Sergio Pazos, salado y con miga

N O SOLO es fundamental saber recitar con vehemencia a Cervantes o Shakespeare. Todo actor que se precie ha de atesorar además un pasado entre platos. Como intérprete de bandera, Sergio Pazos entiende a la perfección a lo que me refiero, porque sus comienzos se remontan a una cocina. “Yo fui el primer tortillero de la ciudad de Ourense. El tío con más huevos de la ciudad”, recuerda entre risas. “Tuve una tortillería siete años. Una locura”.

A mis preguntas, este gallego de sangre festiva y carácter afable da por válida la leyenda que afirma que cuando un actor menciona en público a qué se dedica, la respuesta inmediata llega en forma de pregunta: “¿En qué restaurante trabajas?”. “Es cierto”, se burla. “Siempre decimos que el teatro está en crisis, porque la nuestra es una profesión del día a día. También es verdad que ahora han salido unas generaciones muy preparadas. Hay chavales que son guapos, que bailan, que tienen abdominales, que montan a caballo, que saben esgrima, que cantan, que hacen de todo…”.

Y él, ¿qué cualidades puede demostrar? “Como los que trabajamos en este mundillo tenemos poco tiempo y somos un poco vagos”, bromea, “yo voy a probar que, con cualquier cosa, se puede hacer un plato en 10 minutos”.

Dicho y hecho. Bajo el sol de su terraza con vistas al Rastro de Madrid, en un momento prepara un apetitoso bacalao desmigado a la miel, una receta sencilla para salir de cualquier apuro. Y aprendida, quizá, en la época en que se llamaba Paspallás y era repartidor de cervezas en Pratos combinados, una de las series semanales más longevas de la historia catódica de España hasta la llegada de Cuéntame, donde encarna al “entrañable y muy gallego” chófer Pepe.

Curtido en mil batallas interpretativas en el cine, la televisión y sobre las tablas, Pazos defiende el poder catalizador del escenario frente al resto de formatos. “Yo creo que es la escuela básica. Soy un hombre de teatro y un autodidacta”, apunta. Ahí deja ver los años de carretera y bares recorridos con sus monólogos a cuestas. Fue así, haciendo una parodia improvisada, como una compañía le reclutó para sus filas en sus inicios.

A un tiro de piedra de su casa, en el teatro de La Latina, este verano desembarca con la obra La asamblea de mujeres, estrenada el año pasado en el Festival de Mérida y dirigida por Juan Echanove, también compañero en la ficción televisiva. “La temporada en Madrid es un lujo”, reconoce. “Te pueden venir a ver directores de casting, de teatro o de cine, que digan: ‘Sergio, no sabía que tenías ese registro, te voy a llamar para mi próxima película”. Es en las provincias, no obstante, donde él disfruta como en ningún otro contexto de su oficio. “Es lo más bonito que hay”, asegura.

Embarcados en extensas giras, todos esos viajes explican la fama de los cómicos de ser quienes mejor conocen la gastronomía del país. “Cuando sales fuera, siempre hay alguien que dice: ‘Aquí hay un restaurante maravilloso’. Puede ser el más caro o una taberna que hace un guiso espectacu­lar y es el más barato”, cuenta sobre sus peripecias gastronómicas. La última, “una alubiada exquisita” en León. “¿Y sabes que uno de los sitios en los que a más altas horas se puede encontrar algo de comida son los bingos?”.

Vivir función tras función, sin apenas respiro, también tiene su contrapunto. “Un día llegas arriba, pero luego viene otro público”, razona. “Hoy puedes hacer el mejor Hamlet de tu vida y al día siguiente tienes que volver a hacerlo. Es como cuando un cocinero crea un plato maravilloso y dice: ‘Lo he clavado’. Pues otro día tiene que responder ante otro comensal”.

Mientras me da a probar su bacalao con esa sonrisa pícara que le caracteriza, me surge una última duda sobre la trayectoria de este artista: ¿Antes de ser actor y de regentar una casa de tortillas, qué fue Sergio Pazos? “Antes de aquello fui niño”, replica convencido. “Y lo sigo siendo”.

Bacalao desalado y desmigado a la miel

Ingredientes (para cuatro comensales): 500 gramos de bacalao desmigado y desalado, una cebolla grande, un diente de ajo, laurel, perejil, un puñado de pasas, una cucharada de miel casera, aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

1. Picar la cebolla finamente y pochar en una sartén con aceite caliente.

2. Añadir el ajo, también picado, y una hoja de laurel.

3. Secar el bacalao con unas servilletas de papel y desmigarlo concienzudamente con un cuchillo o con ayuda de las manos.

4. Agregar a la sartén y freír ligeramente. Añadir el perejil, las pasas y la miel, y mezclar. Decorar con un hilo de miel.

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