Una versión mejor que el original

En el ámbito de la alimentación, el debate entre lo natural y lo artificial se sucede de forma constante y apasionada. En general, se sobreentiende que lo natural es aquello originario de la naturaleza o producido por ella sin intervención humana. Es corriente asignar esta cualidad a las hortalizas y frutas que provienen de pequeños productores o comunidades que llevan desde tiempo inmemorial trabajando sus cosechas.

Por el contrario, se interpreta que lo artificial es obra de la mano del hombre, que reporta algo que no existe en la naturaleza y que, por lo general, es nocivo o peor en el subconsciente colectivo. Sin entrar en la controversia de si todo lo natural, por el hecho de serlo, es bueno y lo artificial, por la misma consideración, es malo –tema para desarrollar en otro artículo–, es interesante analizar esta creencia tan extendida.

Resulta importante señalar que prácticamente la totalidad de las frutas y verduras que maduran en nuestros campos y huertos no existen en la naturaleza tal cual las conocemos. Como explica el reconocido biólogo Pere Puigdomènech en su último libro, Las plantas que comemos, la mayor parte de nuestros alimentos vegetales son el resultado de la aplicación intensa y continuada de la genética, y tras ellos, además de mucha tecnología, hay cultura.

El hecho de que una variedad de pimiento sea pequeño en Galicia, grande en Andalucía, dulce en el País Vasco o picante en La Rioja encierra una decisión humana, o lo que es lo mismo, un cálculo consciente y orientado para que sus características sean esas y no otras. Otro tanto sucede con las más de 10.000 variedades de tomate, 4.000 de patata, 7.500 de manzana y 10.000 de arroz existentes en el mundo. Por no hablar del trigo, que no existe en la naturaleza, pues es un híbrido de dos especies en el caso del trigo duro y de tres en el del trigo de panadero.

Otro ejemplo revelador es el maíz. Lo significativo de este cereal es que su origen está en una gramínea silvestre, el teosinte, y se convierte en la planta altamente productiva que conocemos a través de cinco mutaciones genéticas que lo transforman en lo que es hoy.

Es muy difícil que esto se hubiese originado sin la participación de los agricultores fitomejoradores indígenas que hace al menos 8.000 años lo cultivaban y domesticaban en Oaxaca, donde se han encontrado algunas de las mazorcas más antiguas. El teocentli, “grano de los dioses” en náhuatl, un cereal hecho por la mano del hombre, fue decisivo para el desarrollo de las culturas mesoamericanas. El paso de recolectar a cultivar introdujo al ser humano en el camino del artificio, lo artificial, la artesanía y también en el del arte. Se llama evolución, y en ello estamos.

Esponjas de pomelo y naranja

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