Antofagasta busca su cocina

La puerta del San Pedro abre a eso de las seis de la mañana en Antofagasta. Es una puerta bien mundana que huele a pan recién hecho, a pescado, especias y fritura. El olor del pescado frito manda en este rincón que la caleta de pescadores dedica a la pesca artesanal. Un cartel marca el terreno a unos metros de los dominios del San Pedro: "Se prohíbe estrictamente vender y limpiar pescado que no sea de la región [reineta, merluza u otros]". Frente a él, un pescador veterano limpia y prepara sobre una mesa lo que acaba de sacar de la barca: congrios rojos, un apañado —tremendo pescado, de ojos grandes y carnes firmes, con un pronunciado sabor a marisco—, algunas cabrillas y un par de pejeperros con sus dientes afilados y bien separados. No hay reineta, prohibida en esta parte del puerto y tan abundante al otro la del muro que lo separa de la terminal pesquera, el mercado donde se vende lo que llega de otras partes del litoral chileno, que es casi todo. A cambio hay piure morado, un marisco intenso y fascinante que sólo crece en este agua, y un erizo que quita el hipo.

La reineta es tan habitual que parece de la casa en la ciudad más habitada del norte de Chile, en pleno desierto de Atacama. Si preguntas, muchos te dirán que es el pescado típico de Antofagasta, pero allí no se pesca. Pocos reconocen ya unas señas de identidad propias. Antofagasta nació boliviana hace casi 150 años para convertirse en chilena poco después y crecer en torno a su riqueza minera —salitre primero, cobre, oro, plata, litio o yodo después— a base de vecinos importados. Chilenos de todos lados, peruanos, colombianos y bolivianos definen su naturaleza.

La ciudad busca hoy en sus raíces y en las de sus nuevos vecinos para definir sus señas de identidad en torno a un proyecto de un colectivo, La Chimba, articulado en torno a la cocina. Se trata de acotar el presente para sustentar el camino hacia el futuro, poniendo en valor los tres grandes ejes de su realidad gastronómica: la recuperación y puesta en valor de los productos del mar, la creación de una industria agrícola en torno a cultivos hidropónicos y el registro de una cocina propia. Se buscan sabores.

Si preguntas, muchos te dirán que la reineta es el pescado típico de Antofagasta, pero allí no se pesca

El sándwich de pescado frito del San Pedro puede ser uno de ellos. Hoy es de jurel, llega montado sobre dos piezas de pan marraqueta y es un bocado generoso y familiar, de esos que te recuerdan a casa, vengas de donde vengas. También podría ser el de las empanadas de Ivania Rojas, desde hace 10 años en el puesto que encuentras al entrar en la terminal pesquera. Hoy no hay de pulpo, la más nombrada, y cambiamos por jaiva y locos. Nos embarcamos en un mariscal —combinado de mariscos crudos y cocidos con salsa verde de cebolla y perejil— mientras la prepararan: una hoja grande de masa redonda precortada, una loncha de queso, una cucharada de guiso de jaiva, otra del de loco, se cierra presionando el borde con una rueda dentada y se fríe en un perol de aceite. El resultado es una pieza de un palmo de grande que sirven envuelta en un par de servilletas. Una pequeña bolsa recoge los jugos que chorrean por el otro extremo, pero te pringas hasta los codos; me tomaría otra.

Mujeres con acentos lejanos promocionan las cocinerías de la terminal. Hay más de 20.000 colombianos en Antofagasta y dejan su huella en la cocina —arepas, bandeja paisa...— mediante los locales de la calle Sucre. También son mayoría en los comedores del Mercado Central, donde los sabores y las sazones peruanas y colombianas se mezclan con las cocinas del sur de Chile. En el comedor de Chico Jaime muestran la esencial de lo nacional con referencias a tener en cuenta: lapas rebozadas y fritas, tortilla de erizos o el picante de lapas, que viene a ser como una sopa de ajo, densa y trabada, salpicada con trozos del marisco. Unas calles más allá, en la picada de Tío Jacinto, los picantes se transforman en chupes, tan densos como los primeros pero rematados con queso gratinado.