La cocina panameña revive en El Chorrillo

Hubo un tiempo en que a El Chorrillo le llamaban “el fritódromo”. Un nombre descriptivo para un barrio alegre y colorido, de origen y querencias antillanas, que humeaba en torno a las sartenes de sus comederos populares. Nacido durante la construcción del canal, alrededor de 1915, y ocupado mayoritariamente por vecinos de origen antillano, El Chorrillo conserva sus raíces aunque el barrio ha cambiado. La invasión norteamericana trajo fuego y desolación, transformándolo en espacio empobrecido y deteriorado que parece tener el destino marcado por la violencia y las pandillas. Desde entonces, su nombre apenas se sustenta en la fama de sus cocineros y los pequeños locales donde ofician: Ceci Pescado, Kathia, Sorolo o Donde Gato son algunos de los referentes de la cocina popular panameña.

Pedro Rodríguez, Sorolo, es uno de esos personajes que han pasado a formar parte de la historia reciente de Ciudad de Panamá. Por los platos criollos que sirve en su pequeña y colorida fonda y por la estrecha relación que mantuvo con Ismael Rivero, Maelo, uno de los mayores salseros de la historia. El restaurante de la calle 27 —una casita humilde con la fachada ilustrada y el comedor cubierto de fotos— es casi un mito que ha vivido gobernado por la mano de Fabiola Rodríguez, su esposa, que hizo famosos guisos como la sopa de porotos con patita. Hoy sigue fiel a los principios de la cocina criolla, pero ha adaptado una parte de su carta a las cadencias antillanas que rigen la sazón culinaria de la calle: pescados y mariscos fritos y la leche de coco como condimento unificador.

Sorolo es una especie de líder en el sector. El de más edad y también el más respetado. Tal vez sea porque su compromiso con el barrio le llevó a dejar Miami y volver a él cuando supo que sus casas ardían tras la intervención del ejército norteamericano.

El Chorrillo es un barrio lleno de referencias populares y la mayoría han labrado su nombre en torno a las suertes más humildes de la cocina. Ahí está Cecilia, nacida Smith por parte de padre y rebautizada Ceci Pescao por su condición profesional. Ceci prepara y sirve sus guisos en un requiebro de la calle Gustavo Torreglosa, que debería ser la calle 27 si la lógica tuviera algo que ver con la nomenclatura del callejero de Ciudad de Panamá. La clientela busca su pescado a lo macho —adobado y frito— y sus mariscos guisados en leche de coco. Y además están Andrés Singh y su guacho de mariscos, Yaurin Escudero o Kathia Silva, presentada en su puesto callejero como Kathia, la Reina del Pescado, con sus pescados fritos con patacones y sus guisos de camarones y calamares.

Hasta ahora ocupaban locales sencillos, casi de fortuna abiertos entre las calles 25 y 27 de El Chorrillo. Desde el comienzo del pasado mes de agosto son los protagonistas de Sabores del Chorrillo. Un viejo proyecto que ve la luz después de años de indecisiones transformado en un espacio culinario instalado al borde del mar y consagrado como una de las propuestas turísticas y de ocio de Ciudad de Panamá.

Abierto entre el barrio y el mar, justo al otro lado de la Cinta Costera 3, la carretera construida sobre el Pacífico alrededor del casco antiguo de Ciudad de Panamá, Sabores del Chorrillo es un espacio semicircular con 11 construcciones pulcras y ordenadas que acogen otros tantos restaurantes que comparten mesas, sombrillas y aparcamiento.

El conjunto reúne a los protagonistas de la cocina callejera del viejo barrio. Algunos se presentan con nueva marca y platos clásicos, como El rinconcito de Sorolo. Parece que el nuevo espacio no sólo estimula a la clientela; también se deja notar en la cocina y las presentaciones. Sorolo sirve hoy sopa de pescado con cola de langosta y pastelitos de marisco y tiene una pequeña cola esperando. Junto a él, están los demás. Gato, Kathia Silvia, Andrés Singh, Hilda Davidson, Cecilia Pescado y su pescado a lo macho, El don de Vitoly y su guacho de mariscos, un guiso de arroz con camarones condimentado con leche de coco y el tremendo culantro panameño de hoja larga, fino y aromático. Pura sazón antillana.