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Entre el valor y la necesidad

El chef brasileño Alex Atala, rnuno de los puntales de la vanguardia gastronómica latinoamericana, rnen un mercado de São Paulo.
El chef brasileño Alex Atala, uno de los puntales de la vanguardia gastronómica latinoamericana, en un mercado de São Paulo.

HAY UNA NOTABLE diferencia entre lo que valoramos y lo que necesitamos. Tanta que, en innumerables ocasiones, si lo que necesitamos viene dado y está en el territorio de lo habitual y accesible, se da por natural y se vacía de méritos, desplazándose el foco del interés hacia otros puntos de referencia.

Muchos países, innumerables ciudades alardean en campañas publicitarias de la calidad de sus productos, de la sobresaliente naturaleza de sus paisajes o de la condición y forma de sus restaurantes. Los ministerios y las secretarías de turismo tienen sobre la mesa los datos, y su lectura no deja lugar a dudas: la gastronomía es un aliciente, uno de los elementos más destacados a la hora de seleccionar el lugar donde pasar las vacaciones, practicar el deporte favorito o celebrar un congreso.

La disonancia se da en el hecho de que las ofertas culinarias con mayor proyección en el exterior, esos restaurantes que despiertan el interés de la prensa internacional y ayudan a perfilar la impresión del turista sobre un destino, no siempre son los más visitados por parte del público local, incluidos los políticos y promotores de las mencionadas campañas. Voy más allá: ni siquiera son los que más estima levantan en el espacio donde están enclavados, aunque se sepan necesarios para formalizar una oferta atractiva para el visitante de fuera.

Baqueano, además de un término latinoamericano para designar al experto que conoce los caminos y sendas de un lugar, es el nombre de un restaurante bonaerense de cocina creativa. Abrió en el año 2008 en el barrio de San Telmo, apostando por los productos locales en un país familiarizado con las propuestas encauzadas por el desafío de los mercados y con unos ciudadanos complacidos con la calidad de su ganado de origen europeo, estadounidense y asiático, criado en la inmensidad de la Pampa. Gabriela y Fernando reman desde entonces contra una corriente con la densidad de un dulce de leche, tratando de filtrar en sus platos y en la conciencia colectiva el valor de las carnes autóctonas, más allá del omnipresente vacuno, los productos de recolección, las hortalizas de los huertos orgánicos y la apuesta por los pequeños productores. El respaldo a su aventura llegó de la mano de otras cocinas idealistas, y no siempre entendidas, como la del brasileño Alex Atala, el venezolano Carlos García, los peruanos Virgilio Martínez y Pedro Miguel Schiaffino, la boliviana de adopción Kamila Seidler, o el mexicano Jorge Vallejos, que junto al chileno Rodolfo Guzmán y el también brasileño Rafael Costa, entre muchos otros, dibujan un futuro para Latinoamérica basado en una tradición destapada, presentida y posible, que se apoya en la biodiversidad y la conexión con la tierra.

Y aquí viene la paradoja: estos restaurantes que están anticipando las líneas de la evolución de la alta cocina en sus países, que escalan puestos en la lista del reconocimiento de los aficionados a la gastronomía, la prensa y la profesión de todo el planeta, nutren sus mesas de clientes extranjeros. Mientras, como el baqueano, rastrean, muestran la senda a seguir y dejan huellas para que otros los sigan, a pesar de que su valor se ponga muchas veces en entredicho aunque se sepan necesarios.

Pasta de vegetales y almejas

Ingredientes (para cuatro personas)

La pasta de vegetales. Con zanahorias: 200 gramos de zanahorias, 6 granos de pimienta, sal. Con ajos tiernos: 200 gramos de ajos tiernos, 6 granos de pimienta, sal. Con calabacines: 300 gramos de calabacines, 6 granos de pimienta, sal. Pasta de nabo: 100 gramos de nabo, 6 granos de pimienta, sal. Las almejas: 600 gramos de almejas, 18 gramos de aceite de oliva, 50 mililitros de vino blanco, una rama de perejil, 2 dientes de ajo machacados. La salsa verde: 2 dientes de ajo picados, 24 gramos de aceite de oliva, perejil picado, 5 gramos de harina, 200 mililitros de caldo de almejas.

Elaboración

1. Para la pasta de verduras:

– Lavar todas las verduras en abundante agua.

– Pelar las zanahorias y cortarlas en tiras tan finas como sea posible y cocerlas en agua hirviendo con sal y pimienta durante 3 minutos. Enfriar en agua con hielo. Escurrir y reservar.

– Quitar la primera capa de los ajos tiernos y cocerlos en agua hirviendo con sal y pimienta durante 2 minutos. Enfriar en agua con hielo. Escurrir. Cortar los ajos longitudinalmente a la mitad y separar sus capas. Reservar.

– Cortar los calabacines en láminas de uno o dos centímetros y cocer en agua hirviendo con sal y pimienta  durante un minuto. Enfriar en agua con hielo. Escurrir y reservar.

– Pelar los nabos y cortarlos en láminas de uno o dos centímetros. Cortar cada lámina en tiras muy finas. Cocerlas en agua hirviendo con sal y pimienta durante 3 minutos. Enfriar en agua con hielo. Escurrir y reservar.

2. Las almejas:

– En una sartén caliente, servir el aceite de oliva, los ajos machacados, el perejil y el vino blanco. Agregar las almejas. Tapar. Esperar a que se abran las almejas y retirarlas. Colar y reservar el caldo de las almejas.

3. La salsa verde:

– En una cazuela, servir el aceite de oliva y agregar los ajos picados. Una vez que estos comiencen a sofreír, agregar la harina y rehogar. Mojar con el caldo de almejas. Hervir. Agregar el perejil. Retirar del fuego y reservar.

Acabado y presentación

– Mezclar todas las verduras y calentarlas en una sartén antiadherente. Agregar la salsa verde y las almejas.

– Servir en un plato hondo.

 

Calorías

El calabacín tiene un bajo contenido calórico (21 kilocalorías por 100 gramos de porción en crudo), por lo que es ideal para dietas de control de peso.

Vitaminas

Destaca el contenido del calabacín en vitamina C y potasio. También están presentes la vitamina B3 y la provitamina A. Esta verdura es rica en fibras.

Acción diurética

Debido a su elevado contenido en agua y en potasio y a la baja presencia de sodio, el calabacín favorece la eliminación de líquidos.