Recetas con estrella
Marcos Morán, Pepe Solla y Paco Roncero preparan un menú para Nochevieja
Ingredientes
Para la sopa de semillas: 1 kilo de tomates en rama maduros, 60 gramos de vinagre de arroz, 120 gramos de aceite de oliva virgen extra arbequina, 10 gramos de sal, 10 gramos de azúcar, 5 gramos de vinagre de Módena, espárragos trigueros. Para el bogavante: 1 bogavante de 500 gramos, 3 litros de agua, 90 gramos de sal, almendra laminada tostada.
Preparación
1. Abrir los tomates a lo ancho y aprovechar las pepitas (los corazones) y el agua que sueltan. Saldrá en torno a 250 gramos de sopa de corazones que aliñaremos con el resto de ingredientes. Reservar en frío.
2. Aprovechar las pequeñas yemas que se forman en las puntas de los espárragos trigueros.
3. Para el bogavante, unir sal y agua y levantar el hervor. Cocer el bogavante durante 8 minutos. Una vez frío, abrirlo y cortar en trozos de unos 25 gramos. Reservar.
4. Poner en un bol la sopa de corazones y encima los trozos de bogavante, los trigueros baby y las almendras.
James Rajotte
Ingredientes
Para el aceite de ajo: 1 diente de ajo sin pelar, 150 gramos de aceite. Para las navajas: 6 unidades, 60 gramos de aceite de ajo. Para el puré de patata: 1 kilo de patatas escurridas, previamente peladas y cocidas en agua, 300 gramos de mantequilla, 250 gramos de jugo de carne. Para el aceite de ajo-perejil: 100 gramos de hojas de perejil, 3 dientes de ajos pelados, 1 litro de aceite de oliva suave. Varios: almendra laminada tostada.
Preparación
1. Confitar el diente de ajo en el aceite a baja temperatura.
2. Saltear las navajas levemente en el aceite. Desconchar para presentar.
3. Unir en la batidora todos los ingredientes para el puré de patata hasta que quede una masa elástica y muy cremosa.
4. Mezclar enérgicamente en una batidora todos los ingredientes para el aceite de ajo-perejil durante 20 minutos. Reservar.
5. En un plato llano, colocar las navajas y unos puntos de puré de patata con las almendras. Pintar con el aceite de ajo-perejil.
James Rajotte
Ingredientes
1 coliflor, mantequilla, sal y pimienta, 100 gramos de castañas, 1 rama de hinojo, azúcar, 10 gramos de avellanas, miniberza rizada, 1 merluza de pincho de Celeiro, aceite de avellana.
Preparación
1. Cocer la coliflor en abundante agua hasta que esté muy blanda, escurrir y triturarla con el equivalente al 20% de su peso en mantequilla. Salpimentar, colar y reservar.
2. Pelar las castañas y poner a cocer en abundante agua con un poco de hinojo. Una vez cocidas, repelar, dar punto de sal y azúcar, y triturar incorporando poco a poco agua de cocción hasta obtener una textura de puré. Reservar.
3. Picar fino las avellanas. Reservar.
4. Freír la berza en aceite caliente y reservar en la secadora.
5. Desescamar y limpiar la merluza, hacer lomos y racionar en tacos de 150 gramos. Reservar.
6. Cocinar la merluza sobre una placa de horno con un poco de sal a 61 grados de vapor y controlar la temperatura interior, que debe llegar a 48 grados. Si no se dispone de horno de vapor a baja temperatura, hacerla sobre una vaporera. Montar el plato poniendo a un lado el puré de coliflor y sobre este las hojas fritas; terminar con el puré de castañas y las avellanas picadas. A su lado dejar un poco de aceite de avellana sobre el plato y encima colocar la merluza. Servir.
James Rajotte
Ingredientes
800 gramos de almeja babosa, 20 gramos de alga codium. Para la salsa verde: 2 dientes de ajo, medio puerro (parte blanca), 1/2 cebolla, harina, 400 gramos de fumet de pescado, 80 gramos de alga codium.
Preparación
1. Picar finas las verduras, rehogar sobre un chorrito de aceite sin que lleguen a tomar color, espolvorear un poco de harina, cocinar durante 30 segundos, incorporar el vino y dejar evaporar, remojar con el fumet y dejar hacer durante unos 2 minutos. Añadir el alga y retirar del fuego justo cuando esté a punto de hervir nuevamente; poner a punto de sal y triturar, colar por fino y reservar.
2. Poner la salsa verde al fuego y abrir en ella las almejas. El agua de los moluscos terminará de hacer una salsa muy sabrosa. Servir en los platos y acabar por encima con un poco de alga picada.
3. Si no se encuentra alga codium fresca se puede utilizar otro tipo, o alguna seca previamente hidratada. El sabor será algo diferente, pero lo que buscamos es el gusto marino que incorpora el alga. La almeja es muy importante que sea muy fresca, necesitamos su agua natural para determinar el gusto de la salsa.
James Rajotte
Ingredientes
1,2 kilos de jarrete de ternera. Para la salazón: 1 kilo de sal gorda, 500 g de TPT. Para los aromas: 10 gramos de tomillo fresco, 10 gramos de romero fresco y 50 gramos de mantequilla. Para el papillote: 100 gramos de estragón freso, 5 gramos de pimienta en grano, 5 gramos de sal fina, 1 bandeja de tomates cherry, 50 ml de aceite de almendras y 4 unidades de papeles de papillote.
Preparación
1. Para el jarrete de ternera: con un cuchillo afilado, limpiarle la grasa. Mezclar la sal y el azúcar. Cubrirlo con esta mezcla 2 horas. Lavarlo con agua fría y secar.
2. Para los aromas: introducir en una bolsa de vacío el jarrete y los aromas. Sellar al 100%. Mantener a temperatura ambiente, hasta que adquiera 18 grados en el interior del producto.
3. Cocer el jarrete envasado a 90 grados durante 4,5 horas en el horno de vapor. Enfriar en agua con hielo y conservar en la nevera.
4. Para los tomates pelados: escaldarlos en el agua hirviendo 3 segundos. Escurrir y refrescar en agua y hielo. Pelarlos y sacar el pedúnculo.
5. Para el papillote: colocar los papeles transparentes de papillote en un cuenco. En cada papel, colocar 6 tomates a punto de sal y pimienta negra, 2 ramas de estragón fresco, 5 gramos de aceite de almendra, 12 gramos de agua, 2 puntos de 1 gramo cada uno de concentrado de estragón fresco. Cerrar los papeles con una cuerda fina.
6. Regenerar el jarrete a 65 grados durante 25 minutos. Dorar en una sartén y glasear en su jugo. Poner las papillotes en una cazuela de fondue y calentarlas. Servirlas encima de la fondue y dejar que cuezan durante 3 minutos.
James Rajotte