta que existe para que un niño empiece a amar los pescados y el mar. No puede ser que hasta los 10 años un crío no coja un boquerón en la mano.

La nueva ubicación de Aponiente desde 2005 en un molino del siglo XVI, recuperando esteros y salinas, 1.780 metros cuadrados frente al parque natural de la bahía de Cádiz, ha sido como encontrar la clave del paraíso, un rinconcito en la Atlántida… Sí. En el Aponiente de ahora la gente respira mar, entienden el entorno y por qué hay un cocinero que solo cocina el mar. Yo tenía en mi cabeza el sueño del molino de mareas, pero lo que ha ocurrido ha superado mi sueño. El desembarco ha sido duro, muy bestia. Ahora que siento que manejo el barco he empezado a disfrutar. Estoy en un momento feliz.