Ramón Freixa: “Sin tradición no hay evolución”

El primer plato que el chef Ramón Freixa (Barcelona, 1971) elaboró lo degustó un comensal muy especial: su gato. Hoy tiene dos estrellas Michelín (2009 y 2010) gracias a su restaurante Ramón Freixa Madrid. A veces incluso ejerce de juez cuando sus amigos se reúnen para organizar concursos de cocina. Aunque es nieto de panadero e hijo de cocinero, quería dedicarse a la música y emular a Miguel Bosé. A los 12 se dio cuenta de que simplemente cantaba mal. "Uno tiene que ser consciente de sus limitaciones", contó ayer en un encuentro exclusivo para suscriptores de EL PAÍS en el que repasó aquellos inicios gatunos y desgranó las claves de su cocina. La periodista gastronómica Rosa Rivas moderó la charla celebrada en el teatro Cuarta Pared y organizada dentro del programa EL PAÍS +.

Lavó platos y limpió calamares en El Racó d’en Freixa, el restaurante familiar. Allí, ya probó el sabor de una estrella Michelín en 1998. En verano de 2009 se trasladó a Madrid -"vine con el Mediterráneo a cuestas"- y tres meses después consiguió otra, algo que se repitió al año siguiente. "El público madrileño me acogió y en seguida me convirtió en uno más en el panorama". Ahora tiene la alta costura en su local de la calle Claudio Coello y el prêt-a-porter en Arriba. A estos locales se unen los de Barcelona, Ávalon y Freixa Tradició, y el de Colombia. También diseña la oferta gastronómica del Teatro Real en fusión de la obra. "La clave está en pensar en global y cocinar en local", aseguró, "porque en realidad siempre ha existido la fusión. ¿Qué sería de la tortilla de patatas si no hubiéramos importado la patata?". 

Freixa es un fanático del producto. Del marisco gallego, el pan catalán, la huerta murciana y la carne madrileña. "Esa es nuestra materia prima, en España tenemos esa suerte. Y sin tradición no hay evolución". El chef no evitó ningún asunto. Relató el enfado de unos clientes franceses a los que apaciguó con un buen bogavante y opinó sobre si la alta cocina es cara: "Depende de tus prioridades. A mí me puede parecer que una entrada al fútbol es cara. Pero no creo que el precio de la alta cocina en España sea elevado".

Al chef le enseñaron desde muy pequeño que hay que ser agradecido con el cliente, porque ha elegido tu casa para comer. Por eso, Freixa, que controla hasta el último detalle de sus restaurantes, recibe él mismo a los comensales y toma comandas. "Intento hacer un traje a medida, por eso le pregunto antes de empezar con el menú degustación si hay algo que no le gusta, o si prefiere algo en especial. Para mí, es una forma de agasajar al que viene a visitarte", detalló. La asistente más joven ayer, una niña llamada Nuria, podrá disfrutar todo esto, porque Freixa le regaló una cena. ¡Que aproveche!