El oráculo de la gastronomía

Cada diciembre, Adam Platt habla. El poderoso crítico gastronómico del New York Magazine publica su particular visión sobre lo que se comerá en Nueva York el año siguiente. Where to Eat (Dónde comer) se llama el número especial de la revista, e incluye su selección de los mejores restaurantes y bares recién abiertos o a punto de abrir, pero también enumera las tendencias culinarias de la ciudad. Platt pronostica qué comerán los neoyorquinos en los siguientes 12 meses, y qué comerá el mundo después. Hace dos años, por ejemplo, predijo que los tacos sustituirían a las hamburguesas como los reyes del fast food y se cumplió: primero en Nueva York y, poco a poco, en el resto de EE UU hasta extenderse por otros países. También predijo la locura por el ramen [sopa japonesa], la adoración por el desayuno a todas horas o la vuelta del sándwich en todos sus formatos. Tendencias ahora visibles en cualquier gran urbe.

Platt no es el único que sienta cátedra sobre tendencias gastronómicas en Nueva York. La ciudad las crea sin ayuda de críticos, pero necesita sus divulgadores, ya sean prescriptores reputados o series de televisión populares. El cupcake existía antes de que Carrie Bradshaw lo devorara en Sexo en Nueva York, pero después de aquel episodio la ciudad enloqueció con esas magdalenas de colores y pronto llegaron a las pastelerías del resto del mundo. Por algo los cocineros conocen Nueva York como la meca gastronómica mundial. “Es la ciudad con más influencias extranjeras y realidades culinarias del mundo”, decía Jordi Roca (El Celler de Can Roca) hace un par de semanas en su visita a la ciudad a la que llegaba con una lista de heladerías que visitar para coger ideas.

“Nueva York es desde hace mucho un centro para atraer a negocios de todo el mundo”, explica Lee Bria Schrager, director del mayor evento gastronómico de la ciudad, el New York City Wine & Food Festival. “Siempre he dicho que la comida une a la gente, así que es lógico que la escena gastronómica de la Gran Manzana sea aún una pieza clave para la ciudad como destino turístico”.

“Yo suelo ir cada año”, dice el chef Dani García, que incluso vivió la experiencia neoyorquina con su restaurante Manzanilla. “No hay ciudad con la misma capacidad en el mundo para crear conceptos gastronómicos en el sentido más amplio de la palabra; donde la comida es importante, pero tan importante como todo lo que la rodea. Y eso es lo que más me interesa: el conjunto global de un restaurante más allá de la comida en sí”. El malagueño con dos estrellas Michelin señala “la utilización de muchas verduras, tipo bimi (o broccolino) o kale (o col rizada)” como algunas de las tendencias que ha tomado de Nueva York. “Las conocí allí hace tres años, empecé a utilizarlas en España y hoy están empezando a verse y ponerse de moda aquí”.

Y como esas, tantas otras. Desde el brunch al cronut o los híbridos de dulces. La locura que fue y aún es el yogur helado. O la última novedad en té: el matcha. Y, por supuesto, los food trucks (camiones de comida); Nueva York no ha inventado la comida callejera, pero sí la comida callejera gourmet que ahora intenta regularse y establecerse en Madrid o Barcelona. La última de todas, que quizá Platt incluya en su Where to Eat 2016, es el fin de las propinas. Danny Meyer, uno de los restauradores más influyentes de la ciudad, las ha eliminado de sus exclusivos locales y el debate se ha abierto: primero en la ciudad, después en el país.