Concilio de los magos del guiso

La vanguardia ha pasado. Lo nuevo se ha hecho viejo y ahora vivimos en la posvanguardia. Ese es el concepto que impregna la 14ª edición de Madrid Fusión, el encuentro gastronómico más conocido del mundo. Desde hoy y hasta el miércoles (entradas generales entre 60 euros y 100 euros) pasarán por sus cocinas improvisadas en el Palacio de Congresos del Campo de las Naciones más de un centenar de chefs: desde Dabiz Muñoz hasta Andoni Luis Aduriz pasando por Arzak, Carme Ruscalleda, Susi Díaz, José Andrés, David Thompson... La lista es interminable. Junto a las rock stars de los fogones, figuras emergentes, curiosos gastronómicos, periodistas o foodies.

"La cocina de vanguardia, las esterilizaciones, las deconstrucciones... se están abandonando. Ahora en el mundo se cocina de otra manera. De una manera posvanguardista", introduce José Carlos Capel, crítico gastronómico y presidente de Madrid Fusión, que esta edición tiene a Tailandia como gastronomía invitada. Ese concepto es el lema del evento, anunciado continuamente por Ferrán Adriá que pone la voz en off de la publicidad oficial del congreso. Los conocedores del tema hablan de una evolución, de un cambio de modelo. Mientras hace unos años las técnicas y la investigación sobre ellas eran clave, ahora se produce una mirada introspectiva; "Ahora se cocina con el alma", apunta Capel.

La búsqueda de ese alma pasa por la tradición con recetas de libros centenarios; técnicas paleolíticas; marinados de toda la vida; fermentados clásicos o "productos milenarios, que están muy de moda", añade. El kimchi coreano es uno de ellos. También las más de 80 variedades de lentejas que explicará el chef Atul Kochhar. Una mirada al pasado, pero no un retorno. "Vengo a ver algunas novedades; buscar producto y ver alguna ponencia. Madrid Fusión es una mezcla de investigación con relaciones públicas", resume Alejandra Ansón, experta en gastronomía.

"Me parece muy hermoso que las cocinas estén en el escenario de este congreso internacional", arrancó la cita Manuela Carmena, alcaldesa de Madrid. "Guisar y cocinar está relacionado con la cultura del ser humano. Además, es una actividad de generosidad cotidiana porque cocinamos para mejorar la vida de los demás, para dar placer. Madrid está orgullosa de acoger de nuevo a la academia de la gastronomía global", añadió. La presidenta de la Comunidad, Cristina Cifuentes, también quiso dar la bienvenida a estos magos de los sabores.

Además del producto, las marcas de comida y bebida o el networking, Madrid Fusión es un concentrado de cocineros que tienen la categoría de celebrities: Grant Achatz de Alinea; Ángel León, de Aponiente o el ideólogo de DiverXo, Dabiz Muñoz, que cocinó ante un auditorio con aforo completo. "El placer máximo está vinculado al sabor. El talento de los cocineros es esa armonía de los ingredientes para crear sabores porque la mayor emoción que se puede sentir al estar en una mesa de un restaurante es descubrir sabores; propuestas que al sentirlas en tu boca, dices 'guau", introdujo Muñoz su showcooking. "La esencia del restaurante es disfrutar, comer. No podemos olvidar eso", añadió antes de sorprender al público cocinando. Preparó una elaboradísima merluza justo antes de la hora de comer. Un aperitivo de lo que está por venir: aún quedan tres días para descubrir cuál es la cocina de posvanguardia.