Arallo, la taberna del NO y de la cocina “contaminada”

Llegué con unos amigos al nuevo Arallo a finales de agosto. Se encontraba casi lleno pero nos acomodamos en la barra sin dificultades. Me comentaron que desde su inauguración el 8 del mismo mes había soportado grandes colas, en especial los fines de semana. Se trata de un bar singular, lo penúltimo del grupo Amicalia (Alborada y Alabaster ), cuyo director gastronómico es el gran cocinero Iván Domínguez, que cuenta en este negocio con Cristian Santiago Breijo como jefe de cocina.

Sentados en taburetes incómodos disfrutamos a pie de barra de una comida informal pensada para compartir sin protocolos. Raciones desenfadadas con una fusión dislocada arropada en un léxico a la última que incluso a los iniciados les exigirá la consulta de Google antes de cada bocado.

Con Domínguez detrás de la barra el nivel gastronómico parecía garantizado, como así sucedió con todo lo que probamos.

Desde Asia hasta Andalucía, con base en cocina enxebre gallega, me pareció que el defensor de la etiqueta #MilitanciaAtlántica esta vez había entrado a saco en un mestizaje descarado. Por un lado sabores de la tierra con toques especiales: las típicas volandeiras (no zamburiñas) aderezadas con salsa agripicante; el jurel presentado con pimientos de Couto, y el salpicón con peces curados y un aderezo diferente. En el resto una fusión abierta. El gallo preparado con la receta de la cochinita pibil mexicana y tacos de aguacate; el congrio en caldeirada como relleno de empanadillas (siomay en versión libre de la receta indonesia); el conejo con champiñones al ajillo recordando un pohpiah chino, y las choupas gallegas (pariente pobre de los calamares) con un curry tailandés muy fragante. Todo, repito, muy sabroso.

Cuando llegaron los postres y me comentaron que no había dulces convencionales, comencé a sumar los noes que convierten esta taberna en el reino de las negaciones.

NO tienen cubiertos de metal, solo de madera, incluidos palillos.

NO hay manteles, ni tampoco individuales, lógico si se come en una barra, pero menos evidente si tiene en cuenta que todos los clientes se encuentran sentados.

NO hay camareros, tan solo una empleada que toma las comandas y coordina a los cuatro cocineros, que a su vez ejercen de camareros.

NO hay carta de vinos, únicamente un blanco y un tinto gallegos obligatorios que se sirven por copas, aparte de cervezas.

NO hay café tal y como indica un cartel expuesto a la vista con la etiqueta #ocafenacasa (el café en casa)

NO admiten reservas, los clientes toman un tique y esperan turno como en una carnicería.

NO hay teléfono para hacer reservas (nadie lo dudaba).

NO hay postres que se sustituyen por tres cócteles (Café Pasión, Marea Roja y Ginger Mú)

NO se puede comer de pie junto a la barra, hay que esperar por un taburete libre, cuando el turno corresponda.

NO hay paredes, tan solo una sala con una barra larga de cara a la cocina en la que se sientan 26 comensales.

Cuando le comenté a Iván que los noes se habían apoderado del espacio, me contestó sonriente: “damos comida de milagro, y además contaminada. Así llamamos a las recetas de fusión, suma de influencias, sabores y texturas, que se mezclan con las tradicionales. Necesitamos rotación para que el local sea viable. Arallo es lugar tan abierto que hemos tirado una pared para colocar una gran barra, sin separación entre sala y cocina.”

Que cada uno piense lo que quiera. La hostelería evoluciona deprisa. Con tal de que la comida esté buena… En este caso doy fe que lo estaba. El precio, entre 20 y 40 euros por persona.

Arallo. Plaza de María Pita 3. A Coruña

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