El cuchillero de Buenos Aires

Encuentro la tierra prometida de los cuchillos en el quinto piso de un viejo edificio del centro de Buenos Aires. Un apartamento tradicional con vecinos normales, una familia con hijos arriba y una profesora de canto abajo, por cuyas habitaciones se desparraman pequeñas máquinas, materiales apilados en una especie de caos más o menos ordenado, y apenas un par de cuchillos acabados y otros seis, extendidos en el suelo, en pleno proceso de fabricación. Apenas hay cuchillos en este paraíso dedicado a ellos. Tampoco das con más presencia que la del titular del negocio, Pablo E. Untroib. Trabaja mayoritariamente por encargo y los pedidos se demoran hasta tres meses en salir hacia el destinatario, pero rechaza cualquier ayuda profesional. Sólo él, sus planchas de acero, cuatro máquinas diseñadas y construidas por él mismo, herramientas repartidas por todos los rincones y muestras de materiales.

“Trabajo los cuchillos de uno en uno”, me dice en cuanto empezamos a conversar frente a un escritorio cubierto por una montaña de papeles y herramientas de todo tipo. “Los modelos que fabrico con más frecuencia, me los mando a perfilar; compro la chapa de acero y los mando a cortar por láser para que quede la forma. Y de aquí en adelante todo se trabaja a mano, de uno en uno, con máquinas que diseñé yo mismo”.

Llegué el día anterior a Buenos Aires decidido a encontrarme con este personaje extraño y llamativo del que no sabía nada hasta hace tres meses, cuando un cocinero colgó la foto de uno de sus cuchillos en una red social. Busqué la forma de hacerme con uno y di con el perfil de un cuchillero diferente de todos los que había conocido. Un tipo autodidacta, que trabaja solo, generalmente por encargo, realiza cuchillos singulares, a menudo únicos, con un alto nivel de calidad, que se cotizan a precios tan altos como los de las grandes marcas japonesas y se relaciona con el mercado a través de su perfil en Facebook.

Me muestra una caja con las plantillas de muchos de los cuchillos que ha fabricado hasta ahora. Algunas tienen nombres propios. Son los modelos que diseña especialmente para un cliente. Una vez entregado, cuelga la foto en su página y si alguien pide otro, lo repite. En total dice haber hecho unos 150 modelos diferentes que llevan su marca, PEU, grabada en la hoja.

Todo tiene un aire irreal en esta extraña fábrica de cuchillos. Empezando por el titular, que se me antoja la reencarnación del Profesor Bacterio, el personaje de las historietas de mi infancia: grande, con la barba poblada, medio calvo y con los pelos de los laterales desordenados y en punta. Hablamos largo de aceros (“los hay mejores que otros, pero no existe uno en el que toda la cuchillería mundial esté de acuerdo”), aleaciones, afilados, forjado de hojas, materiales para empuñaduras, temperaturas, perfilados, de los aceros carbono y los nuevos aceros inoxidables que los van arrinconando…

También de diseños, geometría de las hojas, pesos… “nada que ver entre un cuchillo de monte, que no se puede romper bajo ninguna circunstancia, del que depende tu vida, y un cuchillo para filetear pescado”. “El cuchillo”, me dice, “es la metalurgia. Te puedo hacer un cuchillo con cualquier pedazo de chapa, pero de ahí a que sea un buen cuchillo hay un mundo de diferencia. Yo vengo de escuela técnica y eso no se va, y la metalurgia es fundamental: saber sacarle el máximo al acero es igual de importante que te sirva y te guste lo que te hice”.

En todo su taller solo hay dos cuchillos terminados. Me los enseña y encuentro dos fantásticos ejemplares de cuchillo jamonero. Dice que es un “fileteador” pero es una de las hojas jamoneras más hermosas que he visto. Fina y extraordinariamente flexible, aunque un poco más corta de lo habitual. La prueba con una lámina de papel mientras me alecciona. “El papel es maravilloso para saber si un cuchillo está bien afilado. Escuchas si el ruido es más agudo o más grave, si está cortando medio raspando o atraviesa el papel alegremente. Cuando está perfecto lo notas fluido y ligero. Suena así: sssssss. Es hermoso”.