Por qué el vino tiene más alcohol del que pone en la etiqueta

Puede que últimamente hayas notado que el vino se te sube más. No es una impresión errónea: en los estantes de tiendas y supermercados se multiplican las botellas con graduaciones, digamos, audaces. En este sentido, un reciente estudio de la Universidad de California (EEUU) ha revelado que el contenido de alcohol que indican las etiquetas no es correcto: en realidad, es mayor. Los investigadores llegaron a esa conclusión después de analizar 100.000 botellas de todo el mundo. España y Chile son los países en los que el redondeo a la baja es más acusado. ¿Entiendes ahora ese dolor de cabeza?

El responsable de que el vino tenga alcohol no es otro que el fruto de la vid. “La cantidad de alcohol depende de la concentración de azúcares en la uva”, expone Pau Roca, secretario general de la Federación Española del Vino (FEV): “Mediante la fermentación, las levaduras transforman el azúcar en alcohol. ¿Y de qué depende la concentración de azúcares en la uva? Del nivel de madurez. ¿Y de qué depende la madurez? De la climatología y de los nutrientes que ha tenido la uva durante el periodo de maduración”. Cuanto más calor haga, antes madurará la uva.

Una uva muy madura aporta al vino, además de más alcohol, más intensidad de color, más cuerpo. Estos atributos son buenos, pero a la vez indicadores de que hemos empezado a perder otros que también lo son. “Un buen vino debe tener un equilibrio de acidez, taninos, etc. Lo que se denomina bouquet. Tradicionalmente, al aumentar el grado alcohólico te quedas corto de algunas otras características organolépticas. Te sale un vino desequilibrado. A veces es incompatible aumentar el grado alcohólico y aumentar la acidez, porque normalmente una reduce la otra”, añade Roca.

Cuando embotellaba en 2001, el vino tenía un 14,5% de alcohol, y vendimiábamos tarde”, recuerda Albert Costa, copropietario de la bodega Celler Val Llach. “Ahora, recogiendo un poco más temprano, ya embotellamos a 15,5%

Los tiempos están cambiando (literalmente)

Pero, ¿por qué en la actualidad salen vinos más alcohólicos? El clima, seguro que te has dado cuenta, está cambiando. Según Greenpeace, la temperatura en España se ha incrementado en 1,5º en las tres últimas décadas (y en algunas zonas, como Murcia, ha subido 2º). Eso acelera la maduración de las uvas.

En la comarca de Priorat (Tarragona), donde por el entorno y las variedades que utilizan (garnacha, mazuelo) se producen algunos de los vinos más alcohólicos de la península, también lo han detectado. “En nuestro caso, cuando embotellaba en 2001, el vino tenía un 14,5% de alcohol, y vendimiábamos tarde”, recuerda Albert Costa, copropietario de la bodega Celler Val Llach, entre cuyos patrones está el cantautor Lluís Llach. “Ahora, recogiendo un poco más temprano, ya embotellamos a 15,5%. En pocos años, en las mismas viñas y recogiendo más o menos en la misma época, ha subido un grado. Y va a seguir subiendo. Los clientes tienen que concienciarse de que esto es así por el cambio climático”.

El reglamento en España dictamina que para que un producto pueda ser llamado “vino” debe tener un mínimo de 9º (un 9% del volumen). Los vinos “tranquilos” (aquellos que no son generosos ni de licor) pueden llegar hasta los 15º, mientras que los vinos de licor (a los que se añaden aguardientes o destilados), hasta los 22º. Por lo general, los blancos que más se consumen rondan los 10º u 11º y los tintos ascienden hasta los 13º o 14º. La normativa es laxa con respecto a los excesos: permite que en determinadas zonas, por sus peculiaridades, se sobrepase ligeramente el límite.

Hay otro factor, aparte de la climatología, que justifica la proliferación de vinos fuertes. “Se ha puesto más de moda, porque en Estados Unidos los vinos mejor puntuados en los últimos años eran los vinos de mayor estructura y que aportaban, además, mayor grado alcohólico”, señala Pau Roca, de la FEV. “Los enólogos actuales, muy buenos, están acertando a alcanzar ese equilibrio”.

Javier Murúa, propietario de Bodegas Muriel, apunta que las preferencias de los consumidores van en otra dirección: “Hay una concienciación de modos de vida saludable. Si pudieran tener el mismo producto y de la misma calidad con menor grado alcohólico, lo preferirían"

Frente a la exuberancia alcohólica de la DO Priorat (y de Toro y Cariñena y otras zonas) está la recia contención de Rioja. En esta denominación se enmarca Muriel Reserva 2008, el duodécimo vino de todo el mundo (y primero de España) más vendido en Estados Unidos en la potente tienda online Wine.com en 2015. Está etiquetado en 13º. Su productor, Javier Murúa, propietario de Bodegas Muriel, explica así el incremento de alcohol generalizado: “Es lo que da el campo. Las condiciones climáticas hacen que la uva madure más”. Pero añade: “También puede ser que para intentar producir vinos diferentes se busque una maduración extra y, por consiguiente, hay un grado alcohólico mayor”. En su opinión, las preferencias de los consumidores apuntan a otra dirección: “Hay una concienciación de modos de vida saludable y si pudieran tener el mismo producto y de la misma calidad con menor grado alcohólico, lo preferirían”.

Etiquetas inexactas

“Los bodegueros perciben que los consumidores demandan vino con determinada graduación, la cual es diferente de la graduación real, de modo que los bodegueros ofrecen a los consumidores lo que parece que estos demandan. Queda por resolver por qué los consumidores aceptan pagar a los bodegueros para que les mientan”, concluye abruptamente el mencionado estudio de la Universidad de California. Según él, una inmensa mayoría de vinos de todo el mundo difunden una graduación menor de la que realmente contienen: 13,33% del volumen de media (en tintos), cuando debería constar 13,47%. Y si bien la diferencia global es de +0,13%, en los vinos españoles es de +0,23. Donde pone 13,37% debería poner 13,6%, que es su graduación alcohólica media real.

Razones: de entrada, la ley permite una holgura de ±0,50º en el etiquetado. “Esto es así porque no puedes garantizar al consumidor ese nivel de exactitud, y además tu propio lote puede no ser uniforme. Es un producto de transformación biológica y bastante artesanal, en muchos casos. Luego hay una tolerancia que se suma a esta, que es atribuible al error analítico. Pero si superas esos niveles de tolerancia y fiscalmente aquello no es el producto que está etiquetado ahí hay una sanción”, señala Pau Roca.

Para amparar imprecisiones es obligado además indicar la graduación por grados o por medios grados. Es decir, si tu vino tiene 13,3º tienes que elegir entre etiquetarlo con 13º o 13,5º. La cuestión es: ¿por qué se tiende casi siempre, según el estudio, a redondear a la baja?

Los bodegueros perciben que los consumidores demandan vino con determinada graduación, la cual es diferente de la graduación real, de modo que los bodegueros ofrecen a los consumidores lo que parece que estos demandan

Con los aranceles hemos topado. La Oficina de Comercio de Alcohol y Tabaco de Estados Unidos decreta una tasa de 1,07 dólares (0,99 euros) por galón de vino importado, que asciende hasta 1,57 dólares (1,45 euros) por galón cuando el vino supera la barrera de los 14º. Una diferencia de pocos céntimos por galón (que equivale a 3,7 litros, o aproximadamente cinco botellas) no parece excesiva; pero sí lo es cuando un exportador está introduciendo grandes cantidades de vino. En esos casos, la tentación de redondear a la baja es demasiado fuerte. “El sentido del margen es justificar el posible error. Luego lo puedes utilizar como quieras”, juzga Javier Murúa, cuyos moderados vinos están desde luego fuera de toda sospecha.

“De cara a las aduanas sí que es un problema, porque tenemos que pagar más tasas por tener más alcohol”, reconoce Albert Costa. Sus etiquetas sobrepasan, por mucho, los 14º. “Son normativas muy antiguas, que tendrían que cambiar, adaptándose a la realidad que tenemos ahí fuera, en nuestras viñas, y no cambian; eso hace la exportación más cara”.

Con todo, un vino de 13,5º es tan vino como uno de 14,5º, y no deja de ser un tanto absurdo que, siendo el mismo producto, el segundo esté sujeto a un impuesto mayor. En España la tasa de importación aumenta cuando se superan los 15º. “Y si es más de 15º y la naturaleza del alcohol es de fermentación, entonces es un vino tranquilo y no paga un impuesto especial”, concreta Pau Roca. “A lo mejor [en Estados Unidos] no tienen tanta tradición vinícola y no han entrado en esas distinciones tan finas y esto da lugar a oportunismos”.

Si la tendencia sigue así, sí que nos veremos abocados a un problema”, alerta Javier Murúa, de Bodegas Muriel

Albert Costa apunta otra causa para ese etiquetado supuestamente engañoso. “También ocurre por temas de marketing”, asegura. “Hay mercados en los que el consumidor final no acepta vinos de más de 15º, porque está acostumbrado a vinos menos alcohólicos. Yo tengo distribuidores que me han pedido que rebaje el alcohol, pero sería mentir, y después te puedes encontrar un problema muy grande si el país al que lo has exportado te lo analiza y detecta que el alcohol no coincide con la etiqueta”.

Grandes remedios

Ambigüedades analíticas aparte, la cuestión de la sobremaduración está sobre la mesa del sector del vino. Si alguien no lo remedia, es de esperar que la temperatura ambiente siga subiendo en los próximos años. Y a un consumidor cada vez más preocupado por su salud (y cuidadoso con lo que bebe cuando tiene que conducir) le cuesta acostumbrarse a vinos excesivamente alcohólicos. “Tenemos que vigilar, intentando no pasar ciertos límites”, afirma Albert Costa, de Celler Val Llach. “Y eso lo hacemos intentando recoger más temprano sin perder la tipicidad de nuestros vinos y plantando las nuevas cepas en altura: a más metros de altitud, más frescor y menor grado alcohólico”.

“Si la tendencia sigue así, sí que nos veremos abocados a un problema”, reconoce Javier Murúa, de Bodegas Muriel. “Ya se habla de buscar variedades diferentes, terrenos más altos… Es una cuestión en la que todo el mundo del vino está pensando. No ya por la sobremaduración, sino por el hecho de que los terrenos sigan siendo aptos para el cultivo de viña”. Mientras tanto, habrá que seguir confiando en los enólogos y, si hace falta, en Alka-Seltzer.