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Fusión de teoría y práctica

Fusión de teoría y práctica
Los códigos del academicismo culinario, surgidos en Francia tras la Revolución, se oponen con frecuencia a los de la tradición. Pero la funcionalidad que rige en los restaurantes ha renovado y relajado los menús.

HASTA FINALES del siglo XVI, la gran cocina que inspiraría al mundo a lo largo de los tres siglos posteriores estuvo restringida a las mansiones y casas de la nobleza francesa. Más allá de los jardines aristocráticos, los aromas culinarios procedían de los humildes guisos de tabernas, posadas y hogares. Pero en cuanto la aristocracia comenzó a perder literalmente la cabeza, los mejores cocineros franceses, que hasta la Revolución solo habían oficiado para familias potentadas, fueron contratados por empresarios o montaron sus propios negocios, naciendo así el concepto de restaurante que conocemos hoy día. Y como no es lo mismo cocinar para un grupo o familia que para unos comensales que van incorporándose sucesivamente a las mesas, cambiaron los procesos, se modificaron las técnicas y evolucionaron las recetas.

Así que se puede afirmar que una revolución propició la otra, en un bucle que no ha dejado de girar si observamos la historia.

"Nos guste o no, la renovación en los menús viene de la mano de la funcionalidad y el pragmatismo, más que del ímpetu progresista".

Un ejemplo claro lo encontramos en Georges Auguste Escoffier, al que quizá pueda considerarse el primer chef mediático y a quien se le atribuyen la codificación y la modernización de la cocina entre finales del siglo XIX y principios del XX. En esa época, la “buena cocina” se encontraba confinada en los restaurantes de elegantes y caros hoteles, trenes y barcos de pasajeros, lo que impuso a profesionales como Es­­coffier la búsqueda de métodos más efectivos para ejercer su actividad. La cocina clásica, de reglas establecidas por la costumbre y el uso en los fogones profesionales, se fue extendiendo por el mundo a través de la expansión de la restauración pública y los recetarios de los maestros, muy distanciada de los gustos tradicionales hasta bien entrado el siglo XX.

En un documental de hace ya bastantes años se observa al extraordinario cocinero Michel Bras hablar de su vida, costumbres, anhelos e inicios. En una escena rememora una anécdota que ocurrió durante su formación, cuando le pidieron cocinar un conejo siguiendo una receta clásica. A su término, recuerda que se sentía muy confundido porque en aquel puchero había un guiso de aromas y sabores que en nada se parecían a los que traía aprendidos de su madre desde su Gabriac natal. “Aquello olía muy extraño, a muchas cosas, ¡y el conejo se había escapado!”. Muchos de los que hemos pasado por una escuela de cocina hemos experimentado esa sensación de distancia frente a lo que se nos inculcaba desde la ortodoxia profesional. Los códigos del academicismo son muchas veces opuestos a los de la tradición, aunque también se han llegado a fusionar, como lo demuestran elaboraciones como el txangurro a la donostiarra, versión local de la langosta “a la americana”, integrada desde hace muchos años en el recetario vasco.

Pero la realidad de los hechos evidencia que ese modelo que, por su importancia o valor, ha entrado a formar parte de la historia, cada día es menos imitado y más parte de la historia. Las recetas que predominaron en la mayoría de las cartas de los mejores restaurantes durante buena parte del siglo pasado —galantinas, vichyssoise, buey Wellington, chateaubriand, filete Strógonoff, turnedó Rossini, langosta Thermidor, huevos Benedict, carlota, crêpe Suzette o melocotón Melba—, hoy día son difíciles de encontrar. Su lugar lo han ocupado risottos, ensaladas, salmones marinados, pastas, hamburguesas, langostinos y pollos en sus diferentes versiones. Nos guste o no, la renovación en los menús viene de la mano de la funcionalidad y el pragmatismo, más que del ímpetu progresista. Y si no, que se lo pregunten a los futuristas… y a los clásicos.

Receta pochas cremosas

Ingredientes (para 4 personas)

Las pochas: 400 gramos de alubias pochas. Una cucharada de aceite de oliva.

El aliño cremoso: cuatro yemas de huevo, 32 aceitunas arbequinas, 20 piparras encurtidas, 4 ajos encurtidos, perejil picado, cebollino picado y sal.

Elaboración

1. Las pochas: Lavar las alubias pochas, ponerlas en una olla, cubrirlas con agua dos dedos por encima, agregar una cucharada de aceite y colocarlas a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. Entonces, bajar la intensidad del fuego hasta lograr un hervor suave y cocerlas durante 30 o 35 minutos. Colar y reservar.

2. El aliño cremoso: Cortar los encurtidos: laminar los ajos, deshuesar las aceitunas y cortar las piparras en rodajas. En un bol, romper las yemas de huevo y mezclarlas con los encurtidos y el perejil picado. Poner a punto de sal.

Acabado y presentación

– Mezclar las pochas templadas con el aliño cremoso.

– Servir en el plato y terminar con abundante cebollino picado.

 

Calorías. Las alubias son leguminosas de bajo aporte energético: 31 kilocalorías por 100 gramos.

Macronutrientes. Son también fuente de proteína de origen vegetal y su contenido lipídico es bajo.

Vitaminas. Destacan la C y la K, aportando el 50% de los requerimientos ­diarios para esta última.

Minerales. En bajas proporciones, están presentes el potasio, sodio, fósforo, magnesio y hierro.