Cócteles de verano, los reyes de la barra
SIEMPRE nos quedará el gin-tonic. Aunque España aún no destaca dentro del mapa de la coctelería, hay una bebida que, desde hace años, no deja de aumentar sus ventas: la ginebra. “En España están atrapados en el gin-tonic”, bromea Paris Durante, barman en el Campbell Apartment, un bar de Nueva York por donde han pasado desde los protagonistas de Mad Men hasta Bill Clinton. Esa obsesión por este destilado clásico ha abierto la puerta a una inquietud por la coctelería. “Durante mucho tiempo, esta cultura ha estado relegada e incluso olvidada”, apunta el conocido especialista Diego Cabrera, “pero, por suerte, está empezando a resurgir”.
Tras Reino Unido y Francia, España es el país de Europa que más empleos directos genera por la industria de la bebida: el año pasado se vendieron más de 200 millones de litros de alcohol, un movimiento económico que supera los 750 millones de euros. “Hay una oleada de prestigio hacia la figura del barman”, resume Álvaro Vázquez, responsable de Premium Mixes, empresa dedicada a montar barras, con coctelero incluido, en los saraos más glamurosos de España. “La coctelería se está aproximando a la alta cocina. Estamos empezando a jugar con la tecnología y la ciencia no solo para crear sabores, sino también texturas y presentaciones”. Ese maridaje se traduce en nuevos espacios dedicados a la mixología, en la barra de restaurantes como Kena, de Luis Arévalo, donde se puede disfrutar de piscos de diversos sabores, o la de El Club Allard, con dos estrellas Michelin.
“Se avanza hacia cócteles más impactantes, que no solo sean una bebida, sino una experiencia. Para ello, los barmen empiezan a dar rienda suelta a su creatividad en sus creaciones y también inaugurando locales”, resume el coctelero. Las inclinaciones del sector se desgranaron en el Mixology (X) Trends, encuentro que se celebró en septiembre en el Palacio de Congresos de Madrid. “Se está viviendo un gran interés, y hay que aprovecharlo”, opina Vázquez.
Así, están apareciendo nuevas mezclas. Algunas sin alcohol o poco cargadas, siguiendo la inclinación social por lo saludable; otras, basadas en productos genuinos, con carácter y a priori difícilmente combinables como el vermú, el mezcal o el Jägermeister; muchas inspiradas en lo tiki (la cultura tropical de Hawái) y en sus guiños afrutados; y otras que abrazan las mezclas clásicas.
Interpretando estas tendencias globales, el coctelero Álvaro Vázquez, ayudado por su equipo, ha ideado siete propuestas inéditas. Twists de cítricos, bitters variados, café o yuzu japonés son algunos de los ingredientes de sus cócteles, uno para cada día de la semana. Los seguidores de la ginebra pueden estar tranquilos: también ha ideado un gin-tonic particular.
Lunes: Monday Shot
Ingredientes:
Un café expreso corto, 1,5 centilitros de caramelo líquido, 1,5 centilitros de licor de vainilla, un centilitro de sirope de chocolate blanco, hielo en cubitos.
Método:
En la coctelera, introducir tres cubitos de hielo, el café expreso previamente atemperado, el licor de vainilla, el caramelo líquido y el sirope de chocolate blanco. Agitar con fuerza, colar y servir en una copa de Martini.
Martes: Naranja Pasión
Ingredientes:
Media lima partida en cuñas, la pulpa de medio maracuyá, 1,5 centilitros de azúcar líquido, 1,5 centilitros de estevia líquido, 13 centilitros de agua mineral con sabor a naranja, amargo de Angostura de limón.
Método:
En un vaso, introducir la pulpa de medio maracuyá, la lima, el azúcar y la estevia líquidos. Machacar y rellenar con hielo picado. Completar con el agua con sabor a naranja. Remover y ajustar el dulzor con el amargo de Angostura.
Miércoles: Bitter Gin
Ingredientes:
Cuatro centilitros de ginebra Tanqueray Rangpur, tres centilitros de Aperol, dos centilitros de zumo de limón, una gota de amargo de pomelo, 20 centilitros de Bitter Kas, 20 centilitros de tónica, peladura de lima, hielo en cubitos.
Método:
Mezclar todos los ingredientes, a excepción de la tónica, en la coctelera. Servir en una copa de balón y completar con el Bitter Kas. Decorar con
un canutillo de peladura de lima.
Jueves: Juernes
Ingredientes:
Centilitros de ron Zacapa Solera 23, 1,5 centilitros de zumo de limón, una cucharadita de mermelada de mango, un centilitro de azúcar líquido, una cuña de mango, cuatro granos de pimienta molida.
Método:
Introducir en la coctelera el ron, la mermelada, el zumo, el azúcar y cuatro o cinco hielos. Agitar, servir y decorar con la cuña de mango y la pimienta molida.
Viernes: Frenesí
Ingredientes:
Cuatro centilitros de tequila La Cofradía (100% de agave), tres centilitros de Triple Seco, 2,5 centilitros de zumo de limón, 1,5 centilitros de sirope de azúcar, 1,5 centilitros de puré de yuzu (un cítrico japonés), cítrico deshidratado, hielo picado.
Método:
Mezclar todos los ingredientes en la coctelera, colar y servir en un vaso alto lleno de hielo picado. Decorar con cítrico deshidratado.
Sábado: Kena
Ingredientes:
Cinco centilitros de pisco acholado, 1,5 centilitros de Pedro Ximénez, dos centilitros de puré de fruta de la pasión, un centilitro de leche de almendras, tres centilitros
de zumo de lima, tres centilitros de mosto, media fruta de la pasión, dos moras, una frambuesa, absenta, azúcar glas.
Método:
Agitar todos los ingredientes en la coctelera, excepto el Pedro Ximénez, que se añade posteriormente en el vaso y se perfuma con piel de naranja. Decorar con media fruta de la pasión vacía, dos moras y una frambuesa en su interior. Rociar con absenta y azúcar glas y flambear.
Domingo: Resurrección
Ingredientes:
Diez centilitros de té verde, cinco centilitros de zumo de piña, una gota de amargo de apio, diez centilitros de Ginger Ale de Schwe
es, una lámina de jengibre, ralladura de nuez moscada.
Método:
En la coctelera, agitar vigorosamente todos los ingredientes, a excepción del Ginger Ale. Es importante que el té esté previamente templado. Servir en vaso alto y decorar con una lámina de jengibre y nuez moscada espolvoreada.
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