Trampantojos veganos

El proyecto Nada es lo que Parece no es una respuesta rápida a las advertencias de la Organización Mundial de la Salud (OMS) contra la ingesta de carne procesada ­—incluida en el grupo de sustancias más peligrosas para la salud—, sino una idea largamente acariciada. Los chefs Jesús Almagro y Nacho Sánchez han ideado un menú degustación vegano que no renuncia a texturas y sabores de la cocina tradicional para “captar” nuevos adeptos a la cocina vegetariana. La experiencia, que se realizó por primera vez la semana pasada en un invernadero del siglo XIX ubicado en el centro de Madrid (calle San Lorenzo, 11), consta de nueve platos elaborados con plantas que demuestran al más escéptico que la comida sana no tiene por qué ser aburrida. El encuentro está organizado por El Escaparate, empresa especializada en promocionar productos de la gastronomía española, y se repetirá para el público en varias ocasiones. La próxima será el 23 de enero.

“Mi reto era intentar hacer mis platos con las técnicas de Nacho y sin usar los productos habituales que tengo en la cocina (carne, pescado, quesos, huevos...). Creo que lo hemos conseguido. Ambos estamos muy contentos con el resultado”, explica Jesús Almagro, chef del restaurante madrileño Piñero formado junto a grandes de los fogones como Berasategui, Arzak, Larumbe y Paco Roncero. Almagro, que hace cocina mediterránea de mercado, se ha aliado con Nacho Sánchez, chef del Botanique, un restaurante vegetariano y crudivegano abierto este año en el Mercado de Antón Martín.

Para Nacho Sánchez, verde y gourmet no son términos antagónicos. “Hay personas a las que les cuesta renunciar a ciertas texturas y sabores, por eso en mi restaurante se puede comer carne, que hemos preparado a partir de gluten de trigo. A veces los trampantojos son necesarios para hacer la transición de la cocina tradicional a la vegana”, aclara el chef que experimenta con plantas deshidratadas para potenciar el sabor de los alimentos y con la fermentación de semillas. En el menú, regado con vinos de agricultura ecológica de la bodega madrileña Gosálbez Orti, destacan platos como alcachofas sutiles, magret de seitán, azukis (judía de origen japonés) con grelos y berza y la tabla de kesos crudos de nueces de Macadamia con crackers de cebolla y lino.