Cocidos, guisos y pucheros: es momento de platos de cuchara

La tradición de los platos de cuchara en España es interminable: cada región tiene sus pucheros emblemáticos, arraigados en su ancestral memoria culinaria. Sirva como ejemplo que ya en 1525, el cocinero de la Corte Ruperto de Nola escribió el Libro de guisados. “No hay límites a la hora de elaborar estas preparaciones”, apuntan desde Carrefour: “Verduras de temporada, carne de ternera, de cerdo, gallina, embutidos, garbanzos, lentejas, alubias… Se echan a cocer y listo”.

El cocido madrileño requiere lentitud (como todos los platos de cuchara). Así lo defienden los puristas, pero el ajetreo de la vida moderna obliga a utilizar ollas rápidas. “En todo caso, la esencia es la misma: garbanzos (hay que ser generoso), patata (opcional), morcillo o jarrete de ternera, falda de ternera, carne y carcasa de gallina o pollo, chorizo, panceta fresca, puerro, zanahorias y repollo”, comentan desde Carrefour. Esta sería la base, pero para gustos, los sabores. Hay quien prescinde del repollo, otros le echan judías verdes, hueso de caña y de jamón, existen los fans de la morcilla…, la imaginación al poder.

La fama de la fabada asturiana es indiscutible. Un monumento culinario en el que reina la faba asturiana (incluso hay amantes que la preparan con las pequeñas y exquisitas verdinas). Junto a las alubias, se cuece el compango (la carne), es decir, morcilla, chorizo, lacón salado y tocino. Pero vamos, con almejas o langosta también se consiguen unas fabadas espectaculares.

Las pelotas son el sello distintivo del cocido catalán, la célebre escudella i carn d’olla (esas bolas o rellenos de carne picada, también aderezan muchos cocidos de Murcia y Alicante). ¿De qué están hechas? Pues de carne picada, huevo, ajo, pan rallado y harina, pelotas que se ponen a cocer junto a pasta de galets, pollo, patatas, garbanzos, ternera, huesos de cerdo y ternera, butifarra blanca y negra, col y piñones.

Si la lista de cocidos es interminable (maragato, montañés, el puchero andaluz, la olla podrida, el potaje gallego…), con los guisos –en los que las lentejas son las protagonistas– sucede otro tanto: existen recetas para dar y tomar. El primer paso es elegir el tipo de lenteja: rubia castellana, rubia de Armiña, verdina o lenteja verde de Puy o pardina. Y luego no hay más que escoger el aderezo, que dependerá de la pasión (o no) por la contundencia: con chorizo, verduras estofadas o a la jardinera, con arroz, a la riojana, con pollo, costillas, calabaza… Desenfunde la cuchara y combata el invierno.