Polifenoles, el nuevo elixir milagroso

La lista de propiedades y virtudes de este nuevo producto recuerda a la de los elixires milagrosos de las películas de aguerridos vaqueros. La diferencia es que Vinesenti, el producto creado por el grupo Matarromera y el chef Mario Sandoval, llega respaldado por cuatro años de investigaciones en los que un equipo científico ha demostrado que los beneficios que predican son ciertos. El producto es de origen natural y está elaborado a partir de los polifenoles de la uva.

“Los polifenoles son sustancias vegetales con propiedades antioxidantes que tienen las plantas para defenderse de las inclemencias del tiempo. Hasta ahora, en el proceso de elaboración del vino se perdía un 60% de los polifenoles. Lo que hemos hecho en Abrobiotec es diseñar un sistema para extraer esos polifenoles del orujo [la piel y las semillas de la uva que quedan tras el proceso de vinificación] y que puedan utilizarse en la cocina”, explica el doctor en Química y enólogo Alberto Guadarrama, al frente del departamento de Investigación, Desarrollo e Innovación (I + D + i) de Matarromera.

El resultado, una sustancia arenosa parecida a la sal pero con colores distintos, se presenta en tres variedades y, según Mario Sandoval, que el mes pasado consiguió su segunda estrella Michelin en su restaurante madrileño Coque, potencian el sabor de los alimentos, alargan su periodo de conservación y son beneficiosos para la salud.

Vinesenti, que desde este mes se vende en farmacias como complemento alimentario, no quiere ser únicamente un medicamento o una pócima mágica para los grandes chefs; sino que aspira a entrar en todas las cocinas. “Es muy saludable porque actúa también como sustituto de la sal, facilita la fusión de los ingredientes y consigue texturas esponjosas”, aclara Sandoval, quien ya utiliza los polifenoles en su cocina.

“Las bacterias y los hongos son las responsables de que los alimentos se estropeen. En el caso del pan de molde, con el que hemos estado investigando, al añadirle Vinesenti su durabilidad aumenta en cuatro días; pasa de estar en buenas condiciones 15 días con un fungicida químico, a estarlo 19 días. Pero, además, en el caso de Vinesenti se trata de un fungicida natural. También ayuda a alargar la vida de las grasas, porque evita su enranciamiento. Los polifenoles atrapan el oxígeno y los radicales libres, los causantes del envejecimiento, en cuanto aparecen”, afirma Guadarrama, quien junto a Marisa Sanz Buenhombre, responsable de ingredientes en Abrobiotec, ha investigado las propiedades del producto en un digestor artificial y en ratones.

“Los resultados son sorprendentes. Tras administrar Vinesenti a ratones hemos observado que una vez que los polifenoles llegan al intestino se fragmentan, entran en contacto con los ácidos y multiplican por seis su capacidad antioxidante”, asegura el científico.

“En 2011 hicimos un ensayo con 60 personas durante ocho semanas en colaboración con dos hospitales, Puerta de Hierro, de Madrid, y Txagorritxu, de Vitoria. Al grupo que había tomado 700 miligramos diarios de polifenoles le disminuyó el colesterol en un 20,7%, incrementó su capacidad antioxidante del plasma sanguíneo en un 30% y aumentó la retención de vitaminas C y E”, añade Guadarrama.