Celler de Can Roca: mi número uno

El Celler de Can Roca es el mejor restaurante que he pisado nunca. No sé bien si los más de 30 años que dediqué a recorrer comedores y cocinas me han abierto la perspectiva o si, por el contrario, han contribuido a cerrarla de forma definitiva, vaya usted a saber, pero no conozco otro que me haya gustado tanto. Tampoco sé bien si es o no el mejor comedor del mundo —necesitaría seis vidas y media y la fortuna de Bill Gates para comer en todos; qué aburrido— ni me preocupa; eso queda para el universo foodie. El caso es que procuro volver una vez por temporada y cada vez que lo hago me ratifico en la idea: es mi número uno. En ningún otro me siento tan pleno desde que cruzo la puerta hasta mucho después de haber vuelto a casa.

Por más restaurantes que recorro no he vuelto a dar con una búsqueda tan apasionada

Por más restaurantes que recorro no he vuelto a dar con una búsqueda tan apasionada y constante de la mejora ni tal capacidad para conseguirla. Desde la primera vez que me senté en el antiguo local, hace mucho tiempo, cada comida es más especial que la anterior.

Me asombra sobre todo la aparente facilidad con que lo hacen. En el Celler no hay bocados extraños que exijan una representación teatral o el aprendizaje de un libro de instrucciones para poder comerlo. En esta casa la sorpresa y la perfección —apenas es la quimera de un instante, pero existe— llegan de la mano del sabor y las texturas. También del trabajo, el conocimiento y la elegancia, a veces apoyada en la sencillez, otras en la complejidad y siempre en el producto. Queda claro con la crema de miso que llega con los primeros aperitivos. Se muestra como una esfera perfecta, con forma de buñuelo, la superficie lisa y brillante y un tamaño suficiente para llevarla entera a la boca. El interior es cremoso, ligero, distinguido y delicado; un bocado para disfrutar, sin preguntas ni debates metafísicos. Solo para pasarlo bien mientras lo comes y aguantas el recuerdo.

Tras él llegarán, uno tras otro, 17 aperitivos y 21 platos. No encuentro ni triples saltos mortales sin red ni performances en forma de elefantes que aparecen y desaparecen dentro de una caja de bombones. Solo es una secuencia de propuestas que se sucede con una fluidez pasmosa. Puede ser la aparente simplicidad y la delicadeza del consomé de calabaza, la tibia limpieza del bonito con jugo de pimientos escalibados, la expresiva naturalidad de la gamba roja —impulsada por un toque de ese bonito seco que en Japón llaman katsuobushi— o la suprema elegancia de la cigala con salsa de haba de cacao. Tal vez los juegos de ida y vuelta entre el clasicismo y la modernidad con el civet de liebre con caqui y la becada con arroz fermentado, o el cruce de contrastes de un panettone que renuncia a su pasado para mostrar su nueva naturaleza aromatizado con tres láminas de trufa blanca. Hace mucho tiempo que esta cocina crece sin complejos.

Los hermanos Roca recorren uno a uno todos los tiempos de la cocina para construir la propuesta más completa que puedo imaginar. Todo en este restaurante está al servicio de la experiencia. Un espacio medido al milímetro, sobrio y armonioso, la seriedad, elegancia y discreción del servicio, la increíble magnitud de la bodega —sea o no la mejor, no conozco otra que administre así la relación con el cliente—, el culto que se rinde al producto y el trabajo incansable de una cocina que nunca deja de buscar. Todo al servicio del instante, o tal vez del recuerdo.

Dejo pasar el tiempo para poder verlo en perspectiva mientras vuelvo a la realidad de las cocinas latinoamericanas. Tan jóvenes, tan necesitadas de trabajo y reflexión, tan estimulantes y al tiempo tan sugestivamente imperfectas, viviendo todavía los días de la búsqueda y la iniciación. Pienso en sus cocineros más destacados y en la ansiedad con que persiguen el éxito del momento en esas listas que instrumentalizan la alta cocina, a riesgo de sacrificarlo todo a cambio de un lugar en el podio y una foto: el trabajo, el servicio, el producto, la propia cocina y su alma de cocinero.