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Realidades posibles

Realidades posibles
Cinco siglos después del desembarco español, los lazos gastronómicos con América nunca se han estrechado del todo. Para remediarlo nace el proyecto Topa, una fusión de la cocina vasca con la de la otra orilla atlántica.

CUANDO era niño, mi ama –guipuzcoana, metódica y sistemática– y yo cenábamos a primera hora. En infinidad de ocasiones, mi aita llegaba a casa cuando ya habíamos terminado y, a pesar de que mi madre se ofrecía para prepararle la cena, a él le gustaba recrearse finalizando algún capricho que había elaborado de antemano, a su gusto. Yo solía observar en silencio a mi padre, con el delantal de peto azul anudado a la espalda, gozar como un niño frente a la cazuela donde se cocinaban unos callos, un rabo o unos morros de ternera, unas sopas de ajo, caracoles o patorrillo. Le gustaba darle sus pinceladas a las recetas, buscando, intuía yo, algún sabor guardado en su memoria, alguna reminiscencia de su tierra natal. Añadía un poco de picante, unos pimientos choriceros, tomillo o dientes de ajo, cambiando y ajustando la elaboración hasta dar con lo que él buscaba. Mi padre era de la Ribera de Navarra, adonde íbamos todos los veranos. El trayecto entre San Sebastián y Fitero, de no más de dos horas, no se determinaba tanto en kilómetros como en los colores del paisaje, las formas del horizonte, la intensidad de la luz, la manera de vivir de sus gentes y, sobre todo, en los olores y sabores, que cambiaban drásticamente. Pueden pensar que esto que les acabo de explicar tiene poca relación con lo que viene a continuación, pero déjenme que les diga que no es así.

España y América acumulan un vínculo de relación de más de 500 años, durante los que se ha dado un cruce de productos y elaboraciones que ha enriquecido el patrimonio culinario de ambas. A pesar de ello, hay ­cocinas que pudiendo bifurcarse en diferentes interpretaciones, simplemente han acomodado lo que iba llegando a lo que ya tenían. A modo de ejemplo, más de 20 millones de americanos son de ascendencia vasca. Sin embargo, no hay una traducción gastronómica de la ­cocina vasca en México, por ejemplo. Lo vasco en América es una reproducción exigua de la cocina tradicional, sin llegar a transmutar en algo original o distinto a lo que se hace en el País Vasco, a pesar de que había pretextos para que esto no hubiese sido así. Paradójicamente, muchos de los productos y elaboraciones de referencia en Euskadi hunden sus raíces en el continente americano: desde los talos, versión de las tortillas mesoame­ricanas, a los ­tomates y ­piparras de Ibarra, las alubias de Tolosa y Gernika o las patatas alavesas. Sin los productos americanos, ni la txistorra, el bacalao a la vizcaína, el marmitako o la sopa de pescado serían como los ­conocemos. Pero ¿cómo serían un ­ceviche, un taco al pastor, una arepa o un patacón elaborados por un vasco? En eso estamos inmersos ahora mismo, imaginando una realidad que no existe pero que podría haberse dado, fusionando la tradición vasca con la cocina americana. El proyecto se denomina Topa, un nombre que en euskera, castellano y guaraní tiene un significado similar: “Hallar casualmente; encontrar lo que se andaba buscando; descubrir, toparse con lo verdadero y sorprenderse”. Un relato de la correspondencia entre unas culturas que llevan siglos cohabitando de una u otra forma. En el fondo, haciendo lo mismo que ­hacía mi aita cuando, de regreso a casa después de las vacaciones en su pueblo, invocaba viejos recuerdos entre ensayos culinarios que fundían la tradición del lugar que le acogía con su alma ­navarra.

Guisantes en verde con sepia

Ingredientes

(para cuatro personas)

- 400 gramos de guisantes frescos. Dos cebolletas, vino blanco, cuatro ajetes frescos, un manojo de perejil, un manojo de salvia, aceite de oliva virgen extra. Los dados de sepia: una sepia grande limpia, 500 gramos de sal, 500 gramos de azúcar, 50 gramos de pimienta negra, aceite de oliva.

Elaboración

1. Los guisantes:

- Cocinar los guisantes en agua hirviendo con sal durante un minuto y medio. Enfriarlos rápidamente en un baño de agua y hielo. Escurrir y reservar.

2. La salsa de verdes:

- Picar finamente las cebolletas y, en una sartén, cocinarlas con una pizca de aceite de oliva y sal. Añadir pequeños chorros de vino blanco si la cebolleta se seca en exceso. Cocinar hasta obtener un caramelizado perfecto.

- Picar los ajetes, incluyendo el tallo verde, en rodajas finas. Reservar.

- En una batidora de sobremesa, triturar el perejil con la salvia y cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra hasta obtener una pasta gruesa.

- Mezclar en un bol la pasta verde de hierbas con la cebolla caramelizada y los ajetes picados. Reservar.

3. Los dados de sepia:

- En un bol, mezclar la sal, el azúcar y la pimienta negra. Disponer una capa de la mezcla en una bandeja. Servir la sepia encima de la mezcla y cubrirla con el resto de la marinada. Dejar la sepia marinando durante una hora y media. Pasado ese tiempo, limpiar la sepia con agua y secarla bien con papel.

- Hacer la sepia en una sartén bien caliente con una pizca de aceite. Debe quedar tostada por ambos lados.

- Cortarla en dados del mismo tamaño que los guisantes. Reservar.

Acabado y presentación

- En un bol, mezclar cuidadosamente los guisantes con la salsa de verdes. Seguidamente, agregar la sepia y dar unas vueltas más.

- Terminar con unos brotes de guisante.

LOS GUISANTES

Calorías. Son leguminosas de bajo aporte energético: unas 42 calorías por 100 gramos.

Grasas. El contenido en grasa de los guisantes es muy reducido y además no tienen colesterol.

Macronutrientes. Aunque sus proporciones son bajas, destacan los hidratos de carbono y las proteínas.

Micronutrientes. Los más significativos son el hierro y vitaminas como la K, B6, C, tiamina, y folatos.