La cocina levanta la voz

La alta cocina mexicana no quiere cultivos de maíz transgénico en su país. Lo ha hecho saber alto y claro a través de un comunicado difundido por el Colectivo Mexicano de Cocina. Es una toma de posición decidida y directa contra el fallo judicial favorable a los intereses de Monsanto, la multinacional que trabaja para desbloquear la prohibición de estos cultivos. También es un reclamo en defensa de las raíces y la diversidad que alimentan la despensa mexicana, representadas en este caso por las más de 60 variedades de maíz que, según estimaciones directas, son cultivadas en el país. El maíz es un cultivo fundamental en México, cobrando especial importancia en zonas como la propia Ciudad de México, donde cada año se plantan alrededor de 3.000 hectáreas de este grano, y es un ingrediente imprescindible en buena parte del recetario tradicional.

Tan importantes como el número de firmantes del manifiesto —74 profesionales de cocina— y la relación de nombres —incluye a los representantes más destacados del escalafón culinario local—, son el propio contenido del comunicado y lo que muestra: un colectivo de profesionales de cocina toma partido y ejerce un activismo impensable hace apenas una década. Los firmantes hablan de biodiversidad, piden respeto para la identidad de las cocinas locales y se posicionan en defensa de los productos que las sustentan y los agricultores que lo hacen posible. Un discurso de marcado carácter social que vincula la alta cocina con los problemas de la sociedad y utiliza el creciente prestigio y la popularidad de la élite culinaria como factor multiplicador.

El rechazo es un reclamo en defensa de las raíces y la diversidad que alimentan la despensa mexicana

Tres días antes y a poco más de 3.000 kilómetros de distancia, un grupo de profesionales colombianos presentaba en Bogotá el llamado Manifiesto Fogón Colombia. Reunidos en el escenario de una feria culinaria de la ciudad, daban lectura a una declaración de intenciones, en forma de ideario básico, que trata de impulsar el compromiso con la cocina del país. También el de los cocineros más destacados del panorama gastronómico colombiano con los productos que conforman su despensa, los pequeños productores y algunos de los temas que definen la vida de Colombia. Entre ellos, un asunto tan candente y tan controvertido en la actual sociedad colombiana como el de la paz. “La guerra constante”, se puede leer en el último punto del manifiesto, “ha entorpecido el sano desarrollo de las cocinas regionales del país, generando inequidad, desconocimiento y desarraigo. Este es el momento de corregirlo. Fogón Colombia es una asociación de profesionales ajenos a conflictos por ideología política, pero sí comprometidos por la paz”.

La importancia de la declaración de Bogotá está, más allá de la toma de posición, en el compromiso público de 55 profesionales colombianos de cocina —representan a 85 restaurantes repartidos por las ciudades más importantes del país— con un ideario que trata de impulsar la recuperación y la puesta en valor de la despensa local y los recetarios tradicionales. A través de Manifiesto Fogón Colombia, la clase culinaria colombiana toma cartas en su futuro y reta al país, proponiendo un compromiso con su propia cocina.

Algo importante ha sucedido en los últimos años en el mundo de la cocina y no tiene nada que ver los sabores o lo que se destila en los fogones. Los profesionales de la cocina se han decidido a reivindicarse como miembros de la sociedad y hacer escuchar su voz. No es nuevo, pero empieza a formar parte de la normalidad. Hace tan solo cuatro años, el anuncio del llamado Manifiesto de Lima —firmado por nueve de los cocineros más influyentes del mundo, entre los que figuraban Ferran Adrià, René Redzepi, Massimo Bottura o Michel Bras— reivindicaban el papel de la cocina como fuerza social. La declaración del Colectivo Mexicano de Cocina y el Manifiesto Fogón Cocina coinciden hoy en reclamar modelos diferentes de desarrollo agrario, basados en la puesta en valor de los cultivos tradicionales y la defensa del pequeño agricultor. La alta cocina se presenta, desde esta perspectiva, como un aliado estratégico capaz de aportar valor añadido a los productos y asegurar su posicionamiento en los mercados de élite.