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Olfato, gusto y emoción

Olfato, gusto y emoción
En la cocina nacen historias que nos marcan para siempre. Cualquier plato esconde multitud de recuerdos y sentimientos que afloran cada vez que se vuelve a degustar. Este vínculo entre emociones y comida abre un universo de posibilidades que la neurociencia y la gastronomía pueden aprovechar.

Desde que falleció su esposa, Tomás no había encontrado ni el ánimo ni el coraje para preparar raviolis, la receta que mejor sabía hacer. Memorizó cómo se hacía la masa cuando era estudiante y se vio obligado a aprender a cocinar. El relleno de carne y queso lo fue modificando con el tiempo, a partir de una receta que sacó de un libro de cocina. Con los años, fue quitando algunos ingredientes, añadiendo otros, redondeando a su gusto una fórmula con la que recibía a los amigos y con la que conquistó a su mujer la primera vez que entró en su casa. Preparar este plato italiano se convirtió en todo un ritual durante su matrimonio. Ella le ayudaba a cerrar los raviolis mientras él distribuía el relleno sobre la masa estirada. Cuántas sonrisas, anécdotas y complicidades nacieron de aquella rutina tantas veces ritualizada, preludio de una velada prometedora, de largas sobremesas donde no faltaban las botellas de vino descorchadas y escanciadas. Pero hacía ya un año que Verónica se había ido, súbitamente, sin epílogo ni tiempo para repasar lo vivido o planificar la eternidad. Un accidente de tráfico, absurdo como lo suelen ser todos, se la llevó una tarde de otoño. Desde entonces, Tomás no había vuelto a ser capaz de amasar la harina ni acercar a la llama del fuego la cazuela con agua y sal para cocer la pasta.

Conoció a Beatrice a través de un amigo. Más allá del peso de la pena, encontró en ella la complicidad de otro espíritu huérfano de compañía. El pasado de Beatrice era fértil en años y vivencias, lo que dotaba a sus conversaciones de la consistencia, melancolía y dulzura que también proyectaba su mirada. A Tomás le gustaba compartir tiempo con ella, lo que le ayudó a tejer en pocas semanas un firme vínculo con esta mujer. Aquella noche la citó en casa y, para sorpresa de ambos, la recibió con raviolis. Pasaron la noche juntos. A la mañana siguiente, él le pidió que dejaran de verse por un tiempo. Era demasiado pronto para entablar una nueva relación. Con indisimulado gesto de decepción, ella lo aceptó resignada y se fue hacia su casa, mientras el insomnio de Tomás desvelaba, además de su sueño, su aflicción, atormentándolo con los recuerdos desatados por los raviolis.

Esta historia real alude al vínculo existente entre las situaciones vividas, emocionalmente importantes, y su relación con los impulsos que registran nuestros sentidos. El olfato y el gusto, de carácter químico, son asombrosamente afectivos. Un sabor, una fragancia abren los resortes de los recuerdos más remotos al enlazarse explícitamente con el hipocampo, la parte del encéfalo donde se encuentra el centro de la memoria a largo plazo. Así, el aroma de la hierba cortada, de la jara o de una crema solar nos puede transportar directamente a la niñez y el bocado de un guiso a un acontecimiento vivido años atrás. La cocina es territorio de asociaciones afectivas, un camino directo hacia los recuerdos trenzado de sentimientos. Por eso a Tomás le costó tanto controlar las emociones desatadas por esos raviolis que siempre había compartido con su esposa fallecida y que ahora lo hacía con Beatrice. Sabores, olores, recuerdos y respuestas emocionales, una red de vínculos sin duda fascinante, todo un universo de posibilidades. Para la neurociencia y para la gastronomía.


VERDEL AL VAPOR

(para 4 personas)/

Ingredientes

Cuatro verdeles medianos. Una endivia.

Para la marinada: 40 gramos de jengibre fresco, medio ají amarillo, dos dientes de ajo, un limón, cuatro cucharadas de salsa de soja, cuatro de aceite de oliva y cuatro de vino blanco. Para el aliño: aceite de oliva y perejil picado./

Elaboración/

1. Para la marinada:

– Rallar el jengibre fresco, los dientes de ajo, medio ají amarillo y la cáscara del limón con un rallador fino.

– Agregar el aceite de oliva y remover con una cuchara hasta formar una pasta uniforme.

– Añadir el zumo de medio limón, la salsa de soja y el vino blanco. Reservar dos cucharadas de la marinada para aliñar la guarnición./

2. Para los verdeles:

– Filetearlos cuidadosamente dejando los lomos libres de espinas.

– Una vez limpios, introducir en la marinada durante al menos 30 minutos./

Para la endivia:

– Cortarla finamente, obteniendo unos fideos de endivia largos.

– Reservar en agua con hielos./

Acabado y presentación/

1. Extraer los filetes de verdel de la marinada y servirlos en la vaporera sin quitarles el exceso del adobo. Cocinar al vapor durante 4 minutos.

2. Cortar las cucharadas de marinada con un par de cucharadas de aceite de oliva. Agregar el perejil picado.

3 Escurrir la endivia y aliñarla en un bol. Servirla bien fría y aliñada. Sobre esta, disponer los lomos recién sacados de la vaporera.

4. Terminar aderezando el verdel con un poco de aliño cortado./


Calorías: El verdel (o caballa) tiene un valor energético de 139 kilocalorías por 100 gramos./

Grasas: Este pescado azul tiene un alto contenido lipídico, con valores significativos en colesterol./

Nutrientes: Es rico en proteínas y en ácidos grasos omega 3. También contiene bastante yodo./

Vitaminas: Aporta vitaminas D, B6, B12. Entre los minerales de este pescado destacan el fósforo y el potasio./