Da Dong 2016

“La última vez que Vd. nos visitó fue en 2006, han transcurrido más de diez años”, me comentó Da Dong nada más saludarme. “Me siento feliz de volver a verle y conocer su nueva casa”, le respondí sonriente.

Aunque su verdadero nombre es Dong Zhenxiang, se le conoce como Da Dong el grande, por su 1,92 de estatura. Es, sin lugar a dudas, el cocinero y empresario más famoso de China. Posee cinco restaurantes en Pekín y uno en Shanghái, aparte de una cadena de comida rápida donde, al más puro estilo McDonald's vende hamburguesas de pato. Su imperio hostelero, que arrancó en 1985, emplea a 5.000 personas de las cuales 1.700 son cocineros, cifras que marean.

Acabábamos de llegar al gigantesco restaurante Da Dong Roast Duck en Pekín junto al Estadio de los trabajadores. El calor, a mediados del pasado agosto resultaba sofocante. Un edificio de cuatro plantas rodeado de jardines donde atiende a más de 1.000 comensales al día a precios de alta cocina europea,150 euros por persona, vinos aparte.

Cuando a finales de julio había enviado un e-mail para reservar mesa el propio Da Dong me respondió solicitándome permiso para almorzar con nosotros. Todo un gesto de cortesía. Paseamos por sus cocinas, propias de un transatlántico, nos mostró los hornos de bóveda en los que se asan los más deliciosos patos de China, y nos pasó a uno de sus reservados.

Antes de empezar me recordó que me iba a sentar donde antes lo habían hecho Ferran Adrià y Joan Roca, dos de sus ilustres invitados. Después me entregó un libro enorme: “Nuestra carta es la más voluminosa del mundo, pesa 5 kilos y contiene fotos de 400 especialidades. Para beber, una lista inacabable de vinos internacionales.

Sobre una mesa giratoria comenzaron a desfilar platos chinos actualizados junto a otros creativos. El menú para compartir respetaba el ritual del país pero los platos, con raíces o no, lucían con una estética de influencia europea y española. Nada que ver con las recetas tradicionales que yo me había encontrado hace una década. Mejor que mis palabras hablan las fotografías. Una evolución notable. Disfrutamos de un menú espléndido de espíritu zen que concluyó con su famoso pato asado, especialidad de la que elaboran 300 unidades diarias.

Receta heredada de la cocina imperial que requiere 48 horas de preparación a la que Da Dong aporta toques peculiares. Utiliza patos más pequeños de lo habitual y consigue que su piel, tras el inflado de rigor, adquiera una textura hojaldrada y crujiente. Una delicadeza que nos ofrecieron cortada en pedacitos con cucharadas de caviar chino encima. Grasa, más grasa, imposible no recordar aquel tuétano con caviar del Ferran Adrià de su primera etapa.

Mediado el menú llegaron unos dumplings (empanadillas) que no eran obleas de trigo sino rollitos de arroz glutinoso envueltos en lonchas de jamón ibérico 5J en homenaje a uno de los mejores productos del mundo, según sus palabras. Al hilo de la comida y con la ayuda de dos intérpretes conseguimos intercambiar algunas impresiones.

¿Se puede hacer alta cocina con una carta tan amplia y atender a semejante número de comensales? “Nuestros cocineros son muy buenos, me siento orgulloso de su trabajo, en Europa sería inviable. La comida china es la más variada del mundo y ellos dominan técnicas y estilos.”

¿Cuantas cocinas hay en China? “Imposible clasificarlas. Tenemos bocados de calle, recetas imperiales heredadas de la Ciudad Prohibida, e infinitas recetas regionales. China tiene fronteras, mares, valles y ríos y en cada lugar se cocina diferente. No existe eso que llaman auténtica cocina china.”

La marca Da Dong ha evolucionado mucho en una década. ¿Cómo define sus propios restaurantes? “Modernos, abiertos al mundo, sin miedo a tomar prestadas técnicas y estilos de otros países.”

¿Continúa la comida china condicionada por la medicina? “Pagamos mucho por productos que valoramos en virtud de sus propiedades salutíferas y afrodisiacas. En el repertorio figuran el abalón, los pepinos de mar, las aletas de tiburón, los nidos de golondrina, las manos de oso y numerosas raíces y plantas.”

Son alimentos que los europeos ignoramos “La comida es como el lenguaje. Uno se siente cómodo con su idioma materno. El pepino de mar lo secamos, lo rehidratamos y cocinamos lentamente. En la boca resulta viscoso, delicioso. Nosotros despreciamos las tripas (espardeñas) de estos pepinos por las que Vdes. pagan tanto en España. Al revés, a los chinos una chuleta de vaca a la parrilla sonrosada al corte nos resulta chocante.”

Después de pasar dos semanas en China puedo asegurar que en este país en evolución acelerada se almuerza por 5 euros en restaurantes de calle (dumplings y noodles) y se llegan a pagar más de 200 euros en lugares escogidos. Hay para todos los gustos y posibilidades. Amigos residentes en Shanghái me recalcaron que los comensales pudientes se esconden para comer en reservados donde se inclinan por la comida japonesa y europea, aparte de los mariscos.

No hay que olvidar que hace 15 años las llamadas Private Kitchens comenzaron a hacer furor en Hong Kong fundamentalmente.

¿Qué relevancia posee la alta cocina creativa en China, tal y como la entendemos en Occidente? De momento escasa para un país de semejantes dimensiones y posibilidades. Los buenos cocineros se desperdigan en tres ciudades, Pekín, Shanghái y Hong Kong, fundamentalmente. Ahí andan el chef Chan Yan Tak en el restaurante Lung King Heen en el hotel Four Seasons de Hong Kong, y Kwok Keung Tung en el restaurante The Chairman en la misma ciudad. O el Chef Tony Lu restaurante Fu-He-Hui con su cocina vegetariana en Shanghái. Y fuera del país dos chefs que rompen moldes, la pastelera Janice Wong en Singapur y el simpático chef Andreu Wong en Londres.

En todos los casos cocineros cuyos discursos recuerdan a los occidentales. Hablan de productos orgánicos o de proximidad, y juegan con estéticas y técnicas nuevas. Desde mi punto de vista las cocinas de Oriente y Occidente convergen de forma acelerada. Tendremos que esperar pocos años para conocer el desenlace. Sígueme en twitter en @JCCapel