¿Quién invita? Errores imperdonables en una comida de negocios

Vivimos unas semanas donde muchas cosas se deciden entre cubiertos y manteles. Entre otras, el próximo gobierno de este país. Uno de los lugares predilectos para la negociación es el restaurante. Aquí van algunas pistas para llegar vivo al café

1. ELIJA EL RESTAURANTE

Madrid. Antaño los grandes acuerdos capitalinos se sellaban en locales tradicionales como Casa Lucio o Sacha. “Hoy, el perfil del ejecutivo es distinto, así que la comida también lo es”, explica Iván Morales, cofundador de Taberna Arzábal, que ha conquistado al sector con sus tapas finas. Otros, como Ten Con Ten, lo han logrado con ambiente de bistró (pero del barrio de Salamanca) para ver y ser visto.

Otras capitales. En Barcelona, aunque La Camarga sigue siendo un referente (siempre que la mesa esté lejos de potenciales escondites de micrófonos), suben Neri y El Petit Comité, del chef Nando Jubany, escogido por Mark Zuckerberg para reunirse con Piqué y Shakira. En Bilbao se alternan negocios y producto de temporada en Nerua, el restaurante del Museo Guggenheim.

Discreción. Muchos locales ofrecen reservados: en los de El Cielo de Urrechu, en Pozuelo de Alarcón (Madrid), se ha cerrado más de un fichaje de futbolista. Si quiere discreción total, el madrileño A Japanese Kirikata es pequeño y está en un sótano.

2. EL MENÚ

¿Qué comer? Olvídese de las comidas copiosas. Esto no es una bacanal, por mucho que no pague usted. “La gente pide menos y bebe menos si después tiene que volver al trabajo”, explica Iván Morales.

“Si es usted el invitado, no pida lo más caro porque no ha ido allí a ponerse las botas”, señala Josefina Escudero, experta en diplomacia ejecutiva. La opción perfecta son unos pocos entrantes para compartir y un segundo plato. ¿Es usted goloso? El postre no suele ser una opción. Mejor vaya directamente al café.

¿Puedo beber alcohol? Lo sentimos, lo mejor es el agua. “Imagínese que cuenta lo que no debe”, advierte la experta en protocolo. Si pide vino, mejor por copas, y últimamente, de Ribera del Duero.

Duración. Hora y media, y la pasará hablando de trabajo. “Antes, la sobremesa se alargaba con copas, cafés y tabaco, y la negociación se dejaba para entonces. Esa sobremesa ya no existe, o es más breve. Se negocia durante la comida”, cuenta Jesús del Saz, maître de El Cielo de Urrechu.

3. UNOS DATOS DEL OTRO LADO

¿Hay trato de favor? Cualquier restaurante será igual de profesional con usted en una comida familiar que en una reunión de negocios. Pero todo buen maître toma ciertas precauciones. “Analizamos previamente el nombre de las reservas y su cargo, incluso aunque no lo indiquen. Así podemos intuir si alguien viene con coche oficial, con escolta o si nuestro portero tiene que estar preparado”, explica Iván Morales. Tratar a alguien por su nombre y hacerle sentir reconocido es casi obligatorio. “Se puede dar la circunstancia de que dos empresarios se citen aquí pero no se conozcan, así que en cierto modo nosotros somos los encargados de presentarlos”, dice Jesús del Saz.

Oír, ver y callar. “Discretos somos siempre, pero si el cliente se calla cada vez que te aproximas a la mesa a recoger el pan o cambiar de cubiertos, está claro que hay que acercarse con menos frecuencia”, explica Morales. “Cualquier cosa que se diga en la comida puede tener una gran importancia, así que no está de más advertir a los camareros para no interferir en absolutamente nada”, concluye.

4. DURANTE LA COMIDA

Buenas maneras. Sea puntual y educado: “Un restaurante es como una segunda oficina”, sentencia Josefina Escudero. Si usted es el anfitrión debe llegar antes y, si se retrasa, asegúrese de que reciben a su invitado en su nombre. Mantenga siempre los modales: nada de poner los codos sobre la mesa, de excederse en confianza con su interlocutor o de quitarse la chaqueta. En esto último, Escudero es tajante: “No tiene justificación. No suele hacer calor en la sala. Además, la americana no está ahí para fastidiar. Queda bien y disimula imperfecciones, como si sudamos demasiado”.

¿Y la conversación? Comience hablando de algo trivial y, tras una breve charla, aborde el orden del día. Un tema infalible para romper el hielo es la propia elección del restaurante: nadie puede sentirse ni ofendido ni incómodo. Está vetado hablar de política, sexo, religión o dinero. No sea caballeroso, sino profesional. Igual que no hace falta que la sirvan primero en la mesa, no varíe su saludo si se reúne con una mujer. “Dele la mano”, señala Escudero. ¿Dos besos? Sólo si hay confianza.

5. LA CUENTA

¿Quién invita? El anfitrión, siempre. Hay excepciones, como algunos jóvenes emprendedores, que pueden omitir el protocolo y pagar a medias. Incluso hacer la reunión por Skype (sin comer ante la cámara, claro). A la hora de pagar, dos opciones: tarjeta de crédito o, si hay mucha confianza con el restaurante, basta con dejar la tarjeta de visita para que lo apunten a la cuenta de la empresa. “Con efectivo no paga casi nadie y ya no se sacan billetes grandes. El color morado sólo lo vemos en la ropa”, ironiza Morales.

Sin aspavientos. “Nunca se abona la cuenta en secreto ni se discute por ver quién paga. Eso es algo que tenemos que cortar de raíz, porque en el resto del mundo no pasa”, asevera Escudero. ¿Y si, a pesar de todo, ocurre? Que pague el último que fue invitado. Tema zanjado.

Cuando íbamos sobrados... La crisis lo ha cambiado todo. Mientras hace años podían correr cigalas y faisanes a costa de la empresa, ya no es lo habitual. “Ahora la cuenta se revisa más que antes”, señala Morales. Hay excesos, claro, pero sólo si tienen sentido. ¿Acaso no ha intentado impresionar a una cita con los mejores platos de un restaurante? “El nivel de agasajo a un cliente debe ir en proporción al negocio”, destaca el restaurador de Taberna Arzábal. Que agasajar le funcione, ya sea en la cita o en el negocio, ya es otro asunto.