¡Viva la cataplana!

La esfera de color cobre aterriza en la mesa, se abre con cuidado y de inmediato los aromas y sabores invaden el olfato y estimulan las papilas gustativas. Al instante, un mero salvaje del Atlántico con hinojo de mar (una verdura marina similar al hinojo, pero con mayor salinidad) e infusión de limón de Mafra atrapan al comensal. Todo ha sido cocido al vapor en este recipiente cerrado herméticamente y sólo se ha abierto cuando el guiso estaba a punto de comerse. Esta es sólo una de las tres versiones de la cataplana que los madrileños pueden disfrutar durante los primeros 15 días del próximo mes de abril en los restaurantes Atlantik Corner, Atlántico Casa de Comidas y Barra Atlántica, como un homenaje primaveral a la cocina atlántica.

El clima del Océano Atlántico en la Península Ibérica ha propiciado una particular manera de ser, sentir y entender la gastronomía. Además de excepcionales pescados y mariscos, cuya carne tersa se forja a base de frío y oleaje, hay ciertas razas ganaderas que solo se desarrollan en los verdes pastos que bañan sus aguas, sus vinos son de una viveza y frescura extraordinaria y su litoral es propicio para el desarrollo de los llamados vegetales de costa, el nuevo ingrediente estrella en las cocinas de altos vuelos. Pero sobre todo, lo que caracteriza a la cocina atlántica es, según el portugués Nuno de Noronha, propietario de Atlantik Corner, “la manera de transformar el producto” imperando en la atlántica las cocciones al horno y al carbón.”

Atlantik Corner es el local que Noronha abrió hace medio año. Con los conocimientos para la dirección del negocio hostelero que obtuvo en el Master en Gestión e Innovación de Restaurantes de la Basque Culinary Center y con el apoyo en cocina del chef gallego Carlos Núñez, montó un restaurante que no se considera ni portugués ni gallego sino “el reflejo del sentir, de la manera de relacionarse y de la forma de interpretar la gastronomía de las distintas culturas influenciadas por el Atlántico.”

La carta de este sitio, que cuenta con un “mural grafitero” en su interior, está inspirada en la tasca tradicional, pues todos los platos se pueden compartir, y entre ellos predominan recetas y sabores la cocina de Galicia y Portugal, aunque con guiños a otros países: unos bañados por el gran “charco” y otros a los que llevó Portugal sus costumbres. Bacalhau à brás, buñuelos de bacalao, la ensaladilla rusa a la manera gallega (con encurtidos y pulpo frío), croquetas de zorza (un picadillo de matanza típico gallego), churrasco, callos de bacalao con garbanzos y oreja y propuestas de una sutil fusión como carabinero gallego con cous-cous marroquí y curry rojo son algunas de las opciones que se completan con una original carta de vinos 100 % atlánticos de Galicia y Portugal. El local cuenta con barra, zona lounge con mesas bajas, dos comedores y un semi privado.

Por su parte, el chef Pepe Solla, de San Salvador de Poio (Pontevedra) y creador del Atlántico Casa de Comidas en Madrid, elaborará en la cataplana un jurel en escabeche perfumado con canela, cítricos y salicornia. Se trata de un escabeche caliente, suave y aromático, en el que destaca el contraste entre la frescura cítrica, la calidez de la canela y la intensa salinidad de la carnosa planta que crece en las marismas gallegas. En la carta de Atlántico… hay elaboraciones como la caldeirada de pulpo, la costilla asada, el entrecot de vaca gallega, las clásicas empanadas y otros platos a base de merluza de Celeiro, bacalao, lamprea (en temporada), bonito, mariscos variados y carnes rojas gallegas cuya grandeza reside en la calidad de sus ingredientes y en la precisión a la hora de tratarlos. También muestra influencias de otras culturas gastronómicas en lo que Solla denomina “cocina viajera”, donde utiliza ingredientes típicos de otras regiones del mundo para crear platos únicos como los mejillones en curry verde o la cacheira viajera.

En Barra Atlántica, el último proyecto del Grupo Abastos, Iago Pazos servirá mejillones XL de la Isla de Arosa al Ribeiro con hoja de limonero, jengibre, hinojo, salicornia y junquillo de mar, otra verdura de costa de origen gallego y de sabor delicado, herbáceo y algo aceitoso. En este restaurante se integran los valores de la cocina de mercado sin neveras, despensa y bodega cien por cien gallegas y platos sin modestos sometidos a la frescura del producto y a la revisión del recetario gallego, así como la filosofía de informalidad de la barra atlántica compostelana bajo un formato de marisquería moderna adaptada al público urbanita. A la entrada del local, una barra con escaparate asume el rol de joyería marina con una exposición de las piezas de pescado y marisco llegadas prácticamente a diario desde Galicia al centro de Madrid. Moluscos a puñados, PeixesNús (pescados “desnudos” en ceviche o sashimi), peixes del día y masas (empanada) forman el grueso de la oferta para comer mientras que para beber cuenta con una bodega integrada al cien por cien por referencias de vinos y destilados gallegos.

En los tres establecimientos, las cataplanas pueden tomarse de manera individual o compartirse al centro de la mesa, una costumbre común en ambas costas de la Península Ibérica. En todos ellos, además, se disfrutará del ritual de servicio de la cataplana, que se abre hasta que llega a la mesa, liberando al momento todos los aromas que envuelven al comensal y avanzándole así el placer de su degustación antes del primer bocado.